Menü im November 2004
Kürbissuppe mit Ingwer

Aperitif: Imperial

Kürbissuppe mit Ingwer

Tafelspitz mit Dillsauce

Äpfel mit Nußfülle


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kürbissuppe mit Ingwer   2 EL Butter, 150 g Kürbisfruchtfleisch (vorzugsweise Hokkaido), 50 ml Weißwein, 300 ml Geflügelfond, 100 ml Sahne, 1 EL frischer Ingwer (fein gehackt), Salz, Muskatnuß; Kürbiskernöl   Kürbisfruchtfleisch (geschält und entkernt) in kleine Stücke schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein löschen, mit Geflügelfond aufgießen und schwach wallend weich köcheln.
Dann mit einem Mixstab fein pürieren und die Sahne einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann den fein gehackten Ingwer zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Suppe noch einmal aufmixen, dann in vorgewärmte Teller schöpfen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

Dazu kann man einen kräftigen Chardonnay mit exotischen Komponenten reichen. nach oben
         
Tafelspitz

Tafelspitz
  1 kg Tafelspitz;
2 Suppenknochen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerie-Knolle, 1 Stück Petersilwurzel, 2 Petersilstengel, 3 Pfefferkörner, 2,5 l Wasser

Röstinchen (evtl. Fertigprodukt)  
  Rindfleisch und Knochen mit kaltem Wasser gründlich abspülen, Gemüse waschen und grob schneiden.
Eine Zwiebel mit der Schale quer durchschneiden und mit der Schnittfläche nach unten in einem großen Topf ohne Zugabe von Fett sehr dunkel rösten. Dann mit gut 2,5 l kaltem Wasser aufgießen. Knochen, einen Teil des Gemüses, Petersil und Pfefferkörner zugeben und langsam zum Kochen bringen. Dann den Tafelspitz in das wallende Wasser geben, Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die Suppe darf nicht zu stark kochen, sonst wird das Fleisch trocken und die Suppe trüb.
Nach zwei Drittel der Garzeit das restlichen Gemüse in die Suppe geben.
Wenn das Fleisch gar ist, aus der Suppe heben, abtropfen lassen und quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Mit Röstinchen und Dillsauce (Rezept unten) anrichten.

Die Suppe durch ein feines Sieb gießen und als Vorspeise oder Basis für gebundene Suppen oder Saucen verwenden.

Zu diesem klassisch österreichischen Gericht paßt ein klassischer österreichischer Rotwein, wie ein Blauer Zweigelt vom Weingut Rabl aus dem Kamptal. nach oben
    Dillsauce
1 kl. Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 150 ml (Rind-)Suppe, 150 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL gehackter Dill
 
Zwiebel fein hacken und in der zerlassenen Butter dünsten. Mit Mehl stauben und durchrösten, dann mit Suppe aufgießen. Etwas einkochen lassen, würzen und kurz vor dem Anrichten den Sauerrahm und Dill einrühren.

nach oben

         
Äpfel mit Nußfülle

Äpfel mit Nußfülle
  4 mittelgroße rotschalige Äpfel, 200 ml Weißwein, 200 ml Wasser, 75 g Zucker, Zitronensaft

100 ml Milch, 30 g Zucker, 1 EL Butter, 150 g geriebene Walnüsse, 2 EL Honig, Zimt
  Wasser, Wein, Zucker und Zitronensaft verrühren und auf kleiner Flamme erhitzen.
Äpfel waschen und von jedem einen Deckel abschneiden. Früchte mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen ca. 1 cm dicken Rand stehen lassen. Dann in die Weinmischung legen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Milch mit Zucker und Butter aufkochen, Nüsse, Honig und reichlich Zimt zugeben und zu einem dicken Brei einkochen lassen.
Äpfel aus dem Fond heben, abtropfen lassen und mit der Nußmasse füllen. Deckel aufsetzen und servieren. nach oben
         








zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex