Menü im November 2009
Tatar von der Räucherforelle

Aperitif: Rendez-vous

Tatar von der Räucherforelle

Kalbsschnitzel in Steinpilzrahmsauce mit Safranrisotto

Quittenmousse mit Apfel-Zimt-Kompott


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Tatar von der Räucherforelle

  2 geräucherte Forellenfilets, 1 kleine Tomate, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Stück Salatgurke (ca. 8-10 cm lang), 2 EL Creme fraiche, 1 TL Kren (Glas oder Tube), Salz, Pfeffer; 3 Scheiben Toastbrot
  Geräucherte Forellenfilets in kleine Würfel schneiden.
Tomate vierteln, entkernen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und dunkles Grün wegschneiden, Weißes und Hellgrünes hacken. Gurkenstück schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden.
Zutaten in einer Schüssel mischen, leicht salzen und pfeffern.
Creme fraiche mit Kren verrühren und unter die Tatar-Zutaten mischen.
Toastbrot entrinden, toasten, diagonal halbieren und mit dem Räucherforellen-Tatar rasch anrichten. Eventuell mit kleinen Gemüsewürfelchen und etwas Feldsalat garnieren.

Dazu paßt ein schon etwas reiferer Sauvignon Blanc. nach oben
         
Kalbsschnitzel in Steinpilzrahmsauce

Kalbsschnitzel in Steinpilzrahmsauce mit Safranrisotto
  2 Kalbsschnitzel (ca. 250 - 300 g), 20 g getrocknete Steinpilze, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 1 EL Öl, 100 ml Weißwein;
1 EL Butter, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 50 ml Weißwein, 150 g Creme fraiche, Pfeffer, Salz  
  Backrohr auf 75°C vorheizen, einen flachen Teller auf dem Rost miterwärmen. Die getrockneten Steinpilze in reichlich heißem Wasser einweichen.
In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Schnitzel darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann auf das Teller im Backrohr geben und langsam garziehen lassen.
Den Bratrückstand mit dem Weißwein löschen, auf ca. die Hälfte einkochen lassen und beiseitestellen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die gehackte Zwiebel sowie den zerdrückten Knoblauch darin andünsten. Die Steinpilze abgießen und gut ausdrücken. In der Pfanne mitrösten und das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Den beiseitegestellten Bratensaft angießen, einmal aufkochen und die Creme fraiche einrühren. Gut durchrühren und leicht köcheln lassen. Die Sauce eventuell mit etwas Suppe oder Wasser verdünnen. Zum Schluß mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schnitzel mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce geben und darin kurz erwärmen.
Auf vorgewärmten Tellern mit dem Safranrisotto (Rezept nachstehend) anrichten.
Ein kräftiger grüner Veltliner, z.B. vom Weingut Rabl aus dem Kamptal, ergänzt das Gericht sehr gut.
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    Safranrisotto
1 kleine Schalotte (oder 1 EL gehackte Zwiebel), 1 TL Butter, 2 TL Olivenöl, 100 g Risottoreis, 50 ml Weißwein, 1 Briefchen Safran, ca. 250-300 ml heiße Hühnersuppe, 1 EL Butter, geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer
 
Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
In einem kleinen Topf die Butter im Öl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin andünsten. Reis zugeben und rösten, bis die Körner knistern. Mit dem Wein löschen und vollkommen verkochen lassen.
Den Safran und die Hälfte der Hühnersuppe angießen und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.
(Jetzt den Topf vom Feuer nehmen und mit der Zubereitung der Kalbschnitzel beginnen. Wenn die Sauce köchelt, den Risotto fertigstellen.)
Die restliche heiße Suppe in 2-3 Portionen zugießen und dabei immer weiterrühren, bis der Risotto cremig, aber noch bißfest ist.
Topf vom Feuer nehmen, die Butter und den Parmesan untermischen und zugedeckt noch ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
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Quittenmousse

Quittenmousse mit Apfel-Zimt-Kompott
  (4 Portionen):
500 g Quitten, 175 g Zucker;
2 Eier, 250 ml Milch, 15 g Zucker, 2 Blatt Gelatine, 1 cl Quittengeist, 125 ml Sahne
  Quitten gut waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleinere Spalten schneiden. Mit dem Zucker und 2 EL Wasser bei mittlerer Hitze dämpfen, bis die Früchte zu Mus zerfallen. Durch ein Sieb passieren, um Schalen und Fasern zu entfernen; auskühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 4 Förmchen (Inhalt ca. 200 ml) bereitstellen.
Eier mit dem Zucker cremig verrühren. Milch aufkochen und etwas ausgekühlt unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam zur Eiermischung geben. Über Wasserdampf heiß aufschlagen, dabei aber darauf achten, daß die Masse nicht zu heiß wird, sonst stockt das Ei.
Dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und 180 g vom Quittenmus und den Quittengeist unterschlagen. Unter häufigem Umrühren abkühlen lassen.
Sahne schlagen und unter die vollständig erkaltete Quittenmasse heben. In die vorbereiteten Förmchen gießen und mit Folie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen (circa 3-4 Stunden).

Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, dann das Quittenmousse auf kühle Teller stürzen und mit Apfel-Zimt-Kompott (Rezept nachstehend) servieren. nach oben
    Apfel-Zimt-Kompott
2 Äpfel, 1 TL Zucker, 2 cl Calvados, 1/2 TL Zimt
 
Äpfel schälen und in Würfel schneiden.
Zucker in einen Topf geben und auf kleiner Flamme ohne Umrühren erhitzen - dabei schmilzt der Zucker und karamellisiert. Topf vom Feuer ziehen, mit dem Calvados ablöschen und die Apfelwürfel und den Zimt dazugeben. Umrühren und noch einmal für 2 Minuten erhitzen.
Dann in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. nach oben
         








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