Martini-Ganslragout mit Schalotten und Pilzen in Rotweinsauce mit Schupfnudeln
Rucolablätter, Salz, Pfeffer, Thymian, Balsamico-Essig
Ca. 50 g Kürbiswürfel für die Einlage reservieren, restliches Gemüse in der Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen und aufkochen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrücktem Knoblauch würzen und ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
Inzwischen Kürbiswürfel für die Einlage in Salzwasser bißfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Rucolablätter waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden.
Suppe mit einigen Tropfen Balsamico-Essig würzen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Kürbiswürfel und Rucola in die Suppe geben, noch einmal kurz aufkochen und servieren.
Dazu kann man einen kräftigen Grünen Veltliner oder auch ein Gläschen steirischen Sauvignon Blanc trinken.
Von den Gänsekeulen lose Hautstücke und evtl. Fettrand wegschneiden. Den Knochen mit einem spitzen Messer vom Fleisch lösen und entfernen. Das so entbeinte Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Backrohr auf 180°C vorheizen. In einem backrohrtauglichen Topf (mit Deckel) Butter und Öl erhitzen. Gänsefleisch salzen, pfeffern und rundum gut anbraten. Champignons, ganze Schalotten, Maroni, Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben, Topf zudecken und im heißen Rohr (Mitte) ca. 1 Stunde schmoren.
Gänsefleisch, Pilze, Maroni und Schalotten aus dem Dünstfond heben und mit Alufolie zugedeckt im Rohr warmstellen. Bratfett abgießen, Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen.
Kleingehackte Schalotten im Bratrückstand anschwitzen, mit Rot- und Portwein aufgießen und Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
Fleisch und Gemüse mit der Soße mischen und mit Schupfnudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu mundet ein junger frischer Zweigelt oder Pinot Noir.
(4 Portionen)
400 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Butter, 1 Dotter, 50 g glattes Mehl, Salz, Butter
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, abtropfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Butter, Dotter, Mehl und Salz zu einem festen Teig verkneten.
Aus dem Teig fingerdicke Nudeln formen und diese in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen.
1 EL Butter erhitzen. Nudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der Butter schwenken.
100 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt), Zitronensaft, Zucker nach Geschmack
Garnitur
Schokoladespäne, einige frische Himbeeren
Dotter mit der Hälfte vom Zucker und Zitronenschale aufschlagen, Mascarpone zugeben und glatt rühren.
Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Creme heben. Masse ca. 1 Stunde kaltstellen.
Mascarponecreme in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und abwechselnd mit der Himbeersauce in gekühlte Gläser füllen. Mit den frischen Himbeeren und Schokospänen garniert servieren.
