Menü im September 2007
Legierte Eierschwammerlsuppe

Aperitif: Tatoo

Legierte Eierschwammerlsuppe

Kalbsragout mit Tomaten und Pilzen, dazu überbackene Grießtaler

Zweierlei von der Zwetschke


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Legierte Eierschwammerlsuppe

  Ca. 180 g Eierschwammerln (=Pfifferlinge), 1 Schalotte, 1 EL Butter, 350 ml Rindsuppe, 150 ml Sahne, 2 Dotter, Salz, Pfeffer

Weißbrot-Croutons, Petersilie
  Eierschwammerln möglichst nicht waschen, sondern nur mit einem Tuch abreiben und evtl. die Stielenden kürzen, dann grob hacken. Schalotte feinwürfelig schneiden.
Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin anrösten. Gehackte Eierschwammerln zugeben, salzen, pfeffern und weiterrösten. 2 EL davon für die Einlage beiseite geben.
Restliche Pilze mit Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen. Sahne und Dotter verquirlen.
Suppe mit dem Stabmixer pürieren, Topf vom Feuer nehmen und die Dotter-Sahne einrühren - nicht mehr kochen, da das Dotter sonst ausflockt.

Die zuvor reservierten Eierschwammerln in zwei Suppenteller geben. Die Suppe nochmals schaumig aufmixen und darübergießen. Mit Croutons und etwas gehackter Petersilie servieren. nach oben


         
Kalbsragout mit Tomaten und Pilzen

Kalbsragout mit Tomaten und Pilzen, dazu überbackene Grießtaler
  400 g Kalbsragout, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 50 ml Weißwein, ca. 100 ml Kalbsfond, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Tomaten, 100 g Champignons, 1 EL Olivenöl, 75 ml Madeira, 125 ml Sahne, 1 Knoblauchzehe, Thymian

  Backrohr auf 180°C vorheizen.
Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem nicht zu großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und Bratrückstand mit dem Weißwein löschen. Etwas einkochen lassen und Fleisch, sowie einen Teil des Kalbsfonds zugeben. Topf zudecken und für ca. 50 Minuten ins heiße Backrohr stellen. Ragout schmoren lassen und nur bei Bedarf weiteren Fond zugießen, aber dabei darauf achten, daß das Fleisch nicht in zu viel Flüssigkeit kocht.
In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Stücke schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, enthäuten, entkernen und würfelig schneiden. Champignons putzen und halbieren oder vierteln.
Nach einer knappen Stunde Garzeit die Frühlingszwiebeln zum Ragout geben und etwas Fond zugießen, weitere 20 Minuten schmoren.
Champignons in heißem Olivenöl scharf anbraten und die gesamte austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Madeira löschen und leicht einkochen lassen.
Zusammen mit dem Rahm und den Tomatenwürfeln zum Ragout geben und nochmals 20-30 Minuten weiterschmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
Thymian und Knoblauch zusammen durch die Knoblauchpresse drücken oder in einem Mörser zerreiben und kurz vor dem Servieren unter das Ragout mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt ein leichter Rotwein wie der St.Laurent Klassik vom Weingut Leopold aus dem Kamptal.
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    Überbackene Grießtaler:
500 ml Milch, 1/2 TL Salz, 100 g Grieß, 30 g geriebener Parmesan, 1 Eigelb, 10 g Butter, Muskatnuß;

zum Überbacken:
25 g geriebenen Parmesan, Butterflöckchen
  Milch mit Salz aufkochen und den Grieß unter Rühren einlaufen lassen. Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Grieß unter Weiterrühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen und restlichen Zutaten einarbeiten. Mit Muskatnuß und evtl. Salz abschmecken.
Ein Brett oder Tablett mit Folie überziehen und den Grießbrei mit einer Spachtel ca. 1 1/2 cm dick aufstreichen. Vollkommen erkalten lassen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Aus der Grießmasse Taler ausstechen (oder in Rauten schneiden) und in die Form schlichten. Mit dem Käse bestreuen und mit reichlich Butterflocken belegen.
Zum Ragout ins Backrohr stellen und ca. 15-20 Minuten überbacken. nach oben
         
Zweierlei von der Zwetschke

Zweierlei von der Zwetschke


  Zwetschkensorbet:
150 g Zwetschkenmark, 60 ml Mineralwasser, 60 ml Läuterzucker, Zimt

  Alle Zutaten in einer weiten Metallschüssel gut verrühren und in das Tiefkühlfach stellen. Während des mehrstündigen Gefriervorganges immer wieder mit einem Schneebesen die Masse gut durchrühren, damit eine feinkörnige Struktur entsteht (durch die eingearbeitete Luft wird das Sorbet immer heller).

Aus dem Sorbet mit einem Löffel Nockerln formen, auf gekühlte Teller setzen und mit Zwetschkenröster (Rezept nachstehend) servieren.
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  Zwetschkenröster:
150 g Zwetschken, 50 g Kristallzucker, 150 g Zwetschkenmark, 1 Zimtstange, Zitronenschale;

gehackte Nüsse oder Pistazien
  Die Zwetschken waschen, entkernen und in Spalten schneiden.
Den Zucker mit einem EL Wasser in einem weiten Topf erhitzen und karamellisieren lassen. Mit Zwetschkenmark aufgießen und Zucker loskochen. Topf vom Herd nehmen und die Zwetschkenspalten zugeben, vorsichtig umrühren, damit sie nicht zerfallen.
Zwetschkenröster in eine Schüssel gießen, die Zimtstange und die Zitronenschale einlegen und erkalten lassen.

Mit Zwetschkensorbet anrichten und evtl. mit gehackten Nüssen oder Pistazien bestreuen.

Ein Ruby Port begleitet dieses fruchtige Dessert vorzüglich. nach oben
  Zwetschkenmark:
750 g Zwetschken, etwas Zucker, 25 ml Rotwein
  Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und mit etwas Zucker und dem Rotwein langsam zum Kochen bringen. Solange kochen, bis sie zu Mus zerfallen und sich die Schalen lösen. Dann durch ein Sieb streichen und erkalten lassen.
         





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