Menü im Oktober 2006
Herbstzeit ist Kürbiszeit

Aperitif: ein Glas Schilcher-Frizzante

Kürbis-Spinat-Flan auf herbstlichem Salat

Fleisch-Paprika-Strudel mit Gurken-Joghurt-Sauce und grünem Salat

Kürbismousse auf Vanillejoghurt


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbis-Spinat-Flan auf herbstlichem Salat

Kürbis-Spinat-Flan auf herbstlichem Salat
  (für 4 Portionen)
Kürbismasse:
200 g Hokkaido-Kürbisfleisch, 2 TL Kürbiskernöl, 50 ml Weißwein, 60 ml Gemüsesuppe, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 4 Blatt Gelatine;
Spinatmasse:
200 g TK-Spinat, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Sahne, 3 EL Parmesan, 3 EL Semmelbrösel, 3 Blatt Gelatine

gemischte Blattsalate (Frissee, Lollo rosso, Eichblatt, Rucola...), 4 Kirschtomaten, 2 Jungzwiebeln, Balsam-Essig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
  Für die Kürbismasse das geschälte und entkernte Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Kernöl in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin anrösten. Mit Zitronensaft, Suppe und Wein löschen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen, zudecken und auf kleiner Flamme weichdünsten. Wenn die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, den Topf vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und Kürbis pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und tropfnaß im Kürbispüree auflösen. Gut verrühren und auskühlen lassen.
Für die Spinatmasse den Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Mit Sahne, Käse und Semmelbröseln vermischen, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei geringer Hitze auflösen. Unter die Spinatmasse mischen und etwas rasten lassen.

4 Förmchen mit Butter ausstreichen. Die Hälfte der Spinatmasse darin verteilen, darauf die Kürbismasse geben und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Salate waschen und zerpflücken, die geputzten Frühlingszwiebelchen in Ringe schneiden, Kirschtomaten halbieren oder vierteln.
Für das Dressing Balsamessig mit etwas Wasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Kürbiskernöl unterschlagen. Salatzutaten locker miteinander vermischen, dekorativ auf kühlen Tellern verteilen und mit dem Dressing beträufeln.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Flans auf die Teller gleiten lassen. Dazu frischen Toast reichen.

Ein Sauvignon blanc Kogelberg von Oskar Hager aus dem Kamptal rundet dieses Gericht perfekt ab. nach oben

         
Fleisch-Paprika-Strudel

Fleisch-Paprika-Strudel mit Gurken-Joghurt-Sauce
  300 g faschiertes Rindfleisch, 1 Zwiebel, 1 Paprika (rot oder gelb), 1 EL Butter, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL Ketchup, 50 g Emmentaler;
1 Pkg Blätterteig;
1 Dotter, etwas Milch
 
  Zwiebel fein hacken, Paprika waschen, vierteln, entkernen und in Würfelchen schneiden. Den Emmentalerkäse in lange Streifen schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Zwiebelwürfel darin andünsten, dann die Paprikawürfel dazugeben und ebenfalls leicht dünsten. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Faschiertes mit Ketchup, Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, dann das ausgekühlte Gemüse und das Ei gut untermischen.
Backrohr auf 220°C vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen und bereitstellen.
Blätterteig ausrollen (ca. 30 x 45 cm) und auf ein großes Küchentuch legen. Die Fleischmasse auf der unteren Hälfte verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit den Käsestreifen belegen und die Ränder einschlagen. Mit Hilfe des Tuches den Teig über die Fleischfülle einrollen und mit der Naht nach unten auf das Backblech legen. Dotter und Milch verrühren und den Strudel damit rundum bestreichen. Im heißen Rohr ca. 10 Minuten backen, dann Hitze auf 180°C reduzieren und in weiteren 25 Minuten fertigbacken.

Wenn der Strudel schön gebräunt ist herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einem Sägemesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Auf zwei vorgewärmten Tellern mit Gurken-Joghurt-Sauce anrichten und mit grünem Salat servieren.

Zu diesem eher herzhaften Gericht paßt ein klassisch ausgebauter Blauburgunder, z.B. vom Weingut Lang aus Neckenmarkt. nach oben
    Gurken-Joghurt-Sauce
1 Salatgurke, 1 Becher Joghurt, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Dill
  Gurke schälen und längs vierteln. Kerne mit einem Löffel herausschaben, Gurke dann in dünne Scheiben schneiden.
Zitrone auspressen. Joghurt mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Zitronensaft würzen, dann die Gurkenstücke untermischen. Feingehackten Dill (Menge nach Geschmack) unterrühren, abschmecken und zum Fleischstrudel servieren. nach oben
         
Kürbismousse auf Vanillejoghurt

Kürbismousse auf Vanillejoghurt
  350 g Muskat- oder Hokkaido-Kürbisfleisch, 100 ml Weißwein, 3 EL Zucker, 1 kleines Stück Zimt, 2 Gewürznelken, 60 ml Apfelsaft, 3 Blatt Gelatine, 1 Eiweiß, 50 ml Sahne;

1 Becher Vanillejoghurt

 

  Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Wein, 1 EL vom Zucker und den Gewürzen auf kleiner Flamme zugedeckt weich dünsten. Zimtstange und Gewürznelken entfernen, im Mixer fein pürieren und auskühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft mit einem weiteren Eßlöffel Zucker aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Kürbismus rühren.
Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter das Mus heben. Zum Schluß die Sahne schlagen und ebenfalls locker unterheben. Masse in eine Schüssel füllen, Oberfläche glatt streichen, mit Folie bedecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten das Vanillejoghurt glatt rühren und damit einen Spiegel auf kühle Teller gießen. Mit einem Löffel Nockerln aus dem Kürbismousse stechen und auf dem Vanillejoghurt anrichten.
Nach Geschmack mit Früchten der Saison und einem Klecks Schlagsahne garniert servieren. nach oben
         





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