Menü im September 2011
Risotto mit frischen Pilzen

Aperitif: Byrrh Cocktail 2

Risotto mit frischen Pilzen

Quiche Lorraine

Zwetschken-Tiramisu


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Risotto mit frischen Pilzen

  (4 Personen):
350 g frische Pilze (z.B. Steinpilze, Eierschwammerln);
1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Öl, 180 g Risottoreis, 150 ml Weißwein, ca. 700 ml Rindssuppe, 40 g Parmesan, 1 EL Butter, Pfeffer, etwas gehackte Petersilie
  Pilze putzen, wenn nötig ganz kurz waschen und in nicht zu große Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken.
Eine Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin ohne Fettzugabe kurz anbraten. Auf einem Teller abkühlen lassen und leicht salzen. Bratrückstand mit 50 ml vom Weißwein ablöschen und Pfanne zur Seite stellen.
Rindssuppe erwärmen.
In einem weiten Topf Butter und Öl erhitzen. Zwiebel darin ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. Dann den Risottoreis zugeben und rösten, bis die Körnchen glasig sind. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze verkochen lassen. Nun den Weißwein aus der Pilzpfanne zugießen und auch diesen unter ständigem Rühren verdampfen lassen. Anschließend einen kleinen Teil der heißen Suppe zugießen und auch diese unter ständigem Weiterrühren einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis das Risotto cremig ist, die Körnchen aber noch etwas Biß haben.
Die gebratenen Pilze mit der ausgetretenen Flüssigkeit unter das Risotto mischen, mit Salz und reichlich Pfeffer kräftig abschmecken. Den Parmesan und die Butter unterrühren, Topf zudecken und noch einige Minuten ziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt ein kräftiger Weißwein, etwa ein Grüner Veltliner G. vom Weingut Rabl aus dem Kamptal.

Die Menge für dieses Gericht ergibt 4 Vorspeisen oder eine Hauptspeise für zwei. nach oben


         
Quiche Lorraine

 Quiche Lorraine
  200 g Mehl, 100 g Butter, 1/2 TL Salz, ca. 4 EL Eiswasser;
125 g Frühstückspeck, 1 Zwiebel, 100 g würziger Käse (alter Gouda, Gryezer, ...), 150 ml Sahne, 2 Eier, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
  Für den Teig das Mehl salzen und mit der kalten, in kleine Stücke geschnittenen Butter verbröseln. Mit Eiswasser zu einem weichen, aber nicht klebrigen Mürbteig verkneten. In Folie gewickelt in den Kühlschrank legen.
Eine Springform (24 cm Durchmesser) oder eine Tarteform im Kühlschrank bereitstellen.
Nun die Fülle zubereiten. Dafür den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden, die Zwiebel fein würfeln. In einer trockenen Pfanne den Speck auf mittlerer Hitze braten, bis er glasig ist und leicht Farbe bekommt. Dann die Zwiebel zugeben und gemeinsam dünsten, bis die Zwiebel gelb und weich ist. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Käse in dünne Scheiben schneiden oder grob raspeln.
Den Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 3-4 mm dicken Scheibe ausrollen. Damit den Boden und den Rand der Springform auskleiden. Wieder in den Kühlschrank stellen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Sahne und Eier verquirlen und würzen.
Käse zur ausgekühlten Zwiebel-Speck-Mischung geben. Auf dem Teigboden in der Springform gleichmäßig verteilen. Die Eiersahne darübergießen und den überstehenden Rand ca. 1/2 cm oberhalb der Fülle abschneiden.
Quiche für ca. 45 Minuten im heißen Backrohr backen bis die Eiersahne fest und gebräunt ist.
Aus dem Ofen nehmen und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fülle wieder etwas verfestigen kann. Dann den Rand der Springform lösen und die Quiche Lorraine in Stücke schneiden.

Auch dazu schmeckt ein würziger Weißwein, entweder der Veltliner von der Vorspeise oder auch zum Beispiel ein Aquilae Catarratto aus Sizilien.
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Zwetschken-Tiramisu

Zwetschken-Tiramisu


  (4 Personen)
400 g Zwetschken, 100 g Zucker;
125 ml Rotwein, 1 TL Zucker, 1 Stk. Zimtrinde, 2 Gewürznelken;
2 Dotter, 1 EL Zuckersirup, 1 Vanillezucker, 250 g Mascarpone; ca. 20 Biskotten
Kakao, Zimt
  Zwetschken waschen, gut trocknen, halbieren und entkernen. In Spalten schneiden und mit dem Zucker auf kleiner Flamme verkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt und die Früchte zu einem Mus zerfallen. In einer Schüssel auskühlen lassen.
Rotwein mit Zucker und Gewürzen kurz aufkochen, Gewürze wieder entfernen, Wein auskühlen lassen.
Dotter mit Vanillezucker und Zuckersirup dickschaumig aufschlagen. Den Mascarpone löffelweise unterrühren, bis eine luftige Creme entsteht.
Eine rechteckige Form (z.B. ein 1-Liter Eisbehälter) bereitstellen.
Nun die Biskotten kurz in den kalten Gewürzwein tauchen und den Boden der Form damit dicht belegen. Einen Teil vom Zwetschkenmus darauf verteilen und mit einem Drittel der Mascarpone-Masse bedecken. Dann wieder getränkte Biskotten, Zwetschkenmus und Creme darüberschichten, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Mit Mascarpone-Creme abschließen. Mit Folie zugedeckt für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren das Zwetschken-Tiramisu mit Kakao und Zimt bestreuen, in Stücke schneiden und auf kühlen Tellern anrichten.
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