Menü im Oktober 2014
Kürbis-Paprika-Suppe

Aperitif: Fallen Leaves

Kürbis-Paprika-Suppe

Wildschweinragout in Wurzelsauce

Amarettopudding mit gratinierten Birnen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbis-Paprika-Suppe   1 kleine Zwiebel, 200 g Kürbis-Fruchtfleisch (Hokkaido), je 1/2 Paprika rot und grün (ca. 200 g), 2 Tomaten, 1 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 500 ml Rindssuppe, 1 Rosmarinzweig, Chili

  Zwiebel schälen und fein hacken, Kürbis und Paprika in circa 1 cm große Würfel schneiden.
Wasser aufkochen. Die Tomaten einschneiden und einige Minuten in das kochende Wasser geben, dann kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb andünsten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten, dann mit Rindssuppe ablöschen. Aufkochen und die Kürbiswürfel dazugeben, auf kleiner Flamme circa 25 Minuten köcheln. In den letzten 10 Minuten die Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben und mit dem Rosmarinzweig weiterköcheln.

Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken, den Rosmarinzweig wieder entfernen und die Kürbis-Paprika-Suppe in zwei Tellern anrichten.

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Wildschweinragout in Wurzelsauce

Wildschweinragout in Wurzelsauce
  300 g Wildschweinschnitzel, 5 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, Salz, 1 Zwiebel, je ein 3 cm langes Stück Lauch, Karotte, gelbe Rübe, Petersilwurzel, Pastinake, Steckrübe und Sellerie, 1 EL Öl, 125 ml Rotwein, 300 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 2-3 EL Crème fraîche

  Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bei der Zubereitung nicht zu kalt ist.
In einem Mörser Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von einem Thymianzweig mit etwas Salz fein verreiben.
Fleisch in Streifen schneiden und mit circa 1 EL der Gewürzmischung würzen.
Wurzelgemüse in etwa 3 mm breite Stifte schneiden, Zwiebel halbieren und so wie den Lauch in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
In einer schweren Pfanne das Öl auf großer Flamme erhitzen. Die Fleischstreifen einlegen und darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und zugedeckt beiseite stellen. In der Pfanne die Zwiebelscheiben und Gemüsestifte anrösten. Mit dem Rotwein aufgießen, zur Gänze einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen. Einmal aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft, sowie das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig in die Pfanne geben. Zudecken und circa 50 Minuten auf kleiner Flamme schmoren.

Nach Ende der Garzeit die Crème fraîche in die Sauce einrühren und eventuell mit etwas Wasser verdünnen.

Das Wildschweinragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage passen Kroketten, Röstinchen oder auch Bandnudeln.

Ein kräftiger Rotwein (Blaufränkisch, Pinot Noir oder Zweigelt) rundet dieses herbstliche Gericht ab.

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Amarettopudding mit gratinierten Birnen

Amarettopudding mit gratinierten Birnen
  (für 4 Personen)
3 Blätter weiße Gelatine, 200 g kleine Amarettini (trockene italienische Mandelkekse), 200 ml Schlagsahne, 200 ml Vollmilch, 3 Eigelb (Klasse M), 1 Tl Zucker, 4 El Amaretto (italienischer Mandellikör);
2 vollreife Birnen (z.B. Abate Fetel), 1 El Staubzucker; Amaretto
  Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4 Portionsförmchen (Inhalt circa 125 ml) kalt ausspülen und bereitstellen.
Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mittelfein zerbröseln. Mit Sahne und Milch kurz aufkochen und glatt rühren.
Eigelb mit Zucker und Amaretto mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Die heiße Amaretti-Sahne unter die Eigelbmasse rühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Weitermixen auf kleiner Flamme aufschlagen, bis die Masse etwas andickt.
Abgetropfte Gelatine ausdrücken und unter die Masse rühren. Masse in eine Metallschüssel umfüllen und über einem kalten Wasserbad kalt rühren. In die vorbereiteten Förmchen füllen und mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Birnenhälften von der Spitze her längs so in schmale Fächer schneiden, dass sie noch zusammenhängen. Auf 4 Tellern auffächern, mit etwas Staubzucker bestäuben und mit einem Crème-brûlée-Brenner die Oberfläche karamellisieren.

Die Förmchen in heißes Wasser tauchen und den Amarettopudding auf die vorbereiteten Teller stürzen. Nach Belieben mit Amaretto oder Schokosauce übergießen und mit Zimt oder Schlagsahne dekoriert servieren.

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