Halloween-Menü im Oktober 2005
Kürbiszeit

Aperitif: Bronx

Kürbisravioli mit brauner Butter

Gebratener Wels an Weißweinsauce mit Kürbisgemüse und grünen Nudeln

Süßer Kürbis mit Vanilleeis


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbisravioli mit brauner Butter

Kürbisravioli mit brauner Butter
  (Für 2 bzw. 4 Personen:)
Nudelteig:
200 g glattes Mehl, 2 Eier, 1 TL Olivenöl, Salz;

Kürbisfülle:
150 g Kürbisfruchtfleisch, Salz, Pfeffer, 1 kl. Zwiebel, 25 g Pinienkerne oder Mandeln, 50 g Butter, etwas trockener Weißwein, 1 TL gehackte Petersilie;

120 g Butter
  Für den Nudelteig das gesalzene Mehl und die versprudelten Eier mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten (händisch ist es etwas anstrengend). Zugedeckt ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle Kürbis in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Pinienkerne bzw. Mandeln grob hacken.
Butter aufschäumen lassen, Zwiebel glasig andünsten, gehackte Kerne zugeben und mitrösten. Kürbiswürfel einrühren und weiterrösten, dann mit einem Schuß Weißwein löschen und Gemüse kernig dünsten. Die Masse sollte zum Schluß eher trocken sein. Gehackte Petersilie einrühren und evtl. nachwürzen.

Nudelteig auf der Arbeitsplatte oder mit einer Nudelmaschine ca. 1-2 mm dick ausrollen. Eine Hälfte des Teiges mit Wasser bestreichen und die Fülle mit Hilfe eines Teelöffels oder eines Dressiersackes mit glatter Tülle im Abstand von ca. 4 cm als kleine Häufchen auftragen. Andere Teigplatte darüberlegen und in den Zwischenräumen gut andrücken. Mit einem Teigrad viereckige Ravioli schneiden und diese etwas antrocknen lassen.

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und je nach Geschmack bräunen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Ravioli darin ca. 4 Minuten kochen und mit einem Siebschöpfer herausheben.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit brauner Butter übergießen.

Ein reifer steirischer Sauvignon blanc ist genau der richtige Begleiter. nach oben

         
Gebratener Wels mit Weißweinsauce

Gebratener Wels an Weißweinsauce mit Kürbisgemüse und grünen Nudeln
  300 g Welsfilet, Kürbiskerne, Brösel, Öl;
2 Schalotten, 1 EL Butter, 200 ml Fischfond (Glas) oder Gemüsesuppe, 150 ml Sahne, 30 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, 1 Stück kalte Butter

 
  Mit der Zubereitung des Kürbisgemüses (Rezept unten) beginnen.
Für die Weißweinsauce die Schalotten klein hacken und in der aufgeschäumten Butter andünsten. Mit Fischfond (bzw. Suppe) und Sahne aufgießen und auf 1/3 reduzieren. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Kürbiskerne grob hacken und mit den Bröseln vermischen. Fischfilet in ca. 4 cm breite Stücke schneiden und in dieser Mischung wenden.
In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl erhitzen und die Fischstücke darin langsam anbraten. Sie dürfen im Kern noch glasig sein.

Währenddessen die Nudeln al dente kochen und abseihen.
Kurz vor dem Anrichten die Sauce vom Feuer nehmen und mit der kalten Butter montieren. Mit einem Mixer aufschlagen und möglichst rasch servieren.

Auf zwei vorgewärmten Tellern Kürbisgemüse und grüne Nudeln anrichten, den Fisch darauflegen und mit Weißweinsauce umgießen.

Sowohl für die Sauce als auch als Weinbegleitung eignet sich ein trockener Riesling vorzüglich, z.B. ein Urgesteinsriesling vom Weingut Bannert. nach oben
    Kürbisgemüse
250 g Kürbis, Salz, 2 EL Butter, 1 Schalotte, Knoblauchsalz, 2 EL Gemüsesuppe, 100 ml Sahne, Pfeffer
  Kürbis schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und die Hälfte davon gefällig zuschneiden. Mit reichlich Salz bestreuen und etwas Wasser ziehen lassen. Den restlichen Kürbis in feine Stifte schneiden und ebenfalls einsalzen. Schalotte klein schneiden, Backrohr auf 50°C vorheizen.
Kürbisscheiben trockentupfen, dann in einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Kürbisscheiben darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Auf Küchenpapier im Rohr warmstellen.

Restliche Butter aufschäumen lassen, Schalottenwürfelchen darin andünsten und gut ausgedrückte Kürbisstreifen mitbraten. Mit Knoblauchsalz leicht würzen und sofort mit etwas Suppe und der Sahne aufgießen. Kürbisgemüse cremig einkochen. Mit wenig Pfeffer würzen und ebenfalls im Rohr warmstellen.

Zum Fisch mit Weißweinsauce und den gekochten grünen Nudeln auf vorgewärmten Tellern servieren. nach oben
         
Süßer Kürbis mit Vanilleeis

Süßer Kürbis
  250 g Kürbis, 2 Vanillezucker, ca. 50 g Zucker, 150 ml Wasser, 2 Zitronenscheiben, 1 Stück Zimt, 3 Gewürznelken;

Tequila, 2 Kugeln Vanilleeis, Schlagsahne

 

  Kürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einen kleinen Topf geben und mit Vanillezucker bestreuen.
Kaltes Wasser, Zucker, Zitronenscheiben und Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt einige Minuten kochen. Dann Herd ausschalten und das Kürbiskompott im geschlossenen Topf auskühlen lassen.
Nach Geschmack noch etwas nachwürzen, dann in Dessertschüsselchen füllen, mit etwas Tequila beträufeln und mit einer Kugel Vanilleeis und Schlagsahne garniert servieren.

Dazu ein etwas ausgefallener Getränketip: ein kleines Gläschen Tequila. nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex