Menü im Oktober 2011
Krensuppe mit Räucherforelle

Aperitif: 1 kleines Glas belgisches Bier (Leffe)

Krensuppe mit Räucherforelle

Wildschweinbraten mit Rotkraut-Strudel-Päckchen und Kürbisspätzle

Traubenterrine


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Krensuppe mit Räucherforelle   1 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Mehl, 750 ml Gemüsesuppe, 125 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 40 g frisch gerissener Kren;
100 g geräucherte Forellenfilets, gehackte Kräuter (Dille, Petersilie, Schnittlauch, ...)
  Zwiebel schälen und fein hacken, die geräucherten Forellenfilets in grobe Stücke zerpflücken und Raumtemperatur annehmen lassen.
In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb andünsten. Mit Mehl stauben und gut durchrösten, dann mit Gemüsesuppe aufgießen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterköcheln. Creme fraiche einrühren und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Kren in die Suppe geben, einmal aufwallen lassen und nochmal gut durchmixen.
In vorgewärmte Teller geben, Forellenstücke einlegen, eventuell mit Kräutern bestreuen und rasch servieren.

Dazu schmeckt neben frischem Toast ein Gläschen trockener Sekt. nach oben
         
Wildschweinbraten

Wildschweinbraten mit Rotkraut-Strudel-Päckchen und Kürbisspätzle
  (für 2-3 Personen)
700 g Wildschweinbraten (Keule), 2 TL Rosmarin, 3 TL Thymian, 1-2 Knoblauchzehen, Pfeffer, ca. 500 ml Buttermilch;
1 große Karotte, 1 Zwiebel, 2 Tomaten, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 150 ml trockener Rotwein, 250 ml Wildfond oder Rindsuppe, 2 Knoblauchzehen;
150 ml Sahne

  Je nach Alter des Tieres ein bis zwei Tage vor Zubereitung den Wildschweinbraten mit der Hälfte von Rosmarin und Thymian sowie Pfeffer und dem feingehackten Knoblauch einreiben. In einen großen Gefrierbeutel geben, die Buttermilch dazugießen und fest verschließen. Im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei einige Male drehen, damit die Marinade auf allen Seiten an das Fleisch kommt.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Karotte und Zwiebel würfelig schneiden, Tomaten schälen und grob hacken. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Den Wildschweinbraten mit den restlichen Kräutern einreiben, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Karotten- und Zwiebelwürfel sowie die Tomaten dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond oder der Suppe aufgießen - das Fleisch sollte ca. 2/3 bedeckt sein. Die Knoblauchzehen dazugeben und den Bräter zugedeckt für ca. 90 bis 120 Minuten in das heiße Backrohr stellen.
Etwa 20 Minuten vor Garzeitende den Deckel entfernen, den Braten wenden, ein Bratenthermometer hineinstecken und fertigbraten, bis die Kerntemperatur 80° beträgt.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Alufolie bedeckt im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen. Den Bratrückstand mit allen weichgedünsteten Gemüsestücken in einen Topf umfüllen und mit dem Stabmixer pürieren. Sahne zugießen und Sauce etwas einkochen. Abschmecken und bei Bedarf mit einem Stück Mehlbutter binden.

Den Wildschweinbraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen (Rezepte nachstehend) anrichten.

Ein kräftiger Rotwein (Blaufränkisch, Pinot Noir oder Zweigelt) rundet das klassisch herbstliche Gericht ab.
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    Rotkraut-Strudel-Päckchen
300 g Rotkraut, 100 ml Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zimt, 1 EL Öl, 1 TL Zucker, 1/2 kleine Zwiebel, 1/2 Apfel, gemahlener Kümmel;
1 Packung Strudelteig, 3 EL Butter
 
Rotkraut in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und dem Orangensaft in einer Schüssel gut durchkneten und eine Stunde rasten lassen.
Zwiebel fein hacken.
In einem Topf das Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Die Zwiebel zugeben und durchrösten, dann das marinierte, abgetropfte Rotkraut dazugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den halben Apfel in das Rotkraut raspeln und ohne Deckel trocken dämpfen. Abschmecken und auskühlen lassen.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
1 Blatt Strudelteig auf einem Küchentuch ausbreiten, mit zerlassener Butter bestreichen, das zweite Strudelblatt darauflegen und wieder mit Butter bestreichen. Vierteln und in die Mitte jedes Stückes das ausgekühlte Rotkraut verteilen. Zu Päckchen einschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes kleines Backblech legen (damit es neben dem Bräter ins Backrohr paßt), mit zerlassener Butter bestreichen und ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen, dann zum Wildschweinbraten servieren.
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    Kürbisspätzle
200 g im Backrohr gegartes Kürbisfruchtfleisch (Butternut, Hokkaido), 200 g Mehl, 2 Eier, 1TL Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zimt
 
Gebackenen, ausgekühlten Kürbis pürieren.
Eier mit dem Kürbispüree verquirlen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Zimt würzen. Das Mehl unterschlagen und den Teig 30 Minuten rasten lassen. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser oder Milch unterrühren.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel oder durch eine Spätzlepresse in das siedende Wasser drücken. Immer wieder umrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben oder am Topfboden ansitzen. Sobald sie aufsteigen mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben und in kaltem Wasser abschrecken.
Zum Servieren gut abgetropft in etwas aufgeschäumter Butter durchschwenken und wieder erwärmen.
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Traubenterrine

Traubenterrine
  (für 4 Personen)
Schokoladebiskuit:
2 Eier, 50 g Milchschokolade, 40 g Staubzucker, 1 Vanillezucker, 40 g Mehl;

Traubenmousse:
200 g kernlose weiße Trauben, 100 ml Weißwein, 75 g Zucker, 1 Vanillezucker, 2 Dotter, 5 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne
  Zuerst das Schokoladebiskuit zubereiten. Dafür das Backrohr auf 175°C vorheizen und die Eier in Dotter und Klar trennen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Das Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu cremigem Schnee schlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Dotter mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker dickcremig aufschlagen, dann die geschmolzene Schokolade unterrühren. Zuerst einen Teil des Eischnees einrühren, dann den Rest abwechselnd mit dem Mehl unterziehen.
Biskuitmasse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (ca. 25 x 30 cm) und im heißen Backrohr ca. 12 Minuten backen.
Aus dem Rohr nehmen, etwas ausdampfen lassen und dann auf ein mit Kristallzucker bestreutes Blatt Backpapier stürzen. Backpapier abziehen und auskühlen lassen.

Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Trauben waschen, gut abtropfen lassen und zusammen mit dem Weißwein, Zucker und Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. In ein hohes Gefäß umfüllen und mit dem Stabmixer pürieren. Wieder zurück in den Kochtopf geben und die beiden Dotter unterrühren. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt, dann durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen. Gut abgetropfte Gelatine darin auflösen und Traubenmasse unter öfterem Umrühren auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Sahne steif schlagen und unter die Traubenmasse ziehen.
Vom Schokoladebiskuit zwei unterschiedlich breite Streifen in der Länge der Terrinenform schneiden.
Ein Drittel der Traubenmasse in die Terrinenform füllen, den schmäleren Biskuitstreifen drauflegen, ein weiteres Drittel der Creme einfüllen, den zweiten Teigstreifen einlegen und mit der restlichen Creme bedecken. Mit Folie bedeckt für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Restliches Schokobiskuit in Würfel schneiden oder Ornamente ausstechen.
Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen, die Folie entfernen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit honigglasierten Trauben und Schokobiskuit garnieren.
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