Menü im Oktober 2016
Sellerie-Mais-Suppe mit Eierschwammerln

Aperitif: Dur and Moll

Sellerie-Mais-Suppe mit Eierschwammerln

Hackfleisch-Kraut-Strudel mit Kräuter-Joghurt

Weinpudding mit Traubenragout


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Sellerie-Mais-Suppe mit Eierschwammerln

  (für 4 Portionen)
150 g Stangensellerie, geschält und geputzt, 1 Dose Gemüsemais (280 g), 1/2 Bund Jungzwiebeln, 4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 200 ml Sahne, 750 ml Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer;

250 g Eierschwammerln, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

  Stangensellerie klein würfeln, Frühlingszwiebeln waschen und den weißen und hellgrünen Teil ebenfalls klein schneiden. Dosenmais in einem Sieb abtropfen lassen und 2 bis 3 EL davon reservieren.
In einem weiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und darin die Sellerie- und Zwiebelwürfelchen anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit der Hälfte der Sahne (100 ml) aufgießen und auf kleiner Flamme circa 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Bei Bedarf etwas Gemüsesuppe zugießen. Dann die abgetropften Maiskörner und die restliche Suppe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 10 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit die Eierschwammerln putzen und - wenn nötig - halbieren. In heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie untermischen.

Die Suppe am besten im Mixglas fein pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Die reservierten Maiskörner dazugeben und noch einmal aufkochen lassen.

Die restliche Sahne steif schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Eierschwammerln in vorgewärmten Suppentellern verteilen und die heiße Suppe darüber gießen. Auf jede Portion etwas gewürzte Schlagsahne geben und rasch servieren.

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Hackfleisch-Kraut-Strudel

Hackfleisch-Kraut-Strudel mit Kräuter-Joghurt
  300 g gemischtes Faschiertes, 300 g Kraut, Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel, 1 EL Apfelessig;
1 kleine Zwiebel, 1 EL Öl, 100 ml Bier, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 2-3 EL Semmelbrösel;

1 Packung Strudelteig (4 Blätter), 2-3 EL Butter
 
  Kraut halbieren, den Strunk entfernen und das Kraut in Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, reichlich Kümmel und etwas Essig würzen und gut durchkneten. 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, dann mit Bier ablöschen. Das Kraut gut ausdrücken, dazugeben und im geschlossenen Topf weich dünsten. In einer Schüssel abkühlen lassen.
Faschiertes mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Ei sowie Semmelbrösel gut untermischen. Zum Schluss mit dem ausgekühlten Kraut vermischen und noch einmal mit Kümmel abschmecken.

Backrohr auf 200°C vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen und bereitstellen. Butter schmelzen.
Ein Blatt Strudelteig auf ein großes, leicht befeuchtetes Küchentuch legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Ein zweites Teigblatt (um 90° gedreht) darauflegen und ebenfalls buttern. Dann die Hälfte der Fleisch-Kraut-Masse auf der unteren Hälfte verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen, seitlich einschlagen und auch mit Butter bestreichen. Mit Hilfe des Tuches den Teig über die Fleischfülle einrollen und mit der Naht nach unten auf das Backblech legen. Aus den beiden restlichen Teigblättern und der restlichen Fülle einen zweiten Strudel formen und auch auf das Backblech legen. Beide Strudel rundum großzügig mit zerlassener Butter bestreichen. Im heißen Rohr circa 30 Minuten backen.

Der Strudel herausnehmen wenn er schön gebräunt ist, etwas abkühlen lassen und mit einem Sägemesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Auf zwei vorgewärmten Tellern mit Kräuter-Joghurt anrichten; ein zusätzlicher Blattsalat ist eine gute Ergänzung.

Zu diesem herzhaften Gericht passt ein kühles Bier.
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    Kräuter-Joghurt
125 g Joghurt, 2 EL Mayonnaise, 1 EL gemischte gehackte Kräuter, Kräutersalz, Pfeffer, Kümmel, eventuell Knoblauch
 
Joghurt und Mayonnaise miteinander glatt rühren, mit den Kräutern und den Gewürzen kräftig abschmecken.
Eventuell etwas Knoblauch untermischen und zum Fleischstrudel servieren. nach oben
         
Weinpudding

Weinpudding mit Traubenragout
  für 4 Personen:
40 g Butter, 60 g Mehl, 125 ml Weißwein, 4 Eier, 40 g Kristallzucker, Salz;
Butter und Zucker für die Förmchen

 

  4 Auflaufförmchen (circa 250 ml) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen.

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und das Mehl darin hell anschwitzen. Mit dem Wein aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Mit einer kleinen Prise Salz würzen und in eine Schüssel umfüllen. Auskühlen lassen.

Eier trennen. Die Dotter nach und nach mit einem Schneebesen unter die erkaltete Wein-Masse rühren, bis diese wieder glatt ist.

Backrohr auf 200°C vorheizen. Eine Auflaufform mit heißem Wasser füllen und auf den Rost stellen.

Eiweiß mit einer Prise Salz cremig schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich aufgelöst hat. Ein Drittel davon unter die Weinmasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Puddingmasse gleichmäßig in die Auflaufförmchen füllen, dabei eventuell leicht auf ein zusammengefaltetes Küchentuch klopfen, damit keine zu großen Lufteinschlüsse entstehen. Dann in das heiße Wasserbad stellen und so viel kochendes Wasser angießen, dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Rost auf der untersten Schiene in das Backrohr schieben und Weinpuddings circa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

Zum Anrichten die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad heben, Puddings auf vorgewärmte Teller stürzen und mit dem Traubenragout (Rezept nachstehend) oder einer anderen Fruchtsauce garnieren.

Am besten schmecken die Weinpuddings frisch, sie lassen sich aber über Dampf "wiederbeleben". Dafür die Förmchen in einen Topf mit etwas heißem Wasser stellen und auf dem Herd mit geschlossenem Deckel vorsichtig zum Kochen bringen. Nach circa 10 Minuten sind sie servierbereit.

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    Traubenragout
300 g dunkle Trauben (am besten kernlos), 100 g Zucker, 250 ml Rotwein, 1 Vanilleschote, 100 ml roter Portwein, 1 gestrichener EL Stärkemehl
 
Trauben waschen, halbieren und wenn nötig entkernen.
Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines kleinen Kochtopfes verteilen und auf mäßiger Hitze - ohne zu rühren - zu goldbraunem Karamell schmelzen. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen, bis sich die Karamellkruste aufgelöst hat. Dann die Trauben sowie die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben.
Stärkemehl mit dem Portwein glatt rühren und in das Ragout geben. Unter Rühren weiterköcheln, bis die Sauce eindickt. In eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.

Zu den Weinpuddings servieren.

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