Menü im Oktober 2009
Pfifferlingterrine

Aperitif: Montmartre

Pfifferlingterrine

Hirschbraten mit Hollundersauce, Kürbis-Orangen-Püree und glasierten Kastanien

Feigengratin


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Pfifferlingterrine

  300 g Pfifferlinge, 1 EL Öl, 1 kl. Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 50 ml Weißwein, 75 ml Gemüsesuppe, 50 ml Sahne, 6 Blatt Gelatine;

Vogerlsalat, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl
  Eine kleine Terrinenform (ca. 250 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen.
Pfifferlinge putzen, eventuell waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, Knoblauch hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eine unbeschichtete Pfanne stark erhitzen. Die Pilze darin rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, dann Öl dazugeben und die Zwiebel darin mitrösten. Mit dem Weißwein löschen und diesen verkochen lassen. Dann mit Suppe und Sahne aufgießen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. In eine Schüssel umfüllen.
Gelatine ausdrücken und in der heißen Pfifferlingmasse auflösen. Auskühlen, aber nicht fest werden lassen, dann erst die Petersilie untermischen und diese Masse in die vorbereitete Terrinenform füllen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vogerlsalat putzen und trocken schwenken. Aus Balsamessig, Salz, Pfeffer und Kürbiskernöl eine Marinade mischen, kurz vor dem Servieren den Salat damit würzen.

Zum Servieren die Pfifferlingterrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Vollkornbrot und dem Vogerlsalat anrichten.

Dazu schmeckt ein kräftiger Riesling. nach oben

         
Hirschbraten mit Hollundersauce

Hirschbraten mit Hollundersauce, Kürbis-Orangen-Püree und glasierten Kastanien
  400 g Hirschbraten aus der Schulter, Salz, Pfeffer, Wildgewürz, 2 EL Öl, 100 g Frühstückspeck, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Stück gelbe Rübe, 1 Stück Lauch, 125 ml Rotwein, 250 ml Rindsuppe, 3-4 EL eingekochte Hollunderbeeren (Marmelade)
 
  Speck, Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. Fleisch mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer einreiben. Backrohr auf 180°C vorheizen.
In einem Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten. Mit Alufolie zugedeckt beiseitestellen.
Im Bratrückstand die Speck- und Gemüsewürfel durchrösten. Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen und etwas Rindsuppe zugießen. Dann den Braten wieder einlegen, Topf zudecken und in die Mitte des vorgeheizten Backrohres stellen.

Nach ca. 45 Minuten das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt im ausgeschalteten Rohr rasten lassen.
Den Bratrückstand durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle gießen, dabei gut ausdrücken. Die restliche Suppe zugeben und Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluß die Hollunderbeeren einkochen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce, Kürbis-Orangen-Püree und den glasierten Maroni servieren.
Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, z.B. ein Cuvee Excelsior vom Rotweingut Stefan Lang aus Neckenmarkt.
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    Kürbis-Orangen-Püree
300 g Kürbisfruchtfleisch, 3 EL Butter, 100 ml Orangensaft, Salz, Pfeffer
  Kürbis in kleine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin durchrösten.
Mit Orangensaft aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme gut weich dünsten, eventuell noch etwas Saft nachgießen.
Wenn der Kürbis gar ist, mit dem Mixer die restliche Butter unterschlagen und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. nach oben
    Glasierte Kastanien
8-10 Kastanien, 1 EL Butter, 1 EL Zucker
  Kastanien an der Unterseite kreuzweise einschneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen.
Noch heiß schälen und dabei auch die feine Innenhaut entfernen.
Butter und Zucker in einem kleinen Topf schmelzen, Zucker dabei etwas Farbe nehmen lassen.
Geschälte Kastanien dazugeben und durchschwenken, bis sie wieder warm sind und glänzen. nach oben
         
Feigengratin

Feigengratin
  3 getrocknete Feigen, 2 Eier, 1 EL Zucker, 1 TL heißes Wasser, 2 frische Feigen

 

  Backrohr auf 220°C vorheizen. Getrocknete Feigen kleinwürfelig schneiden, frische Feigen waschen und gründlich abtrocknen.
Eier in Dotter und Klar trennen und das Eiklar zu cremigem Schnee schlagen.
Dotter mit Zucker und dem heißen Wasser dickcremig aufschlagen. Den Eischnee unterheben und die Feigenwürfel untermischen. Eischaum auf zwei tiefe Teller verteilen.
Frische Feigen halbieren und fächerförmig einschneiden. Dekorativ in die Gratinmasse drücken und die Teller auf dem Rost ins obere Drittel des heißen Rohres stellen.
In drei Minuten goldgelb überbacken und sofort heiß servieren.

Dazu schmeckt ein Glas Portwein. nach oben
         





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