Menü im Oktober 2001
Schwammerl-Lauch-Suppe

Schwammerl-Lauch-Suppe

Schnitzelroulade in Koriandersauce mit Rotweinreis und Jungzwiebelgemüse

Karamell-Whisky-Creme mit Hippengitter


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Schwammerl-Lauch-Suppe   100 g Champignons, 100 g Lauch, 15 g Butter, 50 ml Weißwein, 250 ml klare Suppe, 125 ml Sahne, 1 gestrichener Eßlöffel Speisestärke, 1/2 Packung Gartenkresse, Salz, Pfeffer, Thymian   Champignons putzen, kurz waschen und abtropfen lassen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Lauch der Länge nach halbieren, waschen und quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Lauch und Champignons in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen, mit Suppe und Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Stärke mit 1 Eßlöffel Wasser glatt rühren, in die Suppe rühren und kurz mitkochen.
Kresseblättchen von den Stielen schneiden und in die Suppe rühren. Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und rasch servieren. nach oben
         
Schnitzelrouladen in Koriandersauce mit Rotweinreis und Jungzwiebelgemüse   2 Rindsschnitzel (á ca. 100 g), 2 Putenschnitzel (á ca. 100 g), 1 großes Kohlblatt, 1/2 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel Petersil gehackt, 2 Eßlöffel Öl, 125 ml klare Suppe, 125 ml Bratensaft, 1/2 EL fein gehackte frische Korianderblätter, Salz, Pfeffer
 
  Schnitzelrouladen:
Von den Kohlblättern die dicken Mittelrippen ausschneiden. Kohlblätter in Salzwasser bißfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken, gut trocken tupfen und halbieren. Senf und Petersil verrühren.
Rinds- und Putenschnitzel zwischen Frischhaltefolie leicht klopfen, salzen und pfeffern. Rindsschnitzel auflegen, mit je einem Kohlblatt und einem Putenschnitzel belegen. Putenschnitzel dünn mit der Senfmischung bestreichen, straff einrollen und mit Spagat binden.
Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl rundum anbraten. Rouladen aus der Pfanne heben und Bratenrückstand mit Suppe und Bratensaft aufgießen und aufkochen. Rouladen in die Sauce legen, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten dünsten.
Rouladen aus der Sauce nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Sauce auf ca. 150 ml einkochen (ca. 10 Minuten), Koriander einrühren. Von den Rouladen den Spagat entfernen, dann in der Sauce erwärmen. Mit Sauce und Beilagen anrichten.
Als Wein empfiehlt sich ein deftiger Rotwein, wie etwa ein burgenländischer Blaufränkischer. nach oben
    Rotweinreis:
1/2 kleine Zwiebel, 100 g Langkornreis, 100 ml Rotwein, 50 ml klare Suppe

 
 
Zwiebel schälen, klein hacken, mit Reis in Butter anschwitzen. Mit Rotwein und klarer Suppe aufgießen, aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze 25 Minuten dünsten.
    Jungzwiebelgemüse:
1 Bund Jungzwiebel, 60 ml klare Suppe
 
Jungzwiebeln putzen, waschen in Butter anschwitzen, mit klarer Suppe aufgießen, aufkochen, zudecken und ca. 6 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. nach oben
         
Karamell-Whisky-Creme mit Hippengitter

Karamell-Whisky-Creme
  (Für 4 Personen:)
Karamell-Creme:
250 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 150 g weiße Kuvertüre, 1 Ei, 50 g Kristallzucker, Salz

 

 
Sahne schlagen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre zerkleinern und über Wasserdampf schmelzen. Ei mit einer Prise Salz verrühren, über Wasserdampf schaumig schlagen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kuvertüre unterrühren.
Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen, mit 3 Eßlöffel Wasser ablöschen, so lange kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat, dann unter die Schokolademasse rühren und abkühlen lassen. Sahne unterheben, Masse für 6 Stunden kalt stellen.

    Whisky-Creme:
2 Blatt Gelatine, 250 ml Espresso, 80 g Kristallzucker, 50 ml schottischen Whisky

 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Espresso, Zucker und Whisky verrühren, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Creme für 3 Stunden kalt stellen.
    Hippengitter:
50 g küchenwarme Butter, 50 g Staubzucker, 1 Eiklar, 50 g glattes Mehl, 1 Kaffeelöffel Löskaffeepulver
 
Backrohr auf 170°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Butter, Zucker, Eiklar, Mehl und Löskaffee vermischen und in ein kleines Plastiksackerl füllen - Spitze knapp abschneiden (oder Dressiersack verwenden). 4 quadratische Gitter (je ca. 6 x 6 cm wie auf Foto) auf das Backpapier spritzen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Sofort beliebig formen, auskühlen lassen.


Anrichten:
Karamell-Creme mit dem Schneebesen ganz vorsichtig (kurz!) glatt rühren. Abwechselnd Karamell- und Whisky-Creme in die Gläser füllen: die Karamell-Creme am besten mit einem Spritzsack mit glatter Tülle (Durchmesser 1 cm), die Whisky-Creme mit einem Löffel. Dessert mit den Hippengittern garnieren. nach oben
         





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