österreichisch inspiriert September 2018
Rührei mit Pfifferlingen auf Kärntnerbrot

Aperitif: ein Glas Uhudler-Schaumwein

Rührei mit Pfifferlingen auf Kärntnerbrot

Steirisches Wurzelfleisch

Salzburger Nockerln



    Zutaten:   Zubereitung:
Rührei mit Pfifferlingen auf Kärntnerbrot
  100 g Pfifferlinge, 1 EL gehackte Zwiebel, Salz, evtl. gehackte Kräuter, Butter;
2 Eier;
2 Scheiben Roggenbrot

  Eier und Salz versprudeln und nach Belieben gehackte Kräuter untermischen.

Pfifferlinge putzen und je nach Größe vierteln oder kleiner schneiden. Zwiebel hacken.
Brotscheiben auf zwei Teller legen.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Wenn die ausgetretene Flüssigkeit fast eingekocht ist noch etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebel mitbraten, bis sie weich ist.

Hitze reduzieren und die versprudelten Eier über die Pilzmischung gießen. Mit einer Spachtel die Masse vom Rand zur Mitte schieben, bis eine cremige Eierspeisen entstanden ist. Sofort auf den Brotscheiben verteilen und rasch servieren.

Dazu schmeckt ein kleines Bier. nach oben
         
Steirisches Wurzelfleisch


 Steirisches Wurzelfleisch
  (4 Personen):
800 g Schweinsschulter am Stück (mager), 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, Je ein 1 Stück Sellerie, Petersilwurzel und Lauch, 5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Apfelessig, Kräuterstiele;
300 g Kartoffeln;

frische Krenwurzel

  Schweinsschulter mit Küchengarn umwickeln, damit das Fleisch beim Kochen die Form behält.

Die Hälfte des Gemüses in grobe Stücke schneiden und zusammen mit etwas Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, leicht gequetschten Knoblauchzehen, Apfelessig und Kräuterstielen in einen ausreichend großen Topf mit circa 2 Liter kaltem Wasser geben, dann aufkochen. Nach einigen Minuten die Hitze reduzieren und das Fleisch einlegen. Knapp unter dem Siedepunkt etwa 80 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich wenden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Das restliche Wurzelwerk putzen und in dünne Stifte schneiden.

Die Kartoffeln circa 20 Minuten vor Garzeitende zum Fleisch in den Topf geben und mitkochen, bis sie gar sind.
Krenwurzel putzen und in eine Schüssel reiben.
300 ml vom Kochsund in einen kleineren Topf umfüllen und um mindestens ein Drittel einkochen lassen. Dann die Gemüsestifte dazugeben und darin bissfest kochen.

Das Fleisch und die Kartoffeln aus dem Kochfond heben und zugedeckt warm stellen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Kartoffeln dazugeben und mit den Gemüsestreifen sowie deren Kochfond bedecken. Gerissene Krenwurzel darüberstreuen und rasch servieren.

Als Getränkebegleitung empfiehlt sich ein vollmundiger Weißwein, aber auch ein herbes Bier.

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Salzburger Nockerl

 Salzburger Nockerl
  5 Eiweiß, 3 Dotter, Salz, 1 Vanillezucker, 50 g Zucker, 25 g Mehl;
Butter für die Form, 6 EL Preiselbeerkompott, Staubzucker
  Eier in Dotter und Klar trennen. Backrohr auf 220°C vorheizen. Eine große oder zwei kleine ovale Auflaufform(en) mit Butter ausstreichen und das Preiselbeerkompott auf dem Boden verteilen.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen. Zucker und Vanillezucker dazugeben und steif ausschlagen. Mehl darübersieben und mit den verrührten Dottern vorsichtig unterheben. Dabei darauf achten, dass die Schaummasse nicht wieder flüssig wird. Es dürfen Streifen sichtbar bleiben.

Mit Hilfe einer Teigkarte drei "Berge" in die Auflaufform setzen.
Sofort in das untere Drittel des gut vorgeheizten Backrohres schieben und 10 bis 12 Minuten backen, bis die Schaummasse aufgegangen und leicht gebräunt ist. Backrohr in dieser Zeit nicht öffnen, sonst fällt alles zusammen!!

Salzburger Nockerln mit Staubzucker bestäuben und in der Auflaufform möglichst rasch servieren.

         





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