Gebratener Radicchio mit Birne
Gänsekeule mit zweierlei gefüllten Bratäpfeln
Prosciutto di Parma zum Garnieren;
Ciabatta
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Radicchiostücke mit der Schnittfläche hineinlegen und langsam braten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann wenden und auch die zweite Schnittfläche anbraten. Salzen und aus der Pfanne heben.
Nun im Bratrückstand die Birnenstücke anbraten, den Honig dazugeben und erwärmen. Mit dem Balsamessig ablöschen und sirupartig einkochen. Dann die gebratenen Radicchiostücke wieder in die Pfanne geben und im Sud wenden.
Gebratenen Radicchio und Birnenstücke auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Sud beträufeln und mit einigen Scheiben Prosciutto dekorieren.
Dazu Ciabatta (italienisches Weißbrot) und einen kräftigen italienischen Weißwein, wie zum Beispiel dem Cuvée Capitel Foscarino von Anselmi aus dem Veneto servieren.
1 TL Mehl, 1 TL Butter
Die Gänsekeulen mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Dann auf kleiner Flamme erwärmen und das Fett langsam ausbraten. Das kann durchaus eine halbe Stunde oder länger dauern. Dann die Hitze erhöhen und die Keulen rundherum goldbraun anbraten.
In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180°C vorheizen.
Die Gänsekeulen aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben in einen großen Bräter mit Deckel legen.
Das Fett bis auf einen dünnen Film aus der Pfanne abgießen (aufheben, kann zum Kochen verwendet werden!) und die Zwiebel- und Apfelwürfel anbraten. Mit Rotwein ablöschen, fast zur Gänze einkochen lassen, dann den Orangensaft angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen. Zum Schluss die Hühnersuppe angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Pfanneninhalt mit reichlich Majoran und Thymian würzen und über die Gänsekeulen im Bräter gießen. Zudecken und auf der untersten Schiene für etwa 2 Stunden in das Backrohr schieben. Zwischenzeitlich zweimal wenden. Dann den Deckel abnehmen und noch eine halbe Stunde mit der Hautseite nach oben braten, bis die Haut knusprig ist. Dabei die zweierlei gefüllten Äpfel (Rezept nachstehend) dazustellen und mitgaren.
Die Gänsekeulen und Äpfel aus dem Bräter heben und auf einer Platte im abgeschalteten Rohr warm halten. Den Bratfond entfetten und in einem kleinen Topf aufkochen. Mehl und Butter vermischen und diese Mehlbutter in kleinen Portionen in die Sauce einkochen, bis sie bindet. Abschmecken.
Die Gänsekeulen mit den zweierlei gefüllten Äpfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.
Der Wein dazu darf ein junger Zweigelt oder ein etwas reiferer Weißwein sein.
2 große Äpfel;
200 g fertig gedünstetes Rotkraut, Salz, Pfeffer, Zucker;
300 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Butter, ca. 100 ml Milch, Salz, Muskatnuss
Äpfel waschen und ungeschält quer halbieren. Mit einem Kugelausstecher das Kernhaus entfernen und die Äpfel aushöhlen.
Die Hälfte des Apfelfruchtfleisches in sehr kleine Stücke schneiden und unter das Rotkraut mischen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in zwei ausgehöhlte Apfelhälften füllen.
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem restlichen Apfelfruchtfleisch in Salzwasser sehr weich kochen. Kochwasser abgießen und die Kartoffel-Apfel-Mischung zerdrücken. Milch erwärmen, zuerst die Butter und dann so viel heiße Milch unter die Stampfkartoffeln rühren, bis ein lockeres Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Püree in die restlichen ausgehöhlten Apfelhälften füllen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Äpfel in eine gebutterte Auflaufform (oder in den offenen Bräter zu den Gänsekeulen) stellen und etwa eine halbe Stunde braten.
Zu den Gänsekeulen servieren.
Trauben und Schlagsahne zum Garnieren
Portwein und restlichen Rotwein mit dem Vanillezucker in einer kleinen Kasserolle mischen und zum Kochen bringen. Das angerührte Stärkemehl unter Rühren mit dem Schneebesen dazugießen und zwei Minuten köcheln lassen.
Die Trauben in die Weinmischung geben, noch einmal aufkochen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Auskühlen lassen und dann kalt stellen.
Das Winzerdessert in Kompottschüsselchen aufteilen und mit einem Klecks Schlagsahne und einigen Trauben dekoriert servieren.
Als Begleitung passt ein Gläschen Portwein perfekt dazu.
