baltisch inspiriertbaltisch inspiriertbaltisch inspiriert September 2006
Kibinis oder auch Piroggen

Aperitif: Rentierträne

Kibinis
(= Piroggen)

Rehfilet mit Pilzen und Rohnen-Reis

Preiselbeertörtchen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kibinis
(auch Piroggen genannt)


  (4 Portionen):
100 g Magertopfen, 100 g kalte Butter, 190 g Roggenmehl, 10 g Weizenmehl, Salz;

1 kl. Zwiebel, 50 g Frühstückspeck, 100 - 150 g Kraut, 2 EL Öl, 125 g Hackfleisch, Salz, Pfeffer;

1 Ei

  Mehl, in Stücke geschnittene Butter, Topfen und Salz in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Mürbteig verkneten. (Oder auf der Arbeitsfläche das gesalzene Mehl und die kleingeschnittene Butter verbröseln, dann den Topfen untermischen und zu einem glatten Teig kneten.) In Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle die Zwiebel und den Speck kleinwürfelig und das Kraut in feine Streifen schneiden. 1 EL Öl nicht zu stark erhitzen und zuerst einen Teil von Speck und Zwiebeln, dann auch die Krautstreifen andünsten. Masse auf einem Teller abkühlen lassen. Restliches Öl stark erhitzen und Zwiebel, Speck und Hackfleisch gut durchrösten, bis das Fleisch sehr krümelig ist. Mit der Krautmasse mischen und auch etwas abkühlen lassen.

Backrohr auf 200°C vorheizen.
Den Mürbteig in 8 bis 10 gleichgroße Stücke teilen und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Fladen von ca. 10 cm Durchmesser ausrollen. Die Fülle gleichmäßig darauf verteilen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und zusammenklappen. Mit einer Gabel diese Ränder zusammendrücken und gleichzeitig verzieren. Teigtaschen auf ein eingefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Rohr ca. 20 Minuten goldgelb backen.
Noch heiß servieren.

Dazu paßt wohl am besten ein kühles Bier.
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Rehfilet mit Pilzen

Rehfilet mit Pilzen und Rohnen-Reis
  2 Rehrückenfilets (ca. 300 g), Salz, Pfeffer, Öl, Butter, 150 g gemischte Waldpilze (Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Steinpilze,...), 1/2 Zwiebel, 200 ml Bratensaft (Tube), 50 ml Sahne

  Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Trockentupfen und bei Raumtemperatur bereitstellen.
Pilze putzen, wenn nötig waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel hacken.
In einer schweren Pfanne Öl stark erhitzen. Fleischwürfel salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und in Alufolie gewickelt beiseite stellen.

Im Bratrückstand 1 EL Butter zergehen lassen und die Pilzstücke und Zwiebelwürfel durchrösten. Mit Bratensaft aufgießen und bei reduzierter Hitze etwas einkochen lassen. Mit Sahne binden und die Fleischwürfel zusammen mit dem ausgetretenen Saft in der Pilzsauce erwärmen.

Auf vorgewärmten Tellern mit rotem Reis servieren.

Ins Glas paßt da ein kräftiger Rotwein, z.B. ein burgenländischer Cuvee.
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    Rohnen-Reis
1 EL Butter, 120 g Reis, 220 ml frischer Rohnensaft (aus ca. 400 g roten Rüben oder Reformhaus), Salz
 
Den Reis in der zerlassenen Butter glasig werden lassen, mit dem Rohnensaft aufgießen und einmal aufkochen. Leicht salzen und zugedeckt auf kleinster Flamme ausquellen lassen.

Zum Rehfilet mit Pilzen servieren. nach oben



         
Preiselbeertörtchen

Preiselbeertörtchen
  (4 Portionen):
100 g Mehl, 20 g Zucker, 50 g kalte Butter, Salz;
100 g Preiselbeeren, 50 g Marzipan, 1 EL Créme fraìche, 1 EL Zucker, 1 Ei;

Sahne, Vanillezucker

Pergamentpapier und Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken.
  Aus Mehl, Zucker, kalter Butter, etwas Salz und 2 EL kaltem Wasser einen Mürbteig bereiten. 4 Tortelett-Förmchen (Durchmesser ca. 10 cm) mit diesem Teig auskleiden und einen Rand hochziehen. Förmchen ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Fülle die Preiselbeeren waschen, verlesen und gut abtropfen lassen.
Das Marzipan ganz fein schneiden und zusammen mit Créme fraìche und Zucker mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit dem Ei verquirlen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Die vorbereiteten Förmchen mit Pergamentpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Im heißen Rohr ca. 20 Minuten vorbacken. Pergament und Hülsenfrüche entfernen. Preiselbeeren auf dem Teig verteilen und mit der Marzipanmasse bedecken. Nochmals ca. 20 Minuten backen, bis der Belag gebräunt ist.
Etwas abkühlen lassen, aus den Förmchen stürzen und vollkommen auskühlen lassen.
Sahne mit dem Vanillezucker cremig schlagen und zu den Törtchen servieren. nach oben
         





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