Menü im November 2016
Karfiol in Bierteig mit Sauce Tartar

Aperitif: Green Sea

Karfiol in Bierteig mit Sauce Tartar

Gänsebrust mit Zwetschkensauce und Grießstrudel

Karotten-Marzipan-Terrine


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Karfiol in Bierteig

  ca. 400 g Karfiol;
1 Ei, 120 g Mehl, 120 ml Milch, 120 ml Bier, Salz, Pfeffer;

Frittierfett
  Karfiol waschen und in Röschen teilen. In Salzwasser circa 5 Minuten vorkochen, dann in einem Sieb gut abtropfen und auskühlen lassen.
Für den Bierteig das Ei trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen.
Milch mit dem Dotter verquirlen und das Mehl einrühren. Mit dem Bier zu einem glatten Teig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 bis 15 Minuten rasten lassen.
Kurz vor dem Servieren den Eischnee unterheben.
Backfett in einer hohen Pfanne erhitzen. Den gut abgetrockneten Karfiol durch den Backteig ziehen und im heißen Fett goldgelb backen.

Auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce Tatar (Rezept hier) möglichst rasch servieren.

Dazu passt ein kühles Bier.

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Gänsebrust mit Zwetschkensauce

Gänsebrust mit Zwetschkensauce und Grießstrudel
  (2-3 Portionen):
1 Gänsebrust (mit Knochen), Salz, Pfeffer, 1 Apfel, 3 Karotten, 2 Zwiebeln, 250 ml Rotwein, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Majoran, Thymian, 250 ml Hühnersuppe;
50 g entsteinte Dörrzwetschken, 50 ml Balsamico-Essig, 50 ml Portwein

 
  Gänsebrust vom Brustbein lösen und in die beiden Filets trennen, unschöne Fleischteile und Hautstücke wegschneiden. Den Knochen mit der Geflügelschere klein schneiden.
Zwiebeln schälen, Apfel und Karotten waschen und alles in grobe Würfel schneiden. Die Hälfte davon in einer flachen Bratenform verteilen.
Ungewürzte Filets mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen, bis das Fett ausgebraten ist. Bei mittlerer Temperatur braten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Dann wenden und auf der Fleischseite ganz kurz anbraten. Gänsefilets zum Abtropfen auf einen Teller legen, das Gänseschmalz aus der Pfanne entfernen (z.B. durch ein Sieb gießen und abgekühlt zum Kochen verwenden).

Backrohr auf 180°C vorheizen.
In der Pfanne nun die zerkleinerten Knochen und Abschnitte scharf anbraten, dann die restliche Gemüse-Apfel-Mischung zugeben und durchrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen zur Gänze einkochen lassen. Dann etwas Tomatenmark dazugeben, noch einmal rösten und mit 250 ml kaltem Wasser aufgießen. Wenn dieses auch wieder verkocht ist, mit weiteren 500 ml Wasser aufgießen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und etwas Majoran dazugeben und auf kleiner Flamme leise köcheln lassen.

Nun erst die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach unten auf das Gemüse in der Bratenform legen. Die Hühnersuppe angießen und auf der untersten Schiene im Backrohr circa 30 Minuten braten. Dann wenden, die Haut salzen und noch 10 Minuten weiterbraten.

Die Gänsebrust aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten. Den Bratfond aus der Form zum köchelnden Saucenansatz geben und vermischen. Dann die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Dörrzwetschken klein schneiden und mit dem Balsamico-Essig kurz durchkochen. Mit dem Portwein aufgießen und in einen kleinen Mixbecher umfüllen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit einem Teil der Gänsesauce vermischen.

Das Gänsefleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Zwetschkensauce, dem Bratfond und dem Grießstrudel (Rezept nachstehend) anrichten.

Dazu einen samtigen Rotwein servieren, etwa einen St. Laurent vom Rotweingut Lang.

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    Grießstrudel
250 ml Milch, 80 g Butter, 80 g Grieß, 2 Eidotter, 125 g Sauerrahm, 2 Strudelteigblätter;
Butter zum Einstreichen
 
Gesalzene Milch mit der Hälfte der Butter aufkochen. Grieß einrühren, ausquellen und abkühlen lassen.
Restliche Butter schaumig rühren und mit den Dottern cremig aufschlagen. Mit dem Sauerrahm unter die abgekühlte Grießmasse mischen.
Etwas Butter schmelzen. Die Strudelteigblätter auf ein leicht befeuchtetes Küchentuch legen und mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Dann jeweils zur Hälfte falten. Die Grießmasse auf den unteren Hälften der beiden Blätter verteilen, die Seitenränder einklappen und die Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen.
Die beiden Strudel zuerst straff in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die beiden Strudelpakete einlegen und circa eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Dann herausheben und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren einen Strudel auspacken, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in heißer Butter langsam goldgelb braten.
Zur aufgeschnittenen Gänsebrust mit Sauce servieren.

Der zweite Strudel hält sich gut verpackt einige Tage im Kühlschrank und kann zu anderen Saucengerichten serviert werden. Eine kleinere Menge zuzubereiten funtioniert nicht richtig.

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Karotten-Marzipan-Terrine

Karotten-Marzipan-Terrine
  für 4 Personen:
500 g Karotten, 1 EL Butter, 1 EL Honig, 375 ml Apfelsaft, 80 g Marzipan, 2 Blatt Gelatine, 150 ml Sahne;
125 ml Sahne, 2 cl grüner Minzlikör
  Eine Terrinenform (circa 500 ml Inhalt) mit Folie auslegen.

Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und die Karotten mit dem Honig darin anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und auf mittlerer Flamme nicht zugedeckt weich köcheln. Dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss sollte die ganze Flüssigkeit verkocht und die Karotten weich sein. Das kann je nach Qualität der Karotten 30 - 45 Minuten dauern.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Marzipan klein schneiden und in einen Mixbecher geben.
Sobald die Karotten weich und trocken sind zum Marzipan geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Karotten-Marzipan-Masse heben. In die vorbereitete Terrinenform füllen und glatt streichen. Mit Folie bedecken und zum Festwerden mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Garnitur die Sahne cremig schlagen, dann den Minzlikör einlaufen lassen und die Sahne steif schlagen.

Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen und die Karotten-Marzipan-Terrine in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit der grünen Sahne anrichten.

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