Schilcher-Suppe mit Knoblauchcroutons
Gebratene Gänsekeulen aus dem Tontopf mit Blaukraut und Semmelknödel
Weincreme mit Karamell-Trauben
2 Scheiben Toastbrot, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, geschlagene Sahne
In einem Topf Butter erhitzen, Mehl einstreuen und hell anrösten. Mit der Rindssuppe aufgießen und aufkochen lassen. Knoblauchzehe schälen und im Ganzen zugeben, 20 Minuten köcheln lassen.
Dotter mit Wein und Sahne verquirlen und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen in die Suppe rühren. Einige Minuten ziehen, aber keinesfalls kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Knoblauchzehe entfernen und Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit Knoblauchcroutons bestreuen und einem Klecks Schlagsahne verzieren.
1 EL feingehackte Zwiebel, 100 ml Geflügelfond, 1 EL Balsamico-Essig, 1 TL Butter, 1TL Mehl
Apfel und Orange heiß abwaschen und vierteln, ebenso die Zwiebel, dann in den Topf geben.
Gänsekeulen unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut trockentupfen. Überstehendes Fett wegschneiden. Dann mit einem scharfen spitzen Messer entlang des Oberschenkelknochens einschneiden und den Knochen auslösen. Im Gelenk durchschneiden und entfernen. Fleisch mit Spagat wieder in Form binden, kräftig pfeffern und salzen und auf das Obst legen. Die Haut mit einem Holzspieß mehrmals einstechen, damit das Fett abfließen kann. Tontopf in die Mitte des kalten Backrohres schieben und Temperatur auf 200°C stellen.
Nach einer Stunde die Gänsekeulen wenden und eine weitere Stunde im geschlossenen Topf garen. Dann die Früchte aus dem Fond heben und die Keulen nochmals wenden. Die Temperatur auf 150°C reduzieren und Gänsekeulen ohne Deckel fertigbraten.
In der Zwischenzeit in etwas Butter oder Gänseschmalz die feingehackte Zwiebel langsam anbraten und mit Geflügelfond aufgießen. Auf kleiner Flamme einkochen lassen und kurz, bevor das Fleisch fertig ist, den Essig einrühren. Butter und Mehl miteinander verkneten.
Gänsekeulen aus dem Tontopf nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Rohr rasten lassen. Die Bratensauce entfetten und zum Geflügelfond gießen. Einmal aufkochen lassen, die Mehl-Butter-Mischung einrühren und die Sauce so binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Oberkeulen von der Unterkeule trennen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce nappieren und mit Blaukraut und Semmelknödeln servieren.
Dieses klassische Martinigans-Rezept verlangt nach einem jungen, leichten Rotwein als Begleiter.
1 kleiner Kopf Blaukraut (ca. 1 kg), 125 ml Rotwein, 125 ml Orangensaft, 1 EL Öl oder Gänseschmalz, 1/2 Zwiebel, 1 TL Zucker, 1 Apfel, Salz, Pfeffer, Zimt, Nelkenpulver
Krautkopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Wein und Orangensaft zugießen, mit Zimt und Nelkenpulver würzen und mit den Händen gut durchkneten (dadurch wird das Kraut mürber). Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.
Öl bzw. Schmalz in einem Topf erhitzen, den Zucker darin schmelzen lassen und die feinblättrig geschnittene Zwiebel anrösten. Dann das marinierte Kraut zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit den geschälten Apfel dazuraspeln und das Kraut nochmals abschmecken.
Übriges Kraut kann ohne Qualitätsverlust eingefroren werden.
200 g Semmelwürfel, 2 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Petersilie, 60 ml Milch, 1-2 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat
Milch und Eier verquirlen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit dem Milch-Eier-Gemisch übergießen und etwas ziehen lassen. Zwiebel klein schneiden, Petersilie hacken. Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Petersilie dazugeben und kurz durchmischen. Zu den Semmelwürfeln geben. Mit etwas Mehl binden und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
Aus der Masse mit nassen Händen 4 Knödel formen und diese in leicht wallendem Salzwasser in ca. 10 Minuten kochen.
Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und die Hälfte unter den Weinpudding heben. In Dessertschalen füllen und gut gekühlt mit dem Karamell-Trauben und der restlichen Sahne servieren.
100 g blaue Trauben, 2 EL Zucker, 2 EL Wasser, 100 ml Weißwein
Trauben waschen, halbieren und entkernen.
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und so lange kochen, bis ein dicker Sirup entsteht und dieser leicht Farbe bekommt. Mit Weißwein löschen, den Karamell loskochen und dann die Trauben untermischen. Kurz kochen lassen, dann zum Auskühlen in eine Schüssel umfüllen.
