Menü im September 2010
Rindssuppe mit Eierstich

Aperitif: Universal

Rindssuppe mit Eierstich

Geflügelleber mit Rotweinzwetschken und Rösti

Kleine Birnentartes


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Rindssuppe mit Eierstich

  2 Eier, 1 Eigelb, 50 ml Vollmilch, 50 ml Sahne, Muskatnuß, (Cayenne-)Pfeffer, Salz;
500 ml Rindssuppe, Schnittlauch
  Eier und Dotter mit Milch und Sahne verquirlen und mit Muskatnuß, Salz und (Cayenne-)Pfeffer würzen. In eine flache Schüssel gießen und diese mit Alufolie verschließen.
In einem Topf, der nur wenig weiter als die Schüssel mit der Eimasse ist, ein Wasserbad vorbereiten. Dafür einen Metallring oder einen Siebeinsatz in die Mitte des Topfes geben und soviel Wasser einfüllen, daß die daraufgestellte Schüssel etwa zur Hälfte darin steht.
Das Wasser dann nur ganz leicht sieden lassen und die Eimasse in circa 20 Minuten stocken lassen. Dabei darauf achten, daß darin keine Bläschen entstehen.
Den garen Eierstich aus der Schüssel stürzen und in Würfel schneiden.
In der Zwischenzeit die Rindssuppe erhitzen.
Den Eierstich in zwei Teller einlegen, die heiße Suppe darüberschöpfen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
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Geflügelleber mit Rotweinzwetschken

 Geflügelleber mit Rotweinzwetschken und Rösti
  300 g Geflügelleber (Huhn, Pute, Ente);
10 Dörrzwetschken, 100 ml Rotwein, 1 TL Zucker, 1 Gewürznelke;
2 TL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 TL Mehl, 20 ml Calvados, 100 ml Rindsuppe, 100 ml Sahne, 2 EL Creme fraiche
  Backrohr auf 50°C vorheizen, Rösti (Rezept nachstehend) zubereiten. Geflügelleber in nicht zu kleine Stücke teilen.
Zwetschken eventuell entkernen und zusammen mit dem Rotwein, Zucker und der Gewürznelke in einem kleinen Topf aufkochen. Zudecken und neben dem Herd ziehen lassen.
Schalotte fein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leberstücke darin scharf anbraten. In eine Schüssel umfüllen, salzen und pfeffern und zum Warmhalten in das Backrohr stellen.
Im Bratrückstand die Butter aufschäumen lassen und die Schalotte darin andünsten. Mit Mehl stauben, kurz durchrösten und mit Calvados löschen. Dann Rindssuppe und Sahne zugießen und aufkochen lassen. Creme fraiche einrühren, dann die gekochten Rotweinzwetschken samt Sud und die Leberstücke in die heiße Sauce rühren. Durchschwenken und abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern mit den Rösti anrichten und eventuell mit einer Scheibe kross gebratenem Frühstücksspeck belegen..

Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, etwa ein Blaufränkisch Bandkreftn vom Weingut Tremmel aus Rust. nach oben

    Rösti:
500 g gekochte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuß;
Butter
 
Kartoffeln schon am Vortag kochen und gut auskühlen lassen.
Kalte Kartoffeln schälen und auf der groben Gemüsereibe raspeln. Locker mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß vermischen.
In einer beschichteten Pfanne reichlich Butter erhitzen und die Kartoffelmasse in nicht zu kleinen Portionen hineingeben. Bei mäßiger Hitze geduldig braten, bis die Ränder knusprig werden, dann vorsichtig wenden und auch auf der zweiten Seite braten.
Zum Warmhalten in das vorgeheizte Rohr geben und die restliche Kartoffelmasse ebenso verarbeiten.
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Kleine Birnentartes

Kleine Birnentartes


  100 g Blätterteig;
2 EL Marillenmarmelade, 1 TL Rum, 1 reife Williamsbirne, Mandelblättchen, Butterflöckchen, Staubzucker
  Blätterteig rechteckig ausrollen und halbieren. Teigplatten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einem scharfen Messer einen circa ein Zentimeter breiten Rand einschneiden, aber nicht durchtrennen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Marillenmarmelade mit Rum glatt rühren, erhitzen und durch ein Sieb streichen. Das Innere der Blätterteigplatten (nicht den Rand!) damit bestreichen.
Die Birne waschen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Frucht in Scheiben schneiden. Rasch auf den Teigplatten verteilen und mit der restlichen Marmelade bepinseln. Die Mandelblättchen daraufstreuen und mit ganz dünnen Butterblättchen belegen.
In der Mitte des heißen Backrohres circa 15 Minuten backen.
Lauwarm oder ausgekühlt und mit Staubzucker bestreut servieren.
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