Menü im Oktober 2003
Maisschaumsuppe mit Käsehippen und Maisnockerln

Aperitif: Cosmopolitan

Maisschaumsuppe mit Käsehippen und Maisnockerln

Zürcher Geschnetzeltes mit Röstinchen

Herbstliche Topfenterrine


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Maisschaumsuppe   (Für 2 Personen:)
1 Dose Zuckermais, 250 ml klare Suppe, 125 ml Schlagobers, 1 EL Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer


  Mais abtropfen lassen, dann in Butter anschwitzen, mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmte Suppenteller füllen und mit je 2 Käsehipen und Maisnockerln garnieren.

  Käsehippen:
100 g grob geriebener Parmesan.
 
Backrohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Parmesan in Form von 4 gleichgroßen Scheiben daraufstreuen und im Rohr ca. 8 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit einer Palette vorsichtig vom Papier lösen.
  Maisnockerln:
30 g weiche Butter, 60 g Maisgrieß, 1 TL glattes Mehl, 1 Ei, Salz, Muskatnuß
 
Weiche Butter cremig rühren. Grieß, Mehl und Eier einrühren, Masse mit Muskatnuß und Salz würzen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
Salzwasser aufkochen. Aus der Masse mit einem Kaffeelöffel Nockerln ausstechen, ins kochende Wasser legen und ca. 12 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Mit einem Siebschöpfer herausheben und in der Suppe anrichten.
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Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes mit Röstinchen
  2 Kalbschnitzel, Salz, Pfeffer, Mehl, 1 EL Butter, 1EL Öl; 1 Schalotte, 50 g Champignons, 200 ml Weißwein, 200 ml Sahne;

Kartoffelröstinchen (evtl. Fertigprodukt)  
  Fleisch in Streifen schneiden, Schalotten fein hacken, Champignons blättrig schneiden.
In einer schweren Pfanne Öl und Butter erhitzen. Fleischstreifen salzen, pfeffern und mit Mehl stauben. Im heißen Fett rasch rundum anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie bedeckt warmstellen.
Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, Champignonblättchen zugeben, durchrösten und mit Wein löschen. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann Sahne zugießen und kräftig durchkochen. Fleischstreifen in die Sauce geben und kurz erwärmen.
In der Zwischenzeit Röstinchen zubereiten.
Geschnetzeltes mit Kartoffelröstinchen auf 2 Tellern anrichten und sofort servieren.

Als Wein empfiehlt sich ein feiner Riesling, z.B vom Weingut Rabl aus dem Kamptal. nach oben
         
Herbstliche Topfenterrine

Herbstliche Topfenterrine
  (Für 4 Personen:)
1 Apfel, 1 Birne, 150 g Trauben (weiß oder blau), 200 ml Weißwein, 80 g Zucker, 2 Gewürznelken, 1 Stück Zimtrinde, 250 g Topfen, 6 Blatt Gelatine;

für die Garnitur:
Preiselbeerkompott oder Zwetschkenmus, 125 ml geschlagene Sahne

 

  Eine Form (ca. 600 ml Inhalt) glatt mit Klarsichtfolie auslegen.
Trauben halbieren, evtl. entkernen, Apfel und Birne in kleine Stück schneiden.
Wein mit Zucker und Gewürzen aufkochen, Apfel- und Birnenstücke zugeben, aufwallen lassen, dann vom Feuer nehmen und zugedeckt etwas ziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zimtrinde und Gewürznelken aus dem Kompott entfernen und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Etwas vom Kochsud in die vorbereitete Form geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Dann eine Lage halbierte Trauben einlegen und vorsichtig wieder etwas Kochsud eingießen.
Topfen glattrühren und restlichen Sud dazugeben. Dann die Fruchtstücke vorsichtig untermischen und Topfenmasse auf die gelierten Trauben füllen. Zuletzt mit Trauben abdecken und im Kühlschrank festwerden lassen (dauert ca. 4 Stunden).
Zum Servieren Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen, Dessert in Scheiben schneiden und mit Preiselbeeren oder Zwetschkenmus und Schlagsahne garnieren.

Dazu schmeckt ein fruchtiger Schaumwein, wie ein trockener Moscato aus Italien oder ein österreichischer Winzersekt. nach oben
         





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