Menü im Oktober 2015
Kürbis-Puffer mit Kräuterdip

Aperitif: Bonn 2000

Kürbis-Puffer mit Kräuterdip

Hirsch Bourguignon mit Steinpilzpolenta

Portwein-Amaretto-Schaum mit marinierten Trauben


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbis-Puffer   125 g Kürbisfruchtfleisch, 125 g Kartoffeln, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Ei, Mehl, Salz, Pfeffer; Butterschmalz

180 g Naturjoghurt, Kräutersalz, 1 EL gehackte Kräuter, 1 Knoblauchzehe
  Kürbis und Kartoffeln schälen und grob raspeln (geht am besten mit der Küchenmaschine). In einer Schüssel mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Ei vermischen. Mit etwas Mehl binden.
Für den Kräuterdip das Joghurt mit Kräutersalz und zerdrücktem Knoblauch glatt rühren. Die Kräuter untermischen und den Dip bis zur Verwendung kühl stellen.

In einer möglichst großen beschichteten Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Mit einem Teelöffel aus der Kürbis-Kartoffel-Masse kleine Puffer in das Schmalz setzen und in 4-5 Minuten knusprig ausbacken.

Falls nötig im auf 50°C vorgeheizten Backrohr warm halten, bis die gesamte Masse aufgebraucht ist. Ganz frisch schmecken die Kürbis-Puffer aber am besten.

Rasch servieren und den Kräuterdip dazu reichen.

Als Getränk bietet sich ein kühles Bier an.

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Hirsch Bourguignon

Hirsch Bourguignon mit Steinpilzpolenta
  (für 4 Personen)
750 g Hirschschulter, 8 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 8 Pimentkörner, 1 TL getrockneter Rosmarin, 1 TL getrockneter Thymian (oder 1 EL Wildgewürz), 350 - 400 ml Burgunder (trockener Rotwein), 2 Karotten, 1 kleiner Lauch;
100 g Bauchspeck, 4 Schalotten, 250 g Waldpilze, 4 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Wildfond (Glas)

  Fleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trocknen. In circa 4 cm große Würfel schneiden.
In einem Mörser Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Rosmarin und Thymian fein verreiben.
Fleisch mit 1 EL der Gewürzmischung würzen.
Wurzelgemüse in etwa 5 mm große Würfel, den Lauch in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Gewürztes Fleisch mit den Gemüsewürfeln in ein großes Gefriersackerl füllen und einen Großteil des Rotweins zugießen. Sackerl zuknoten und das Hirschragout im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag den Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, die Enden nur ganz knapp abschneiden und Schalotten längs halbieren. Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder weiter zerkleinern. Die Fleischwürfel aus der Marinade fischen, gut trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade durch ein Sieb gießen und so Gemüsewürfel und Flüssigkeit trennen.
In einem Bräter einen Teil des Öls auf mittlerer Flamme erhitzen. Speckwürfel darin anbraten, dann die Schalottenhälften und die Pilze zugeben und mit anrösten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Bräter holen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
Backrohr auf 180°C vorheizen und den Rost auf der untersten Schiene einschieben.
Im Bräter einen Teil vom restlichen Öl erhitzen und die Fleischwürfel - eventuell in mehreren Durchgängen - darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und zugedeckt beiseite stellen. Restliches Öl im Bräter erhitzen und das abgetropfte Wurzelgemüse aus der Marinade darin anrösten. Tomatenmark zugeben und dunkel anrösten. Mit der Rotweinmarinade ablöschen und mit dem Wildfond, sowie dem restlichen Wein auffüllen. Einmal aufkochen und dann das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft dazugeben. Zudecken und circa 2 Stunden im Rohr weich schmoren. Eventuell etwas Wasser zugießen, damit es nicht zu trocken wird.

20 Minuten vor Garzeitende die Pilz-Schalotten-Speck-Mischung zum Fleisch in den Bräter geben, umrühren, eventuell mit etwas Wasser verdünnen und weiter schmoren.

Den Hirsch Bourguignon noch einmal mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu die cremige Steinpilzpolenta (Rezept nachstehend) servieren.

Ein kräftiger Burgunder oder eine Burgunder-Cuvèe ergänzen dieses Gericht optimal.

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    Steinpilzpolenta:
(4 Personen)
500 ml Rindsuppe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 20 g getrocknete Steinpilze, 160 g feine Polenta, 200 ml Sahne, Salz, Muskatnuss, 2 EL Butter
 
Suppe mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen, zur Seite stellen und zugedeckt circa 15 Minuten die Aromen ziehen lassen. Die trockenen Steinpilze klein brechen.
Rosmarin und Knoblauch aus der Suppe entfernen, diese mit Salz und Muskat würzen und wieder aufkochen. Die Polenta sowie die Steinpilze unter ständigem Rühren einrieseln lassen, einmal aufkochen, die Sahne unterrühren und zugedeckt auf kleinster Flamme ausquellen lassen.
Zum Schluss die Butter unterrühren und noch einmal abschmecken.

Möglichst warm zum Hirschragout servieren. nach oben
         
Portwein-Amaretto-Schaum mit marinierten Trauben

Portwein-Amaretto-Schaum mit marinierten Trauben
  (für 4 Personen)
100 g weiße Trauben, 150 ml roter Portwein, 50 ml Amaretto (italienischer Mandellikör);
1 Eiweiß, 1 EL Staubzucker, 200 ml Sahne, Zitronensaft, Biskotten oder Amaretti (italienisches Mandelgebäck)
  Die Trauben waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und wenn nötig entkernen. In einer Schüssel mit Portwein und Amaretto marinieren. Biskotten bzw. Amaretti in nicht zu kleine Stücke brechen.

Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Staubzucker darübersieben und weiter schlagen, bis der Schaum feste Spitzen zeigt.
Sahne zuerst auf kleinster Stufe cremig schlagen, dann Geschwindigkeit erhöhen und Sahne steif schlagen. Etwas Zitronensaft und 60 ml der Marinade von den Trauben unterschlagen.

In 4 Gläsern oder Dessertschüsseln zuerst eine Lage Biskotten- bzw. Amaretti-Stücke geben, darauf 2 EL von den marinierten Trauben mit Flüssigkeit und darauf den Portwein-Amaretto-Schaum. Für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die letzten marinierten Trauben auf dem Portwein-Amaretto-Schaum verteilen und rasch anrichten.

Dazu nach Belieben ein Glas Portwein oder Amaretto trinken.

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