Menü im November 2011
Gefüllte Feigen im Speckmantel

Aperitif: Once Over

Gefüllte Feigen im Speckmantel

Gänsebrust mit Pfefferbirnen und Kartoffeltaler

Karamellisierte Äpfel mit Strudelblättern


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Gefüllte Feigen im Speckmantel

  4 frische Feigen, 4 TL Ziegenfrischkäse, Rotwein bei Bedarf, 8 Scheiben Bauchspeck;
Baguette
  Feigen waschen. Sollten sie nicht wirklich reif und süß sein vom Stiel zur Blüte kreuzförmig einschneiden, in einem gerade ausreichend großen Glas mit Rotwein begießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausheben und abtropfen lassen.
Sonst Feigen gleich zubereiten. Dazu kreuzweise einschneiden und in jede Feige einen Teelöffel Ziegenfrischkäse füllen. Vorsichtig wieder zusammendrücken und jeweils mit zwei Speckscheiben umwickeln.
Eine beschichtete Pfanne nicht zu stark erhitzen und die gefüllten Feigen darin rundum langsam braten, bis der Speck knusprig ist und die Feigen auch innen warm sind.
Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Baguette servieren. Nach Belieben mit würzigen Blattsalaten dekorieren.

Sowohl zum Marinieren wie auch im Glas paßt ein nicht zu schwerer Rotwein, wie etwa der Wein, der auch zur Hauptspeise serviert wird. nach oben
         
Gänsebrust mit Pfefferbirnen

Gänsebrust mit Pfefferbirnen und Kartoffeltaler
  (2-3 Portionen):
1 Gänsebrust (mit Knochen), 2 Birnen, 2 EL Zucker, 125 ml Wasser, 250 ml Weißwein, 4 cl Birnenschnaps, 1 TL geschroteter Pfeffer, Salz, Pfeffer, 1 Packung Suppengrün, 1 TL Maisstärke  
  Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. Zucker in einem nicht zu großen Topf karamellisieren lassen, mit Wasser und Weißwein aufgießen und aufkochen. Den Pfeffer dazu geben und die Birnen in den Sud legen. Der Sud sollte die Birnen knapp bedecken, bei Bedarf etwas Wasser und Wein nachgießen. Einige Minuten köcheln lassen, dann die Birnen von der Herdplatte nehmen und den Sud mit Birnenschnaps so weit aufgießen, daß die Birnen vollkommen bedeckt sind. Einige Stunden, am besten über Nacht, im Sud liegen lassen.

Backrohr auf 180°C vorheizen, Gänsebrust mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün in grobe Stücke schneiden und in den Unterteil eines kleinen Bräters mit Gitterrost geben.
Birnen abtropfen lassen und beiseitestellen, Sud durch ein feines Sieb gießen und einen Teil davon in den Bräter geben.
In einer beschichteten Pfanne die gewürzte Gänsebrust ohne Fettzugabe zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und auch auf der zweiten Seite kurz braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf den Rost des Bräters legen und den Bräter unten in das vorgeheizte Backrohr schieben.
30 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratfond übergießen. Temperatur auf 130°C reduzieren und Fleisch eine weitere Stunde unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten.

Wenn die Gänsebrust eine Kerntemperatur von ca. 70°C hat aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Das Backrohr auf Grillstellung oder starke Oberhitze stellen.
Die Sauce durch ein Passiersieb in einen Topf umfüllen und mit der in kaltem Wasser angerühren Maisstärke durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Birnensud abschmecken. Die Birnen zum wieder Erwärmen einlegen.
Die Haut der Gänsebrust mit etwas Birnenbrand oder -sud beträufeln und unter dem Grill kross werden lassen.

Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Kartoffeltalern (Rezept nachstehend) und den Pfefferbirnen anrichten.

Dazu einen samtigen Rotwein kredenzen, etwa einen St. Laurent vom Rotweingut Lang.
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    Kartoffeltaler
500 g Kartoffeln, 2 Dotter, 1 EL Mehl, Petersilie, Salz, Muskat;
Butter
 
Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen, schälen und möglichst warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und den Dottern rasch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen und etwas rasten lassen.
Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden.
Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und die Kartoffeltaler auf beiden Seiten goldbraun braten.
Zur Gänsebrust mit Birnensauce servieren.
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Karamellisierte Äpfel mit Strudelblättern

Karamellisierte Äpfel mit Strudelblättern
  2 Strudelblätter, 50 g zerlassene Butter;
1 EL Rosinen, 50 g gemahlene Walnüsse, 1 Vanillezucker, 30 g Rohzucker; 2-3 EL Kristallzucker;
2 Äpfel, 1-2 EL Zucker, 2 EL Sahne, 1 TL Zitronensaft, Zimt; 2 EL Apfelsaft, 1 EL Rosinen, Nüsse, Pistazien
  Backrohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
Rosinen klein schneiden, mit gemahlenen Nüssen, Vanille- und Rohzucker vermischen.
Die Strudelblätter auf einem Tuch ausbreiten und mit zerlassener Butter bestreichen. Rosinen-Nuß-Mischung gleichmäßig dünn auf einem davon verteilen und mit dem zweiten Strudelblatt (Butterseite unten) bedecken. Auch auf der Oberseite mit Butter bestreichen. Gefüllte Strudelblätter nun in gleich große Stücke schneiden oder Kreise ausstechen. Auf das Backblech legen, dünn mit Kristallzucker bestreuen und im heißen Rohr ca. 10 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden.
Zucker mit Sahne aufkochen und mit Zimt und Zitronensaft würzen. Apfelspalten einlegen und unter mehrmaligem Wenden weich dünsten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Bratrückstand mit Apfelsaft ablöschen und durchkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann Rosinen und die Nüsse untermischen und Sauce abkühlen lassen.

Zum Anrichten die Hälfte der ausgekühlten Strudelblätter auf Teller geben, mit gedünsteten Apfelspalten belegen und mit den restlichen Strudelblättern bedecken. Mit Sauce umgießen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Dazu paßt ein Gläschen Calvados.
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