Menü im September 2009
Kalte Avocado-Suppe mit Milchschaum

Aperitif: 1 Glas Crémant (franz. Schaumwein)

Kalte Avocado-Suppe mit Milchschaum

Filetsteaks mit Pfifferlinghaube auf Blattspinat mit Strohkartoffeln

Limetten-Joghurteis mit Fruchtsauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kalte Avocado-Suppe mit Milchschaum

  1 große reife Avocado, 2-3 EL Zitronensaft, 80 ml Geflügelfond, 50 ml Sahne, 30 ml Milch, 1 TL Nußöl, Salz, Pfeffer;
150 ml Milch
  Avocado halbieren, Stein entfernen und mit einem Löffel so aushöhlen, daß ein ca. 1/2 cm dicker Rand stehenbleibt. Mit Zitronensaft bepinseln, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt.
Das Avocado-Fruchtfleisch (ca. 100 g) mit dem gut gekühlten Geflügelfond, etwas Zitronensaft, Sahne und Milch fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Nußöl abschmecken.
Die Milch aufkochen und mit einem Schneebesen oder einem Milchschäumer einen festen Schaum herstellen.
Kalte Avocadosuppe in die beiden ausgehöhlten Avocadohälften füllen, eine Milchschaumhaube daraufsetzen und rasch servieren.
Dazu Sesam-Grissini reichen.
(Man kann die Avocadosuppe auch in Tassen servieren, das erleichtert das Aushöhlen und Servieren.)

Ein Glas Crémant oder Champagner wird diesem Gericht wohl am besten gerecht. nach oben


         
Filetsteaks mit Pfifferlinghaube

Filetsteaks mit Pfifferlinghaube auf Blattspinat mit Strohkartoffeln
  2 Steaks vom Rindsfilet, 2 EL Olivenöl;
100 g Pfifferlinge, 1 EL Olivenöl, 100 g Toastbrot, 40 g weiche Butter, 1 Dotter, 1 TL gehackte Petersilie;
einige kleine Pfifferlinge
  Steaks aus dem Kühlschrank nehmen, gut abtupfen, pfeffern und mit Olivenöl einreiben. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Pfifferlinge putzen und in kleine Stücke schneiden. Im heißen Olivenöl rasch anbraten, dann aus der Pfanne heben und abkühlen lassen.
Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Backrohr auf 180°C vorheizen.
Butter gut cremig rühren. Verquirltes Dotter nach und nach untermischen, dann Pfifferlinge, Brotwürfel und Petersilie unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Steaks ein wenig flach drücken. Eine Pfanne mit hitzebeständigem Griff erhitzen und das Fleisch einlegen. In ca. 2 Minuten gut anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls anbraten. Geputzte kleine Pfifferlinge zum Fleisch in die Pfanne geben und mitbraten lassen. Rasch die Pfifferlingmasse auf den beiden Steaks verteilen und die Pfanne auf dem Rost in die Mitte des vorgeheizten Rohres stellen. Ca. 6 Minuten überbacken.
Auf vorgewärmten Tellern auf Blattspinat und mit den Strohkartoffeln (Rezepte nachstehend) anrichten.

Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, etwa ein Cuvée von Cabernet Sauvignon und Blaufränkisch (z.B. "Excelsior" vom Weingut Lang) oder auch ein kräftiger Zweigelt. nach oben

    Blattspinat:
150 g Blattspinat, 1 EL Olivenöl, 1 EL gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
 
Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, dann den Spinat zugeben und unter öfterem Schwenken zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzen.
Als Bett unter die Filetsteaks mit Pfifferlinghaube geben. nach oben

    Strohkartoffeln:
300 g Kartoffeln, Öl, Salz
 
Kartoffeln waschen und mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden (oder mit einer Aufschnittmaschine zuerst in feine Scheiben und diese dann von Hand in Streifen schneiden). Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und ca. 20 Minuten wässern.
Dann abgießen, gut abtropfen lassen und mit Küchentüchern trocknen.
In einer tiefen Pfanne ca. 2 cm hoch Öl geben und gut erhitzen. Kartoffelstreifen darin portionsweise kross frittieren (dauert ca. 5 Minuten), mit einem Schaumlöffel herausheben und in einer Schüssel mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
Noch heiß leicht salzen und zu den Filetsteaks servieren. nach oben
         
Limetten-Joghurteis mit Fruchtsauce

Limetten-Joghurteis mit Fruchtsauce


  250 g Joghurt, 50 g brauner Zucker, 2 Limetten (Schale unbehandelt), 1/2 TL Zimt, 100 g Sahne;

Früchte nach Saison und Geschmack (Marillen, Erdbeeren, Mango, Himbeeren,...)
Zucker, Zitronensaft
  Sahne steif schlagen und kühl stellen, Limetten heiß waschen, von einer Limette die Schale abreiben, beide Früchte ausdrücken.
Joghurt mit braunem Zucker, Zimt, Limettensaft und -schale verquirlen.
Geschlagene Sahne unterheben und Eismasse in einer großen Metallschüssel in das Gefrierfach stellen. Alle 20 bis 30 Minuten mit einem Schneebesen die Masse durchrühren, damit ein geschmeidiges Eis entsteht.

In der Zwischenzeit die Früchte putzen, zerkleinern und mit Zucker und Zitronensaft nach Geschmack pürieren.

Kurz vor dem Servieren das Limetten-Joghurteis mit einem Holzlöffel durchrühren, dann mit einem Löffel oder Eisportionierer auf gekühlten Tellern anrichten. Mit Fruchtsauce dekorieren und rasch servieren.

Dazu schmeckt ein trockener Schaumwein. nach oben
         





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