französisch inspiriert Urlaub auf dem Teller - September 2020
Tomaten-Tarte Tatin (Tarte Tatin aux tomates)

Aperitif: Creole Cocktail

Tarte Tatin aux tomates
(Tomaten-Tarte Tatin)

Lapin aux pruneaux
(Kaninchen mit Dörrzwetschken)

Éclairs au Caramel
(Brandteigstangerl mit Karamellcreme)



    Zutaten:   Zubereitung:
Tarte Tatin aux tomates
(Tomaten-Tarte Tatin)
  (für 4 Personen).
450 g reife Tomaten (rot und gelb), 330 g Blätterteig, 30 g Zucker, Öl, Salz, Pfeffer, Basilikum

  Backrohr auf 220°C vorheizen. Eine Tarte-Form aus Metall oder Glas (keine Springform oder mit Einlegeboden!) mit etwas Öl einfetten.

Tomaten waschen und gut abtrocknen. Je nach Größe halbieren oder in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Zucker gleichmäßig in einem kleinen Topf verteilen und auf mittlerer Hitze ohne zu rühren zu goldenem Karamell schmelzen lassen. Den Topf nur leicht schwenken, damit die letzten Zuckerkristalle im flüssigen Zucker schmelzen können. Den Karamell auf den Boden der vorbereiteten Tarteform gießen.
Die Tomatenstücke dekorativ und möglichst dicht auf dem Karamell in der Form verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Blätterteig in der Größe der Tarteform rund ausrollen und die Tomaten damit bedecken. Am Rand unter die Tomaten drücken und den Teig einige Male mit einer Gabel einstechen.

Tarteform auf den Rost in der Mitte des vorgeheizten Backrohrs stellen und etwa 25 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit das Basilikum waschen und fein hacken.
Wenn die Tarte eine schöne Farbe bekommen hat, die Form aus dem Rohr nehmen und einige Minuten abkühlen lassen, dann eine Platte, die größer als die Tarteform ist, verkehrt darauf legen. Platte und Form festhalten und schwungvoll wenden, so dass der Teig nun auf der Platte liegt und den Boden für die Tomaten-Tarte Tatin bildet. Achtung! Tomatensaft und Zuckersirup sind sehr heiß!

Tarte mit dem Basilikum bestreuen und in Stücke schneiden. Warm oder abgekühlt servieren.

Dazu schmeckt ein gekühlter, leichter Merlot. nach oben
         
Lapin aux pruneaux
(Kaninchen mit Dörrzwetschken)


Kaninchen mit Dörrzwetschken (Lapin aux pruneaux)
  1/2 Kaninchen (ca. 600 g mit Knochen), Salz, Pfeffer, griffiges Mehl, 1 EL Öl, 1 große Zwiebel, 1-2 Karotten, 100 g Dörrzwetschken, 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 500 ml Rotwein (Burgunder [Frankreich] oder St. Laurent [Österreich]), 120 ml Gemüsesuppe, Thymian



  Kaninchen in 6-8 Teile zerlegen. Die Zwiebel halbieren und eine Hälfte fein hacken. Die zweite Hälfte mit den Lorbeerblättern belegen und diese mit den Gewürznelken feststecken. Karotte und Dörrzwetschken klein schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in griffigem Mehl wenden.

Öl in einem weiten Bräter stark erhitzen und die Kaninchenteile darin rundherum scharf anbraten, dann auf einem Teller zur Seite stellen. Im verbliebenen Bratfett die Zwiebeln und die Karotten anrösten und mit dem Wein ablöschen. Die Fleischteile einlegen, mit Gemüsesuppe aufgießen und die gespickte Zwiebelhälfte, sowie die Dörrzwetschkenstücke und die Thymianzweige einlegen. Einmal aufkochen lassen, dann den Topf zudecken und Hitze auf ein Minimum reduzieren. Kaninchenteile im Rotwein etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit eine Beilage nach Wahl zubereiten. Es passen sowohl feine Bandnudeln als auch Pommes duchesse mit einem extra Hauch Muskatnuss.

Als Getränkebegleitung empfiehlt sich der Kochwein, also der Burgunder bzw. ein traditionell ausgebauter St. Laurent aus dem Burgenland.

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Éclairs au caramel
(Brandteigstangerl mit Karamellcreme)

 Brandteigstangerl mit Karamellcreme (Éclairs au caramel)
  Brandteig:
100 ml Milch, 150 ml Wasser, Salz, 100 g Butter, 1 Vanillezucker, 160 g Mehl, 4 Eier;

Karamellcreme:
100 g Zucker, 250 ml Milch, 25 g Stärkemehl; 125 ml Sahne;

2 EL Staubzucker, 1 TL Kaffee

  Für den Brandteig Wasser und Milch in einem Topf vermischen und mit Salz und Vanillezucker würzen. Butter dazugeben und auf mittlerer Hitze aufkochen.
Das Mehl auf ein Blatt Papier sieben und von dort auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten. Mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich ein Teigklumpen bildet, der sich vom Topfboden löst. Dort sollte sich ein heller Belag bilden. Teig dann in eine Rührschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.
Die Eier nacheinander in eine Schüssel aufschlagen und verquirlen. Den warmen Teig aufmixen und ein verquirltes Ei nach dem anderen unterarbeiten. Mit der Zugabe der nächsten Portion warten, bis die erste ganz vom Teig aufgenommen wurde. Zum Schluss sollte eine glatte, klebrige Masse entstanden sein.

Backrohr auf 200°C (Ober-/Unterhitze) oder 180°C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Den Brandteig in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und 10 etwa 10-12 cm lange Streifen aufspritzen. Genügend Platz dazwischen lassen, das Gebäck geht stark auf.

Ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen und das Blech einschieben. Etwas 35 Minuten backen, bis die Streifen schön aufgegangen und goldbraun sind. Das Backrohr während der ersten 15 Minuten nicht öffnen, der Brandteig fällt sonst wieder zusammen.

Éclairs auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Fülle reicht für etwas 4-6 Brandteigstangerln. Dafür die Hälfte vom Zucker in einen Topf geben und zu goldbraunem Karamell schmelzen. Dabei nicht rühren sondern nur den Topf schwenken, damit der ganze Zucker schmilzt. Dann mit 200 ml Milch ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. In der Zwischenzeit das Stärkemehl mit der restlichen Milch (50 ml) glatt rühren. Zusammen mit dem restlichen Zucker in die köchelnde Karamellmilch einrühren und zu einem dicken Pudding kochen. In eine Schüssel umfüllen und direkt mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Sahne steif schlagen. Den Karamellpudding glatt rühren und die Sahne unterheben, Creme noch einmal im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Glasur den Staubzucker mit etwas Kaffee glatt rühren.
Die ausgekühlten Éclairs waagrecht halbieren. Die Karamellcreme in einen Spritzsack mit kleiner Sterntülle füllen und auf die Böden der Éclairs spritzen. Deckel auflegen.
Alternativ kann man die Éclairs auch füllen, indem man in den Boden der ganzen Krapferln Löcher sticht und die Creme mit einer Spitztülle in den Hohlkörper spritzt.
Deckel bzw. Oberseite mit Glasur überziehen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Éclairs au caramel mit einer Tasse Kaffee servieren.

         





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