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Sellerie-Birnensuppe mit Trauben

Aperitif: Eastwind

Sellerie-Birnensuppe mit Trauben

Truthahnleber mit Traubenpolenta

Traubencreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Sellerie-Birnensuppe mit Trauben

  1 Birne, 300 g Sellerie, 1 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 400 ml Gemüsesuppe, 125 ml Weißwein, Knoblauch, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Ingwer, 100 ml Sahne;

Weintrauben zum Garnieren
  Sellerie und Birne waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Butter in einem Topf zerlassen und darin Zwiebel und Knoblauch weich braten. Dann Birnen- und Selleriewürfel dazugeben, kurz mitbraten und mit Wein und Suppe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und etwas frisch geriebenem Ingwer würzen und auf mittlerer Hitze circa 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Trauben von den Stängeln zupfen, waschen und halbieren. Zugedeckt zur Seite stellen.

Lorbeer und Thymianzweig aus der Suppe entfernen, die Sahne dazugießen, einmal aufkochen lassen und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Abschmecken und in vorgewärmte Suppenteller füllen. Mit den gewaschenen, halbierten Trauben als Einlage rasch servieren.

Dazu passt ein frischer Jungwein.

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Truthahnleber

Truthahnleber mit Traubenpolenta
  350 - 400 g Truthahnleber, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 1 EL Zucker, 1 Zwiebel, 1 TL Paprikapulver, 50 ml Rotwein, 2 EL Ketchup, 50 ml Sojasauce, frischer Majoran, Salz, Pfeffer
 
  Truthahnlebern kalt waschen und zuputzen, dann vierteln und gut trockentupfen. Mit einigen Zweigen Majoran vermischen und in einer Schüssel bereit stellen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Majoran waschen, trocknen und fein hacken. Backrohr auf 60°C vorheizen.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leberstücke mit Salz und Pfeffer würzen und darin von allen Seiten anbraten, dann in einer Schüssel im vorgeheizten Backrohr warm halten.

Restliche Butter im Bratrückstand aufschäumen und den Zucker darin karamellisieren. Zwiebelwürfel zugeben und darin braun braten. Mit Paprika stauben und sofort mit dem Wein ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen, dann Ketchup und Sojasauce dazugeben und einmal aufwallen lassen. Hitze reduzieren und die Leberstücke in die Sauce einlegen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.

Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran abschmecken und auf vorgewärmten Tellern mit der Traubenpolenta (Rezept nachstehend) anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, etwa der Zweigelt "Distelwiese" von Andreas Unger, Weingut Unger aus Halbthurn.

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    Traubenpolenta
1 Knoblauchzehen, Olivenöl, 50 g feiner Polentagrieß, 400 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, 75 ml Sahne, 100 g Weintrauben
 
Knoblauch fein hacken. Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin vorsichtig anbraten.
Polentagrieß dazugeben und ebenfalls leicht anbraten. Mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen und zugedeckt auf kleinster Flamme weich dünsten.
Trauben, waschen und halbieren, dabei - wenn nötig - mit einem spitzen Messer entkernen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Sahne in die Polenta rühren und die Traubenstücke untermischen.

Gut erhitzen und noch einmal abschmecken. Zur Truthahnleber servieren.

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Traubencreme

Traubencreme
  250 g Trauben (wenn möglich kernlos), 100 ml Wasser, 75 g Zucker, Zitronensaft, 3-4 Blatt Gelatine, 100 ml Sahne, 1 Eiweiß;

Trauben, Amaretto oder Grappa zum Garnieren
  Trauben waschen, trocknen und wenn nötig halbieren und entkernen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.

Wasser mit Zucker, Zitronensaft und den Trauben aufkochen und zugedeckt dünsten, bis die Trauben aufplatzen. Alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Traubenmasse auflösen. Kalt stellen.

Sahne cremig schlagen, Eiklar mit dem Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen.
Wenn die Traubenmasse zu gelieren beginnt zuerst die Schlagsahne, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Traubencreme im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Restliche Trauben waschen, trocknen, halbieren und mit Amaretto oder Grappa marinieren.

Traubencreme in Schüsselchen füllen und mit den marinierten Trauben anrichten.

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