Menü im November 2019
Sellerie-Kastaniensuppe

Aperitif: Sand-Martin

Sellerie-Kastaniensuppe

Rehragout mit gebratenen Pfifferlingen und Kartoffelkroketten

Mandarinen-Apfel-Tiramisu


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Sellerie-Kastaniensuppe

  (für 2-3 Personen)
150 g Sellerie, 150 g gebratene Kastanien (geschält gewogen), 1 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 50 ml weißer Portwein, 500 ml Hühnersuppe, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 150 ml Sahne;

50 g Rindsfilet in dünnen Scheiben, Salz, Pfeffer, Bratbutter;
einige grob zerkleinerte Maroni zum Garnieren
  Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken.

Butter in einem Topf zerlassen und darin Zwiebel und Selleriewürfel farblos anbraten. Dann die geschälten Maroni dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Portwein ablöschen. Diesen ganz einkochen lassen, dann mit der Suppe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen und zugedeckt auf mittlerer Hitze circa 25 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.

In der Zwischenzeit die Filetscheiben beidseits salzen und pfeffern, dann halbieren. Fleischstreifen wellenartig auf Holzspieße stecken und zugedeckt zur Seite stellen.

Lorbeer aus der Suppe entfernen, die Sahne dazugießen, einmal aufkochen lassen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Bratbutter in einer kleinen Pfanne stark erhitzen und die Spieße nur kurz von beiden Seiten anbraten.
Die Suppe in vorgewärmte Tassen oder Gläser füllen und mit den Filetspießen sowie einigen Maronistücken als Einlage rasch servieren.

Dazu passt ein frischer Jungwein.

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Rehragout

 Rehragout mit gebratenen Pfifferlingen und Kartoffelkroketten
  (für 2-3 Personen)
500 g Rehschulter, 8 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 8 Pimentkörner, 1 TL getrockneter Rosmarin, 1 TL getrockneter Thymian (oder 1 EL Wildgewürz), 200 ml trockener Rotwein, 150 g Karottenwürfelchen, 50 g Selleriewürfelchen;
1 Zwiebel, 4 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Wild- oder Kalbsfond (Glas)
 
  Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocknen. In circa 2 cm große Würfel schneiden.
In einem Mörser Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Rosmarin und Thymian fein verreiben.
Fleisch mit 1 EL der Gewürzmischung würzen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Wurzelgemüse in etwa 2 mm große Würfelchen schneiden.
Zwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter einen Teil des Öls erhitzen. Fleischwürfel darin - eventuell in zwei Portionen - scharf anbraten, dann in einer Schüssel zur Seite stellen. Hitze etwas reduzieren, restliches Öl im Bräter erhitzen und die Zwiebel einige Minuten weich dünsten, dann das Wurzelwerk dazugeben und weiter rösten. Tomatenmark zugeben und auch dieses dunkel anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wild- oder Kalbsfond, auffüllen. Einmal aufkochen und dann das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft dazugeben. Zudecken und circa eineinhalb Stunden auf kleinster Flamme weich schmoren.

Das Rehragout noch einmal mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu die Pfifferlinge und die Kroketten (Rezepte nachstehend) servieren.

Ein kräftiger Rotwein, etwa ein Merlot-Blaufränkisch 2007 vom Weingut Tremmel aus Rust ergänzt dieses Gericht optimal.

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    gebratene Pfifferlinge
200 bis 250 g Pfifferlinge, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehen, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
 
Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch abreiben und eventuelle trockene Stellen wegschneiden. Bei Bedarf halbieren oder vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mitrösten, bis die austretende Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Dann den Knoblauch dazugeben und noch kurz mitbraten lassen. Zum Schluss die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rehragout servieren.

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    Kartoffelkroketten
400 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Butter, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl;
Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel;

Frittieröl
 
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Abgießen und gut ausdampfen lassen, dann noch warm passieren (durch eine Kartoffelpresse oder ein Passiersieb). Kartoffeln mit Butter, Dotter und den Gewürzen rasch vermischen und so viel Mehl einarbeiten, dass ein gut formbarer Teig entsteht.
Krokettenmasse in einen Dressiersack ohne Tülle füllen und auf einem bemehlten Brett daumendicke Stränge aufspritzen. Diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Panade gut festdrücken.

Backrohr auf ca. 50°C vorheizen.

Etwa 3 cm hoch Frittieröl auf circa 180°C erhitzen. Die Kroketten darin goldbraun ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backrohr warm halten. Zum Rehragout servieren.


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Mandarinen-Apfel-Tiramisu

Mandarinen-Apfel-Tiramisu
  (für 4 Personen)
100 ml Mandarinensaft, 1 EL Mandarinenlikör, 2-3 Mandarinen (je nach Größe), 200 g Mascarpone, 75 g Zucker, etwa 20 Biskotten, 1 Glas Apfelmus, Zimt
  75 ml Mandarinensaft in einem kleinen Topf auf etwas 25 ml sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und mit restlichem Mandarinensaft und dem Likör vermischen.

Mandarinen wie einen Apfel schälen (auch die weiße Haut entfernen) und die Segmente zwischen den Trennhäutchen herauslösen. Mascarpone mit Zucker nach Geschmack glatt rühren. Die Mandarinenfilets dazugeben und mit den Quirlen durchmixen, so dass noch Fruchtstücke zu sehen sind.

Apfelmus mit Zimt glatt rühren.
Den Boden einer rechteckigen Form (ca. 8 x 15 cm) mit Biskotten belegen. Mit dem Mandarinensirup beträufeln und mit einer Lage Apfelmus bedecken. Darauf die Hälfte der Mandarinencreme verteilen und wieder Biskotten darüberschichten. Wieder mit Sirup beträufeln und Apfelmus und restliche Creme darüber verteilen. Form zudecken und zum Durchziehen einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren das Mandarinen-Apfel-Tiramisu mit Zimt bestäuben, in Stücke schneiden und auf kühlen Tellern servieren. Eventuell mit restlichem Madarinensirup und Apfelmus dekorieren.

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