Gefüllte Feigen im Speckmantel
Gänsebrust mit Pfefferbirnen und Kartoffeltaler
Karamellisierte Äpfel mit Strudelblättern
Baguette
Sonst Feigen gleich zubereiten. Dazu kreuzweise einschneiden und in jede Feige einen Teelöffel Ziegenfrischkäse füllen. Vorsichtig wieder zusammendrücken und jeweils mit zwei Speckscheiben umwickeln.
Eine beschichtete Pfanne nicht zu stark erhitzen und die gefüllten Feigen darin rundum langsam braten, bis der Speck knusprig ist und die Feigen auch innen warm sind.
Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Baguette servieren. Nach Belieben mit würzigen Blattsalaten dekorieren.
Sowohl zum Marinieren wie auch im Glas paßt ein nicht zu schwerer Rotwein, wie etwa der Wein, der auch zur Hauptspeise serviert wird.
1 Gänsebrust (mit Knochen), 2 Birnen, 2 EL Zucker, 125 ml Wasser, 250 ml Weißwein, 4 cl Birnenschnaps, 1 TL geschroteter Pfeffer, Salz, Pfeffer, 1 Packung Suppengrün, 1 TL Maisstärke
Backrohr auf 180°C vorheizen, Gänsebrust mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün in grobe Stücke schneiden und in den Unterteil eines kleinen Bräters mit Gitterrost geben.
Birnen abtropfen lassen und beiseitestellen, Sud durch ein feines Sieb gießen und einen Teil davon in den Bräter geben.
In einer beschichteten Pfanne die gewürzte Gänsebrust ohne Fettzugabe zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und auch auf der zweiten Seite kurz braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf den Rost des Bräters legen und den Bräter unten in das vorgeheizte Backrohr schieben.
30 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratfond übergießen. Temperatur auf 130°C reduzieren und Fleisch eine weitere Stunde unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten.
Wenn die Gänsebrust eine Kerntemperatur von ca. 70°C hat aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen und mit Alufolie bedeckt warm halten. Das Backrohr auf Grillstellung oder starke Oberhitze stellen.
Die Sauce durch ein Passiersieb in einen Topf umfüllen und mit der in kaltem Wasser angerühren Maisstärke durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Birnensud abschmecken. Die Birnen zum wieder Erwärmen einlegen.
Die Haut der Gänsebrust mit etwas Birnenbrand oder -sud beträufeln und unter dem Grill kross werden lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Kartoffeltalern (Rezept nachstehend) und den Pfefferbirnen anrichten.
Dazu einen samtigen Rotwein kredenzen, etwa einen St. Laurent vom Rotweingut Lang.
500 g Kartoffeln, 2 Dotter, 1 EL Mehl, Petersilie, Salz, Muskat;
Butter
Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen, schälen und möglichst warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und den Dottern rasch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen und etwas rasten lassen.
Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden.
Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen und die Kartoffeltaler auf beiden Seiten goldbraun braten.
Zur Gänsebrust mit Birnensauce servieren.
1 EL Rosinen, 50 g gemahlene Walnüsse, 1 Vanillezucker, 30 g Rohzucker; 2-3 EL Kristallzucker;
2 Äpfel, 1-2 EL Zucker, 2 EL Sahne, 1 TL Zitronensaft, Zimt; 2 EL Apfelsaft, 1 EL Rosinen, Nüsse, Pistazien
Rosinen klein schneiden, mit gemahlenen Nüssen, Vanille- und Rohzucker vermischen.
Die Strudelblätter auf einem Tuch ausbreiten und mit zerlassener Butter bestreichen. Rosinen-Nuß-Mischung gleichmäßig dünn auf einem davon verteilen und mit dem zweiten Strudelblatt (Butterseite unten) bedecken. Auch auf der Oberseite mit Butter bestreichen. Gefüllte Strudelblätter nun in gleich große Stücke schneiden oder Kreise ausstechen. Auf das Backblech legen, dünn mit Kristallzucker bestreuen und im heißen Rohr ca. 10 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden.
Zucker mit Sahne aufkochen und mit Zimt und Zitronensaft würzen. Apfelspalten einlegen und unter mehrmaligem Wenden weich dünsten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Bratrückstand mit Apfelsaft ablöschen und durchkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann Rosinen und die Nüsse untermischen und Sauce abkühlen lassen.
Zum Anrichten die Hälfte der ausgekühlten Strudelblätter auf Teller geben, mit gedünsteten Apfelspalten belegen und mit den restlichen Strudelblättern bedecken. Mit Sauce umgießen und mit Staubzucker bestreut servieren.
Dazu paßt ein Gläschen Calvados.
