Menü im Oktober 2002
Weincreme mit Trauben

Kürbis-Terrine auf herbstlichem Salat

Rehragout mit Selleriepalatschinken

Weincreme mit Trauben


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbis-Terrine auf herbstlichem Salat

Kürbis-Terrine auf herbstlichem Salat
  (Für 4 Personen:)
400 g Kürbis (Muskat- od. Hokkaido-), 80 g Schalotten, 100 g Lauch, 100 ml klare Suppe, 250 ml Sahne, 12 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Olivenöl;

Einlage und Garnitur:
150 g Kürbis, 1 kl. Stange Lauch, 100 g Frisèesalat, 4 EL Sherry-Essig, 4 EL Walnußöl, 4 EL Wasser, 50 g gehackte Kürbiskerne.
  Terrinenform mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Kürbis in große Spalten schneiden, salzen und auf ein Backblech legen, dann ca 25-30 Minuten backen. Etwas überkühlen lassen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch von der Schale schaben und mit einer Gabel zerdrücken.
Für die Einlage Kürbis schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, salzen und auf Alufolie mit den Kürbisspalten ca 15 Minuten backen.
Lauch und Schalotten putzen, in kleine Stücke schneiden, dann in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Suppe und Sahne zugießen, salzen und pfeffern. Gemüse weich dünsten, pürieren, Kürbismus unterrühren und auskühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3-4 EL vom Kürbispüree erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen, restliches Püree zügig einrühren. Kürbiswürfel untermischen, Masse in die Form füllen und kühl stellen.
Lauch waschen und putzen, dann den weißen Teil in feine Ringe schneiden. Salat putzen, mit Lauchstreifen vermischen und auf Tellern anrichten. Für die Marinade Sherryessig mit Wasser, Salz und Pfeffer vermischen, dann das Walnußöl unterschlagen. Marinade auf den angerichteten Salat träufeln.
Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Terrine in den gehackten Kürbiskernen wenden, dann in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

Dazu paßt ein Gläschen Sekt oder auch sehr gut ein steirischer Sauvignon Blanc. nach oben
         
Rehragout mit Selleriepalatschinken   400 g Rehschulter,150 g Wurzelwerk (Karotten, Lauch, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilwurzel),60 g Frühstückspeck im Ganzen, 400 ml Rotwein, 400 ml klare Suppe, 1 TL Wildgewürz, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 kl. Dose weiße Bohnen, 7 cl Rotwein, 1 gestr. EL Speisestärke, Salz, Pfeffer
 
  Rehschulter und geputztes Wurzelwerk in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Speck in einer großen Pfanne so lange erhitzen, bis sich genügend Fett zum Anbraten gebildet hat. Zuerst Gemüse im Fett anschwitzen, dann die Fleischstücke zugeben und mitrösten.
Mischung mit Wein und Suppe ablöschen, Wildgewürz und Kräuter zugeben und ca 1 1/4 Stunden dünsten. Zu Anfang den Topf geschlossen halten.
Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Wein mit Stärke glatt rühren, in das Ragout rühren und aufkochen. Die Bohnen untermischen, eventuell nachwürzen, dann Thymianzweig, Lorbeerblatt und Speckstück entfernen.
Selleriepalatschinken auf 2 Teller geben, Ragout darauf anrichten.
Als Wein empfiehlt sich ein feiner Cuvée aus Blaufränkisch und Blauburgunder. nach oben
   
Selleriepalatschinken:
250 ml Milch, 1 Ei, 125 g glattes Mehl, 125 g Sellerie, Kräutersalz, 1 EL gehackte Kräuter, Öl  
 
Milch und Ei mit Salz und Kräutern verrühren. Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen das Mehl einrieseln lassen. Teig ca 10 Minuten rasten lassen.
Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, 1/4 der Selleriestreifen darin anschwitzen, 1/4 vom Teig zugießen und zu einer Palatschinke verlaufen lassen. Sobald die Oberseite trocken ist wenden und fertig backen. Warm stellen und aus den restlichen Zutaten noch 3 Palatschinken backen. nach oben
         
Weincreme mit Trauben   (Für 4 Personen:)
250 g Weintrauben (blau und weiß, am besten kernlos) 1 EL Weinbrand, 2 Eier, 100 g Kristallzucker, 1 EL Zitronensaft, Zitronenschale von 1/2 Zitrone, 2 Blatt Gelatine, 100 ml Weißwein, 200 ml Sahne;

für die Garnitur:
ca. 100 g Weintrauben, 125 ml Sahne

 

  Trauben für die Creme halbieren, evtl. entkernen, in kleine Stück schneiden und mit 1 EL Weinbrand vermischen. Zugedeckt mind. 45 Minuten ziehen lassen.
Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Zucker, Zitronensaft und -schale sehr schaumig rühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein erwärmen, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter ständigem Rühren in die Dottermasse gießen.
Eiklar zu cremigem Schnee, Sahne halbfest schlagen. Die marinierten Trauben in die Dottermasse rühren, Eiklar und Schlagsahne unterheben. Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen (dauert mind. 3 Stunden).
Für die Garnitur Trauben in Scheiben schneiden, Sahne schlagen. Die Weincreme mit Traubenscheiben und Schlagrahm garnieren.

Auch dazu schmeckt ein fruchtiger Schaumwein, wie ein trockener Moscato aus Italien oder ein österreichischer Winzersekt. nach oben
         





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