Grundrezepte - Teige

Hier wird die prinzipielle Zubereitung der diversen Teigarten beschrieben.
Diese werden in den einzelnen Rezepten durch Abwandlung der Zutatenmengen und durch Beigabe von geschmackgebenden Komponenten verändert, aber die grundlegende Technik bleibt immer gleich.


Backteig
Biskuitteig
Brandteig
Germteig
Kartoffelteig I
Kartoffelteig II
Mürbteig
Nudelteig
Rührteig
Sandmasse (Gleichschwermasse)
Strudelteig


    Zutaten:   Zubereitung:
         
Backteig   200 g Mehl, 250 ml Flüssigkeit (Bier, Mineralwasser, Weißwein), 2 Eier, 40 g zerlassene Butter, Salz
  Eier trennen, Eiklar zu cremigem Schnee schlagen (nicht zu fest!)
Mehl, Flüssigkeit und Dotter zu einem glatten Teig verrühren. Zerlassene Butter, Salz und eventuell Zucker untermischen und den Eischnee vorsichtig unterheben.

Mit einem Teig nach dieser Art werden Lebensmitteln überzogen und schwimmend in Fett herausgebacken. (Scholle in Bierteig, gebackene Apfelspalten etc.)

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Biskuitteig
  Pro Ei:
30 g Zucker, 1 TL warmes Wasser, 30 g Mehl;
Aromen wie Vanillezucker, Rum, Zitronenschale,...
  Eier in Dotter und Klar trennen. Klar mit einem Drittel des Zuckers zu festem Schnee schlagen.
Dotter mit restlichem Zucker, Aromen und Wasser dickcremig aufschlagen, bis die Masse ganz hell ist.
Mehl über den Schnee sieben, die Dottermasse darübergeben und mit einem Schneebesen rasch unterheben.
Biskuitmasse sofort in die vorbereitete Form füllen und backen. Je dicker das Gebäck, desto niederer die Temperatur.

Die Mengenangabe für ein Ei muss je nach Bedarf vervielfältigt werden.

Biskuitteig wird für Tortenböden und Rouladen (4-6 Eier) verwendet, aber auch, in der zuckerfreien Variante, für Suppeneinlagen.

Schnellbiskuit:
Eiklar (mit Zucker) zu Schnee schlagen, die verquirlten Eidotter und das gesiebte Mehl darübergeben und mit dem Schneebesen unterziehen.
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Brandteig
  250 ml Wasser oder Milch, 50 g Butter, 140 g Mehl, 3 Eier, Salz
  Flüssigkeit, Butter und Salz aufkochen. Mehl einrühren und solange weiterrühren, bis sich der Teig vom Geschirrboden löst.
Eier verquirlen und mit dem Mixer nach und nach in die noch heiße Masse einrühren. In einen Spritzbeutel füllen und auf ein gut befettetes Backblech oder Pergamentpapier dressieren.
Beim Backen darauf achten, dass das Backrohr bis fast zum Ende der Garzeit geschlossen bleibt. Eventuell eine Schüssel mit Wasser mit in das Rohr stellen.

Brandteig kann im Rohr (Profiteroles, Eclairs) oder in Fett schwimmend gebacken werden (Käse-Brandteig-Knödel) aber auch kochen in Salzwasser (Obstknödel) ist möglich.
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Germteig
  400 g Mehl, Salz, 40 g Butter, 40 g Zucker, 1 Ei, 30 g Germ, 250 ml Milch; Aromen: Zitronenschale, Rum,...
  Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben!
Die Germ mit einem Löffel vom Zucker, zwei Löffeln vom Mehl und drei Löffeln von der warmen Milch glatt verrühren.
Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine kleine Mulde drücken und da hinein diesen Vorteig ("Dampfl") geben. Mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Wenn das Dampfl Risse bekommt, vermischt man alle Zutaten und knetet sie zu einem geschmeidigen Teig.
Diesen lässt man zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen, dann formt man ihn und lässt ihn nochmals gehen.
Germteig kann in Formen gebacken werden (Gugelhupf), als Kleingebäck am Blech (Zopf, Pinze,...) oder in Fett gebacken werden (Faschingskrapfen, gebackene Mäuse).
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Kartoffelteig I
  500 g gekochte mehlige Kartoffeln, 150 g Mehl, 30 g Butter, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat
  Ausgekühlte Kartoffeln schälen und zerdrücken. Mit Mehl, Ei und etwas weicher Butter sowie den Gewürzen zu einem glatten Teig verkneten.
Für Obstknödel den Pfeffer weglassen.
Dann je nach Rezept rasch weiterverarbeiten, sonst zieht der Teig Wasser, wird klebrig und unbrauchbar.

Wenn Kartoffelteig in Wasser gegart wird, dann in siedendes Wasser einlegen und nur ziehen lassen.
Wird der Kartoffelteig in Fett gebacken, sollte man griffiges Mehl nehmen.

Verwendung u.a. für Knödel (pikant oder süß) oder Schupfnudeln.
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Kartoffelteig II
  500 g mehlige Kartoffeln, 150 g Mehl, 1 Dotter, Salz, Pfeffer, Muskat
  Kartoffeln in der Schale gut weich kochen, schälen und möglichst heiß durch die Presse drücken. Mit dem Mehl locker vermischen, würzen und dann das Dotter rasch einarbeiten. Nur kurz kneten, sonst wird der Teig zäh.
Dann je nach Rezept rasch weiterverarbeiten, sonst zieht der Teig Wasser, wird klebrig und unbrauchbar.

Wenn Kartoffelteig in Wasser gegart wird, dann in siedendes Wasser einlegen und nur ziehen lassen.
Wird der Kartoffelteig in Fett gebacken, sollte man griffiges Mehl nehmen.

Verwendung u.a. für Knödel (pikant oder süß) oder italienische Gnocchi.
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Mürbteig
(3-2-1-Teig)

  300 g Mehl, 200 g Butter, 100g Zucker, 1 Ei, 1 EL Milch
  Mehl und Zucker werden auf der Arbeitsfläche vermischt. Die sehr kalte Butter wird in Flocken daraufgegeben (oder mit einem groben Reibeisen darübergerieben) und mit den trockenen Zutaten verbröselt. Die restlichen Zutaten rasch untermischen und nicht zu lange kneten, sonst verliert der Teig die Bindung und wird brüchig.
Mürbteig kühl rasten lassen, dann ausrollen und bei guter Hitze backen. Größere Flächen (Mürbteigboden) vor dem Backen einstechen.

Verwendung für Tartelettes (süß und pikant) und für Kekse.

Mögliche Aromen sind Zitronenschale, Vanillezucker, Zimt, Rum, Kakao.
Ein Teil des Mehles kann durch geriebene Nüsse oder Mandeln, ein Teil des Zuckers durch Schokolade ersetzt werden.
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Nudelteig
  250 g griffiges Mehl, 2 Eier, 1 EL Öl, evtl. etwas Wasser
  Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde machen und die Eier und das Öl hineingeben. Von der Mitte heraus die Zutaten miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser unterarbeiten.
Zugedeckt ruhen lassen, dann portionsweise dünn ausrollen und in beliebige Nudelformen schneiden.

Eine Nudelmaschine erleichtert das Ausrollen und Schneiden.
Nudelteig darf nur gesalzen werden, wenn er gleich weiterverarbeitet wird.
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Rührteig
  300 g Mehl, 150 g Staubzucker, 100 g Butter, 3 Eier, 1 TL Backpulver, ca. 125 ml Milch
  Eier trennen, Eiklar zu festem Schnee schlagen.
Butter sehr flaumig rühren, dann abwechselnd Dotter und Zucker einschlagen.
Mehl mit Backpulver versieben und unter den Abtrieb mischen. Soviel Milch einrühren, dass der Teig schwer vom Kochlöffel reißt. Zum Schluss den Schnee locker unterheben und die Masse rasch in der vorbereiteten Form backen.

Verwendung für Kuchen in der Form (Marmorkuchen, Englischer Kuchen) und als Unterlage für Obstkuchen.
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Sandmasse
(Gleichschwermasse)

  pro Ei:
40 g Butter, 40 g Zucker, 40 g Mehl;
Aromen wie Vanille, Zitronenschale, Rum, Zimt, ...
  Eier trennen, Eiklar zu festem Schnee schlagen.
Butter sehr flaumig rühren, dann abwechselnd Dotter und Zucker einschlagen.
Mehl mit Backpulver versieben und unter den Abtrieb mischen. Zum Schluss den Schnee locker unterheben und die Masse rasch in der vorbereiteten Form backen.

Menge je nach Backformgröße vervielfältigen.
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Strudelteig
  250 g Mehl, Salz, 125 ml lauwarmes Wasser, 2 EL Öl, 1 TL Essig
  Mehl in eine Schüssel sieben und salzen. Dann mit Wasser, Essig und Öl vermischen und einen weichen, glatten Teig kneten.
Zu einer Kugel formen und mit der Schüssel bedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
Teig dann dünn ausrollen, mit Öl oder zerlassener Butter bestreichen und mit bemehlten Händen über einem großen Tuch papierdünn ausziehen. Dafür mit den Handrücken unter den Teig greifen und vorsichtig auseinanderziehen. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht reißt, also Schmuck entfernen und Fingernägel möglichst kurz feilen.
Zum Schluss die dicken Ränder wegschneiden.
Zum Füllen den Teig großzügig mit Butter bestreichen, die untere Hälfte mit der vorbereiteten Fülle belegen, die Ränder seitlich einschlagen (eventuell noch mal buttern) und mit Hilfe des Tuches den Strudel einrollen und auf das Backblech transportieren.
Mit Butter bestrichen bei Mittelhitze backen.
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