Menü im Oktober 2013
Kürbistarte mit Speck und Schafkäse

Aperitif: Aperitivo

Kürbistarte mit Speck und Schafkäse

Rehbraten im Speckmantel mit Pastinaken-Kürbis-Küchlein und Brokkoli

Feigen-Spekulatius-Verrine


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbistarte mit Speck und Schafkäse

 Kürbistarte mit Speck und Schafkäse
  Teig:
100 g Mehl, 50 g Topfen, 1 Msp. Backpulver, Salz, 2 EL Olivenöl, 2 EL Milch;

Belag:
350 g Kürbisfruchtfleisch (Hokkaido), 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 getrocknete Tomaten in Öl, 50 g Frühstücksspeck, Salz, Pfeffer, einige Rosmarin-Nadeln, 100 g Schafkäse;

Guss:
2 Eier, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer
  Backrohr auf 200°C vorheizen. Tarteform (24 cm Durchmesser) leicht einfetten und bereitstellen.
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, mit Salz und Backpulver vermischen und den Topfen, sowie Öl und Milch einarbeiten. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Flach drücken und in die vorbereitete Tarteform legen. Diese durch Auseinanderdrücken des Teiges vollständig damit auskleiden, dabei auch einen Rand hochziehen.
Für die Fülle den Kürbis in ca. 3 mm starke Stifte schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, die getrockneten Tomaten und den Speck in Würfel scheiden.
Etwas vom Einlegeöl der Tomaten in einem Topf erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch weich dünsten. Die Kürbisstifte sowie Tomaten- und Speckwürfel zugeben und ca. 10 Minuten weich braten. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der feingehackten Rosmarin-Nadeln würzen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Für den Guss Eier und Sahne verquirlen und mit dem restlichen Rosmarin sowie Salz und Pfeffer würzen.
Den Schafkäse zerbröseln und mit der Kürbismasse vermischen. In der vorbereiteten Tarteform gleichmäßig verteilen und den Guss darübergießen.

Tarte im unteren Drittel des Backrohres auf dem Rost ca. 30 Minuten backen.

Vor dem Anschneiden noch einige Minuten rasten lassen.
Dazu passt ein Eichblattsalat mit Kürbisöl-Dressing und im Glas ein Sauvignon blanc.

nach oben
         
Rehbraten im Speckmantel

 Rehbraten im Speckmantel mit Pastinaken-Kürbis-Küchlein und Brokkoli
  500 g Rehbraten aus der Schulter oder Keule, 100 - 150 g Frühstückspeck, Wildgewürz, Salz, Pfeffer;
1 kleine Karotte, 1 kleines Stück Sellerieknolle, 1/2 Zwiebel, 1 EL Öl, 2 EL Butter, 250 ml Rotwein, 200 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer, Mehl, 100 - 150 ml Sahne

  Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bei der Zubereitung nicht zu kalt ist. Speckstreifen auf einer Folie überlappend in der Länge des Bratenstücks auflegen. Braten mit Wildgewürz einreiben und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Auf den Speck legen und mit Hilfe der Folie diesen gleichmäßig um das Fleisch wickeln. Mit Spagat diese Hülle fixieren und gleichzeitig den Braten in Form binden.
Karotte, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden. Backrohr auf 175°C vorheizen.
In einer schweren Pfanne das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Das Fleisch rundherum darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und zugedeckt beiseite stellen. In der Pfanne 1 EL Butter schmelzen und die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel darin anrösten. Mit etwas vom Rotwein aufgießen, zur Gänze einkochen lassen und wieder etwas Wein zugießen, der wieder vollständig eingekocht wird. Wenn 150 ml vom Wein aufgebraucht sind, den Pfanneninhalt mit dem Wildfond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Hitze stark reduzieren und den Braten mit dem ausgetretenen Saft, sowie den Kräutern und den angedrückten Wacholderbeeren in die Pfanne geben. In das vorgeheizte Rohr stellen und circa 50 Minuten schmoren.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Den Bratrückstand durch ein Sieb passieren und mit dem restlichen Rotwein verdünnen. Im Bratrückstand in der Pfanne etwas Mehl anrösten und mit der Sauce aufgießen. 5 Minuten kochen lassen, Sahne zugießen und noch kurz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Wildgewürz abschmecken.

Den Spagat vom Braten entfernen. Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Kürbis-Pastinaken-Küchlein sowie Brokkoli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Rotweinsauce übergießen.

Ein kräftiger Rotwein (Blaufränkisch, Pinot Noir oder Zweigelt) ist dazu nicht zu überbieten.
nach oben
    Kürbis-Pastinaken-Küchlein
200g Kürbis, 150g Pastinaken, 50 g Kartoffeln, 2 Eier, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss;
Butterschmalz

 
Gemüse dünn schälen und fein reiben. Mit Eiern und Öl vermischen und mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat abschmecken.
In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen. Mit einem Esslöffel aus der Gemüsemasse kleine Küchlein formen und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze backen.
Auf einem Teller im warmen Backrohr (beim Rehbraten) warm stellen.

nach oben
    Brokkoli
1/2 Brokkoli, Salz, Butter;

 
Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen. In Salzwasser bissfest kochen und abgießen.
Kurz vor dem Servieren in einem kleinen Topf die Butter aufschäumen und die Brokkoliröschen darin durchschwenken.
nach oben
         
Feigen-Spekulatius-Verrine

Feigen-Spekulatius-Verrine
  3 Feigen, 3 EL Honig, 5 cl Weißwein;
250 g Mascarpone, 150 g Naturjoghurt, 1 Vanillezucker;
100 g Gewürzspekulatius

  Feigen vorsichtig waschen und gut abtrocknen. In Spalten schneiden und in eine kleine Schüssel geben.
Honig und Weißwein vermischen und die Feigenstücke darin 15 Minuten marinieren. Einige Male vorsichtig umrühren.
Mascarpone und Naturjoghurt mit dem Vanillezucker cremig rühren. Den gesüßten Weißwein von den Feigen abgießen und unter die Mascarpone-Masse mischen.

Den Spekulatius in Stücke brechen.
In zwei Gläser abwechselnd in der Reihenfolge Spekulatiusbröseln, marinierte Feigen und Mascarponecreme mehrere Schichten einfüllen. Mit Feigenstücken enden.

Noch einige Minuten ziehen lassen, dann mit einem halbierten Spekulatiuskeks und einem Gläschen Portwein servieren.

nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex