Menü im September 2003
Joghurt-Salat-Terrine mit Tomaten-Joghurtsauce

Aperitif: 1 Glas Schilcher-Sekt

Joghurt-Salat-Terrine mit Tomaten-Joghurtsauce

Forellenfilets mit Karottensauce auf Zitronenspinat

Limettenparfait auf Fruchtspiegel


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Joghurt-Salat-Terrine   120 g gemischte Blatt-Salate, 1 Bund Schnittlauch, 125 ml Sahne, 200 g Gervais, 125 ml Joghurt, 1 TL Senf, Zitronensaft, 4 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer.

  Terrinenform (Inhalt ca. 600 ml) dünn mit Öl ausstreichen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen.
Salate und Schnittlauch fein schneiden, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Gervais, Joghurt und Senf glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Wenig von der Masse über Wasserdampf erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit der restlichen Masse gut verrühren. Schlagsahne und Salatstreifen unterheben.
Masse in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Terrine mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden kühlstellen (mindestens 5 Stunden).
Terrine aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden und mit marinierten Salatblättern auf Paradeis-Joghurtsauce anrichten.

    Tomaten-Joghurtsauce:
125 ml Joghurt, 125 ml passierte Paradeiser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.
 
Für die Sauce Joghurt und passierte Paradeiser glatt verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Dazu reicht man Vollkornbrot und im Glas einen steirischen Sauvignon Blanc (z.B. von der Riegersburg, Weingut Andreas Tscheppe) nach oben


         
Forellenfilets mit Karottensauce auf Zitronenspinat

Forellenfilets mit Karottensauce auf Zitronenspinat
  2 Forellenfilets (mit Haut, ohne Gräten) Salz, Pfeffer, Zitronensaft; 2 EL Öl, 1 EL Butter
250 ml frischer Karottensaft, 1 TL Stärkemehl, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackter Dill oder Petersilie

  Backrohr auf 50° vorheizen.
Forellenfilets nach restlichen Gräten abtasten, diese auszupfen. Dann Fisch mit mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne Öl und Butter erhitzen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz braten, vorsichtig wenden und fertigbraten (dauert nur ca. 1 Minute).
Fisch aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warmstellen.
Bratrückstand mit Karottensaft löschen. Stärkemehl in etwas Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und kurz durchkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann gehackte Kräuter zugeben.
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    Zitronenspinat
200 g frischer Spinat, 1 EL Zitronensaft, Salz

  Spinat waschen und putzen, Stiele entfernen, dann gut abtropfen lassen.
Zusammen mit dem Zitronensaft in einem großen Topf erhitzen, bis der Spinat zusammenfällt. 2 Minuten dünsten. Wenn nötig, mit Salz nachwürzen.

Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben, den Fisch darauf anrichten und mit Karottensauce umgießen. Dazu evtl. Salzkartoffeln reichen.

Abgerundet wird dieses Gericht mit einem reifen Riesling, z.B. vom Weingut Dr. Unger (Stift Göttweig - Spätlese 1997). nach oben

         
Limettenparfait auf Fruchtspiegel

Limettenparfait auf Fruchtspiegel
  (4 Portionen):
3 Limetten, 100 ml Milch, 3 Dotter, 90 g Kristallzucker, 250 ml Sahne

2 Pfirsiche, Zucker nach Geschmack; 1 reife Mango, 1 Limette

150 g Kristallzucker
  Von den Limetten die Schale abreiben, Früchte auspressen. Milch und Limettenschalen aufkochen. Dotter und Zucker sehr cremig schlagen, heiße Milchmischung unter Rühren zugießen. Mischung zurück in den Kochtopf leeren und unter Rühren langsam erhitzen, bis sie cremig eindickt - nicht kochen.
Creme in eine Schüssel umfüllen, Limettensaft untermischen. In kaltes Wasserbad stellen und Masse unter ständigem Rühren auskühlen lassen.
Sahne schlagen und unterheben. Parfaitmasse in 4 Metallförmchen (Inhalt ca. 150 ml) füllen und mindestens 4 Stunden gefrieren.

Für die Garnitur die Pfirsiche einige Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und enthäuten. Mit einem Stabmixer unter Zugabe von Zucker pürieren.
Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und zu goldener Farbe karamellisieren. Mit dem flüsigen Zucker auf Backpapier Gitter zeichnen und erstarren lassen.
Mango in Spalten schneiden, von der Limette mit einem Zestenreißer die Schalte in Streifen abheben.
Aus der Pfirsichmasse einen Spiegel auf gekühlte Teller gießen, Mangospalten dazulegen. Parfait aus den Formen stürzen, auf den Fruchtspiegel setzen und mit den Karamell-Gittern und Limettenzesten garnieren.
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