Geschmorte Kalbsbäckchen mit Polentaknödeln und Balsam-Schalotten
Wein-Trauben-Gelee mit Vanillesauce
würzige Blattsalate, 1 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer, 3 EL Kürbiskernöl
Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne unter häufigem Rühren rösten, bis sie duften und knistern. Auf ein Brett schütten und etwas überkühlen lassen, dann hacken.
Ricotta, Topfen und Sauerrahm verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Kürbiskerne und das Kernöl untermischen.
Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und auflösen. Zügig unter die Kürbiskernmasse mischen und diese in die vorbereitete Form gießen. Mit Folie bedeckt für mehrere Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Salate putzen und gut trocken schleudern. Aus Apfelessig, Salz, Pfeffer und dem Kürbiskernöl eine Marinade mischen.
Zum Anrichten die Blattsalate durch die Marinade ziehen und auf kühlen Tellern anrichten. Die Kürbiskernterrine aus der Form stürzen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und zum Salat geben. Mit dunklem Vollkornbrot servieren.
Dazu paßt ein schon etwas reiferer Sauvignon Blanc.
In einem Bräter Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsbäckchen darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann auf einem Teller beiseite stellen.
Im Bratrückstand das Gemüse gut anrösten. Tomatenmark, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und nur mehr kurz mitrösten, damit das Tomatenmark nicht bitter wird. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Die Kalbsbäckchen mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben und mit Kalbsfond auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. In das vorgeheizte Rohr schieben und ca. 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren.
Die Kalbsbäckchen herausnehmen wenn sie schön weich sind und mit Alufolie bedeckt im ausgeschalteten Rohr warm halten. Die Sauce durch ein Passiersieb in einen Topf umfüllen und auf circa die Hälfte einkochen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Kalbsbäckchen darin nochmal erwärmen.
Auf vorgewärmten Tellern mit den Polentaknödeln und Balsam-Schalotten (Rezepte nachstehend) anrichten.
Ein kräftiger Rotwein, wie z.B. der Pinot Noir Goldberg vom Weingut Helmut Preisinger aus Gols wird dazu viel Freude machen.
200 g Polenta, 125 ml Milch, 125 ml Rindssuppe, 2 Eier, 1 EL Zucker, 80 g Butter, Salz, Muskat
Milch und Suppe aufkochen. Polentagrieß, Zucker, Butter, Salz und eine Prise Muskatnuß einrühren und unter kräftigem Rühren trocken dünsten.
Masse in eine Schüssel umfüllen, überkühlen lassen, dann die Eier gut untermischen. Polentamasse auskühlen lassen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der kalte Masse Knödel formen und im Salzwasser circa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Gut abgetropft zu den Kalbsbäckchen servieren.
12 kleine Schalotten, 1 EL Zucker, 100 ml guter Balsamico-Essig, 100 ml Kalbsfond, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
Schalotte schälen, Backrohr auf 170°C vorheizen.
Den Zucker auf dem Boden eines ofenfesten Topfes gleichmäßig verteilen, langsam schmelzen und goldbraun werden lassen. Die Schalotten im Karamell schwenken und mit dem Essig ablöschen. Kalbsfond sowie Kräuterzweige zugeben und den Topf für circa 15 Minuten in das heiße Backrohr zu den Kalbsbäckchen stellen.
Schalotten und Kräuterzweige aus dem Sud heben und diesen offen auf dem Herd sirupartig einkochen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Zwiebelchen im heißen Sirup wieder erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
250 ml Wasser, 100 g Zucker, Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Stück Zimtrinde, 3 Gewürznelken, 250 ml Rotwein, 8 Blatt Gelatine, 125 g Trauben rot oder blau, 125 g Trauben weiß
Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, circa 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb zum Rotwein gießen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
4 Förmchen (Inhalt ca. 200 ml) bereitstellen.
Trauben waschen, halbieren und wenn nötig entkernen. In die Förmchen füllen und das erkaltete Gelee darübergießen.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Wein-Trauben-Gelee auf kühle Teller stürzen. Mit Vanillesauce (Rezept nachstehend) servieren.
175 ml Sahne, 175 ml Milch, 1 Vanilleschote, 1 EL Zucker, 1 Vanillezucker, 3 Eigelb
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Leere Schote und das Mark mit der Sahne und der Milch in einem Topf langsam erhitzen.
Zucker und Vanillezucker zugeben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt circa 10 Minuten ziehen lassen.
Vanilleschote wieder entfernen.
Dotter mit dem Schneebesen in die Vanillemilch einrühren und langsam wieder erhitzen, jedoch nicht kochen, sonst gerinnt das Dotter. Solange erhitzen, bis die Sauce eindickt.
Vanillesauce wieder abkühlen lassen und dabei immer wieder umrühren. Vor dem Servieren noch eine Stunde in den Kühlschrank stellen und vor dem Anrichten nochmal gut durchrühren.
