Menü im September 2012
Kräutersalat mit knusprigem Fischfilet

Aperitif: Quartier Latin

Kräutersalat mit knusprigem Fischfilet

Gefüllte Hühnerbrust mit Zitronenmelisse

Zwetschkensüppchen mit Apfelnockerln


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kräutersalat mit knusprigem Fischfilet

  100 g frische, gemischte Kräutersalate (z.B. Giersch, Spitzwegerich, Borretsch, Kerbel, Rucola, Kresse, Dill, ...), eventuell mit Blüten;
100 g Fischfilet (mit Haut, ohne Gräten), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, griffiges Mehl, Butter;
1 EL Himbeeressig, 3-4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
  Kräutersalate kalt abbrausen, gut trockenschleudern und in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen.
Den Himbeeressig mit Salz und Pfeffer würzen, bei Bedarf etwas verdünnen und in einem Schraubglas mit dem Öl zu einer homogenen Vinaigrette schütteln. Im Kühlschrank bereithalten.
Aus den Fischfilets eventuell noch vorhandene Gräten zupfen. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Eine beschichtete Pfanne gut erhitzen und Butter darin schmelzen. Fisch trockentupfen, eventuell in Stücke schneiden, auf der Hautseite mehlieren und mit dieser zuerst in der heißen Butter 2-3 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen, Fisch wenden und noch eine knappe Minute nachziehen lassen. Zum Abtropfen auf eine Lage Küchenpapier legen.

Die Vinaigrette noch einmal durchschütteln und zu den Kräutern geben. Locker durchmischen und auf zwei kühlen Tellern dekorativ verteilen. Den knusprigen Fisch dazulegen und mit frisch aufgebackenem Baguette servieren.

Dazu schmeckt ein würziger Weißwein, etwa ein Weißburgunder "Alte Reben" vom Weingut Ebner-Ebenauer aus Poisdorf, NÖ. nach oben


         
Gefüllte Hühnerbrust mit Zitronenmelisse

Gefüllte Hühnerbrust mit Zitronenmelisse
  2 Hühnerbrustfilets mit Haut, 1 Fleischtomate, 1 EL Zitronenmelisse gehackt, 1 EL Creme fraiche, Salz, Pfeffer, 1 EL Butterschmalz;
150 ml Hühnersuppe, 4 Zweige Zitronenmelisse, 1 TL Mehl, 250 ml Sahne, 1 Zitrone
  Für die Fülle die Tomate für circa 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, anschließend kalt abschrecken und die Haut abziehen. Dann vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit der gehackten Zitronenmelisse und der Creme fraiche vermischen.
Die Hühnerbrustfilets kalt waschen und gut trocknen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und mit einem spitzen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Tomatenmasse in die Fleischtasche füllen und mit Zahnstochern verschließen.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die gefüllten Hühnerbrüstchen darin kräftig von allen Seiten anbraten, mit der Hautseite beginnen. Dann etwa 10 cl Wasser zugießen, Hitze reduzieren, Pfanne zudecken und das Fleisch circa 25 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Hühnersuppe mit den Melissenzweigen auf die Hälfte einkochen. Einen Teil der Sahne zugießen und weiter einkochen lassen. Kräuterzweige entfernen, Mehl mit restlicher Sahne glatt rühren und in die kochende Sauce einrühren. Weiterköcheln, bis sie sämig wird. Mit Zitronensaft abschmecken.

Die gefüllten Hühnerbrüstchen aus der Pfanne heben, den entstandenen Fond zur Sauce gießen. Zahnstocher entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Melissensauce angießen und servieren.

Als Beilagen passen kleine Kartöffelchen, mit der Schale in Salzwasser gekocht und in etwas Butter geschwenkt.

Dazu schmeckt ein würziger Weißwein mit leichten Zitrusaromen, sehr gut auch der Wein von der Vorspeise.
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Zwetschkensüppchen mit Apfelnockerln

Zwetschkensüppchen mit Apfelnockerln


  400 g Zwetschken, 75 g Zucker, 125 ml Weißwein, 75 g Holunderbeeren (gerebelt), 3 Blatt Gelatine, Zimt, Zitronensaft, 150 bis 200 ml Sekt;

1 Becher Joghurt, 1 EL Zucker, Zimt, 1/4 Apfel, Zitronensaft
  Zwetschken waschen, gut trocknen, halbieren und entkernen. In Spalten schneiden und ca. 200 g mit dem Zucker und dem Weißwein auf kleiner Flamme verkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt und die Früchte zu einem Mus zerfallen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Holunderbeeren waschen und circa die Hälfte davon noch eine Minute mit den Zwetschken mitkochen. Zwetschken-Holundermischung durch ein Sieb streichen, um Kerne und Schalen zu entfernen, und wieder zurück in den Kochtopf geben. Mit den restlichen Holunderbeeren und Zwetschkenspalten noch einmal aufkochen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Dann in eine Schüssel umfüllen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und auskühlen lassen.

Das Joghurt mit Zucker und Zimt glatt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Zimtjoghurt hineingeben und für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dabei rinnt die Molke ab und das Joghurt wird fest.
Kurz vor dem Anrichten das Apfelstück schälen und kleinwürfelig schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern und unter das feste Zimtjoghurt mischen.
Mit zwei Teelöffeln Nockerln daraus formen.

Den Sekt vorsichtig in das Zwetschkensüppchen gießen, es sollte nicht zu dünnflüssig werden.
Zum Servieren in zwei kühle Suppenteller verteilen und die Apfelnockerln einlegen. Eventuell noch etwas Sekt zugießen.
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