Menü im November 2015
Chinakohlsalat mit Maronidressing

Aperitif: Moulin Rouge

Chinakohlsalat mit Maronidressing

Gänsebrust mit Wurzelgemüse und Blaukraut

Kaki-Creme auf Orangen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Chinakohlsalat mit Maronidressing

  ca. 400 g Chinakohl, 1 kleine Zwiebel, Salz, 1/2 Apfel, 3-4 EL Rapsöl, 150 g Maroni, 150 ml Gemüsesuppe, 3 EL Weißweinessig, 3-4 EL Öl;
  Wasser aufkochen. Die Schale der Maroni einschneiden und etwa 10-15 Minuten kochen. Abgießen und schälen, es sollten circa 125 g übrig bleiben.
Die Gemüsesuppe erhitzen und die geschälten Kastanien darin zugedeckt weich kochen (dauert noch einmal circa 15 Minuten). Im Sud abkühlen lassen.

Chinakohl waschen, die Blätter gut trocken schütteln und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. In einer Schüssel mischen und salzen.
Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Ene Pfanne stark erhitzen. Etwas Öl zugeben und die gut abgetropfte Chinakohl-Zwiebel-Mischung darin portionsweise kurz, aber kräftig anbraten. In eine Schüssel geben.
Zum Schluss noch die Apfelscheiben ebenfalls kräftig anbraten und unter den Chinakohl mischen. Zwei Drittel der Kastanien dazugeben.

Für das Dressing die restlichen Kastanien mit dem Sud pürieren. Weißweinessig und Öl dazugeben und zu einer herzhaften Emulsion mixen.

Zum Anrichten den Chinakohl auf zwei Tellern verteilen und mit dem Maronidressing übergießen.

Im Glas passt ein kräftiger Weißwein, zum Beispiel ein Chardonnay Monovitigno vom italienischen Weingut di Lenardo.

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Gänsebrust mit Wurzelgemüse

Gänsebrust mit Wurzelgemüse und Blaukraut
  (2-3 Portionen):
1 Gänsebrust (mit Knochen), Salz, Pfeffer, 1 Apfel, 3 Karotten, 2 Kartoffeln, 1 gelbe und eine rote Zwiebel, 250 ml Gemüsesuppe, Maisstärke  
  Gänsebrust kräftig mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.
Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und dabei den Wurzelansatz nicht ganz entfernen. Den Apfel waschen, nicht schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Wie die Zwiebel in Spalten schneiden. Alles tropfnass in einen Bräter geben und einen Gitterrost darüber legen.

Backrohr auf 180°C vorheizen.
In einer beschichteten Pfanne die gewürzte Gänsebrust ohne Fettzugabe zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und auch auf der zweiten Seite kurz braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf den Rost des Bräters legen und den Bräter im unteren Drittel in das vorgeheizte Backrohr schieben.
30 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratfond übergießen. Temperatur auf 130°C reduzieren und Fleisch eine weitere Stunde unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten.

Die Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, wenn eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht ist, Fleisch vom Knochen lösen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Das Backrohr auf Grillstellung oder starke Oberhitze stellen.
Das Gemüse aus der Sauce heben, ebenfalls warm stellen und die Sauce entfetten. Dann durch ein Passiersieb in einen Topf umfüllen. Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke durchkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Haut der Gänsebrust mit etwas Sauce einpinseln und unter dem Grill knusprig braten.

Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit Blaukraut (Rezept hier) und dem Wurzelgemüse anrichten.

Dazu einen samtigen Rotwein servieren, etwa einen St. Laurent vom Rotweingut Lang.
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Kaki-Creme auf Orangen

Kaki-Creme auf Orangen
  für 4 Personen:
2 reife Kaki; 1 Vanillezucker, Zimt, 150-200 ml Sahne;
3 Orangen, Biskotten
  Kaki waschen, halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben. Fruchtfleisch mit Vanillezucker und Zimt pürieren.
Von 2 Orangen die Kappen abschneiden und die Schale großzügig wegschneiden, bis die ganze weiße Haut weg ist. Die Orangefilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Von der dritten Orange 4 Scheiben zur Dekoration abschneiden und die restliche Frucht auspressen.
Gut gekühlte Sahne steif schlage und die Hälfte vom Kaki-Püree (ca. 200 ml) untermixen. Kühl stellen.

Orangenfilets und Biskotten-Stücke auf 4 Gläser oder Schüsselchen verteilen, mit dem Orangensaft übergießen und dem reservierten Kaki-Püree bedecken. Ebenfalls kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren die Kaki-Creme in die Gläser füllen und mit je einer Orangen-Scheibe dekorieren.
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