Menü im Oktober 2010
Kürbis-Karotten-Suppe

Aperitif: Fallen Leaves

Kürbis-Karotten-Suppe

Hirschragout mit Laugenknödel

Zwetschken-Apfel-Dessert


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbis-Karotten-Suppe   (4 Portionen)
500 g Kürbisfruchtfleisch, 250g Karotten, 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 800 ml Gemüsesuppe, 1 TL frisch geriebener Ingwer, 1 Prise Zucker, Salz, 2 EL Weißer Balsamessig;
4 EL Schlagsahne, Kürbiskernöl
  Kürbis und geschälte Karotten in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und hacken.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Gemüsewürfel zugeben und durchrösten. Mit Gemüsesuppe aufgießen, einmal aufkochen und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten garen. Ingwer zugeben und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmal aufkochen und mit Salz, Zucker und weißem Balsamessig abschmecken.
In vorgewärmte Teller geben, je einen Löffel voll geschlagener Sahne draufsetzen und mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.

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Hirschragout in Rotwein

Hirschragout in Rotwein
  (für 4 Personen)
800 g Hirschgulasch (Keule), 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner, 8 Neugewürzkörner, 3 Gewürznelken, 1/2 Stk. Zimtrinde, 500 ml Rotwein, 1 EL Olivenöl;
3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Wildfond oder Rindsuppe, 2 EL Preiselbeerkompott, 150 ml Sahne

  Am Vortag Wildfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Wurzelwerk und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einem Mörser die Gewürze zerdrücken und alles in einen großen Gefrierbeutel füllen. Den Rotwein und das Olivenöl darübergießen, dann die Luft aus dem Beutel drücken und diesen verschließen.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Das Gemüse heraussieben, Flüssigkeit auffangen. Backrohr auf 180°C vorheizen.
In einem großen Bräter das Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fleischstücke portionsweise darin kräftig anbraten und wieder herausnehmen.
Im Bratrückstand das abgetropfte Wurzelgemüse anrösten, das Tomatenmark und die Preiselbeeren dazugeben und mit dem Wildfond oder der Suppe ablöschen. Das Fleisch wieder einlegen und den Bräter zugedeckt in das heiße Backrohr stellen.
Die Marinade aufkochen, abseihen und bereitstellen.
Je nach Qualität des Fleisches das Ragout ca. 120 bis 150 Minuten schmoren. Dabei nach und nach die Marinade zugießen.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Bratrückstand durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Sahne zugießen und Sauce etwas einkochen. Bei Bedarf mit einem Stück Mehlbutter binden und die Fleischstücke in der Sauce wieder erwärmen.

Auf vorgewärmten Tellern mit den Laugenknödeln (Rezept nachstehend), gedünsteten Birnen und Preiselbeerkompott anrichten.

Ein kräftiger Rotwein (Blaufränkisch, Pinot Noir oder Zweigelt) rundet das klassisch herbstliche Gericht ab.
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    Laugenknödel
125 g Laugenbrot (Brezel), 1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL Öl, gehackte Petersilie, 125 ml Milch, 1 Ei, 1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
  Salz vom Laugenbrot entfernen, das Brot dann in kleine Würfel schneiden.
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin langsam weich dünsten. Petersilie zufügen, vom Herd nehmen und mit der Milch aufgießen. Ei verquirlen und untermischen. Das Ganze über die Brotwürfel gießen und behutsam vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und Knödelmasse etwas anziehen lassen. Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.
Ein Stück Alufolie einölen und die Knödelmasse darauf zu einer Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen. Straff in die Folie einwickeln und die Enden gut zudrehen.
In einem großen Topf Wasser aufkochen und die Knödelrolle darin ca. 25 Minuten leicht sieden lassen. Dann auswickeln, in Scheiben schneiden und mit dem Hirschragout servieren.
Der Laugenknödel paßt zu allen würzigen Saucengerichten.
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Zwetschken-Apfel-Dessert

Zwetschken-Apfel-Dessert
  300 g Zwetschken, 1 großer Apfel, 200 ml Rotwein, 2 EL Gelierzucker, 1 Stück Zimtrinde, 1 TL Stärkemehl, 1 TL Zitronensaft
  Obst waschen und trocknen.
Zwetschken in Spalten vom Kern schneiden. Apfel vierteln, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und dabei entkernen.
Rotwein mit Gelierzucker und Zimtrinde verrühren und zum Kochen bringen. Apfelscheiben in den Topf geben und einige Minuten köcheln, bis der Apfel weich wird, aber noch nicht zerfällt. Zimtrinde wieder entfernen.
Stärkemehl mit einem Eßlöffel kaltem Wasser glatt rühren und in die Apfel-Rotwein-Mischung einkochen.
Dann die Zwetschkenspalten untermischen, einmal umrühren, Topf zudecken und vom Herd ziehen.
Zwetschken-Apfel-Dessert etwas auskühlen lassen und dann mit Zitronensaft abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und erst jetzt in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren das Kompott in Dessertschälchen füllen und eventuell mit Zimtsahne garnieren.
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