Menü im September 2001
Tomatenmousse mit Basilikumvinaigrette

Tomatenmousse mit Basilikumvinaigrette

Sektsorbet

Lachsfilet mit Schalottensahne

Heiße Liebe


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Tomatenmousse mit Basilikumvinaigrette   400 g saftige Tomaten, Salz, Pfeffer,Tabasco, 6 Blatt weiße Gelatine, 100 g Vollmilchjoghurt, 150 g Sahne,
1 Bd. Basilikum, 7 EL Balsamicoessig, 5 EL Olivenöl, 30 g Pinienkerne
  Tomaten waschen, blanchieren, enthäuten, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco pikant abschmecken. Die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und in etwas erhitztem Tomatenpüree auflösen. Zusammen mit dem Joghurt unter das restliche Püree mischen und kalt stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt die steif geschlagene Sahne unterheben und das Mousse zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Das Basilikum waschen, trockentupfen und, bis auf einig Blättchen zum Dekorieren, fein hacken. Aus Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren und das Basilikum untermischen. Die Pinienkerne grob hacken und in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
Zum Servieren etwas Vinaigrette auf einen Teller geben, vom Mousse mit einem Löffel Nockerln abstechen und auf die Vinaigrette setzen. Mit den Pinienkernen bestreut und den restichen Basilikumblättchen anrichten. nach oben
Als Wein empfiehlt sich ein vollmundiger Chardonnay.
         
Sektsorbet   300 ml Sekt, 50 ml Zuckersirup, 50 ml Orangensaft, 1 Eiweiß
 
  Eiweiß zu Schnee schlagen, Zuckersirup, Orangensaft und Sekt unterrühren (Vorsicht, schäumt stark!) und in einem Metallgefäß in das Gefrierfach stellen.
Während des Gefriervorganges immer wieder mit dem Schneebesen umrühren, damit eine körnige Masse entsteht.
Zum Servieren das Sorbet mit dem Stabmixer aufschlagen, in eine gekühlte Schale geben und mit etwas Sekt aufgießen. nach oben
         
Lachsfilet mit Schalottensahne
Lachsfilet mit Schalottensahne
  2 Lachsfilets oder -Steaks, Öl, Zitronensaft, 2 EL Butter, 1 Schalotte, 50 ml Weißwein, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer

 

  Schalotten fein hacken, in Butter andünsten und mit Weißwein löschen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, die Sahne angießen und auf kleiner Flamme zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit den Lachs waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Fisch darin auf den Punkt braten. Mit feinen Bandnudeln oder Reis und der Schalottensahne servieren. nach oben

         
Heiße Liebe   25 dag Himbeeren, Vanilleeis nach Lust und Laune
  Himbeeren erwärmen und über das portionierte Vanilleeis geben. Mit Schlagsahne und Waffeln servieren. nach oben

         





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