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Apfelgratin mit Marzipan

Klare Rindsuppe mit Gemüseschöberln

Gedünstete Gänsekeulen

Apfelgratin mit Marzipan


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Klare Rindsuppe mit Gemüseschöberln   0,5 l klare Rindsuppe
2 Eiklar, 1 Dotter, 30 g glattes Mehl, 1 kl. Karotte, 1 EL Erbsen, 1 kl. Stück Sellerie, 1 kl. Stück Lauch, 2 Scheiben Schinken, Salz, gehackte Petersilie, Muskat
  Backrohr auf 220 Grad vorheizen.
Karotten, Sellerie, Lauch und Schinken in kleine Würfel schneiden. Gemüse (jeweils etwa 1 EL) in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Zuerst das Dotter, dann das gesiebte Mehl unterheben, mit Salz, Muskatnuß und Petersilie würzen.
Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (ca. 1 cm hoch) und das vorgegarte Gemüse und den Schinken gleichmäßig darauf verteilen. Biskuitmasse in etwa 8 Minuten goldbraun backen.
Vom Blech nehmen, Backpapier abziehen und auskühlen lassen.
Im Würfel oder Rauten schneiden und in der heißen Suppe servieren. nach oben
         
Gedünstete Gänsekeulen   2 Gänsekeulen, 1 kl. Zwiebel, 10 dag Karotten, 10 dag Sellerie,1 EL Gänseschmalz, 1 TL Tomatenmark, 125 ml Rotwein, 600 ml Hühnersuppe (besser Gänsesuppe), Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran, 1 TL Speisestärke, 10 kl. Kompottkirschen.
 
  Von den Gänsekeulen lose Hautstücke und evtl. Fettrand wegschneiden. Den Oberschenkelknochen mit einem spitzen Messer vom Fleisch lösen, im Gelenk durchschneiden und entfernen. Das so entbeinte Fleisch eng einrollen und mit Spagat in Form binden.
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden.
In einem weiten Topf Schmalz erhitzen, Gänsekeulen salzen, pfeffern und im Schmalz rundum gut anbraten; aus dem Topf heben. Im Bratrückstand das Gemüse braun anbraten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Suppe zugießen, Gewürze einrühren, Keulen hineingeben, zudecken und bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden dünsten.
Gänsekeulen aus dem Dünstfond heben, den Spagat entfernen und warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen, entfetten und auf ca. 200 ml einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Soße geben und kurz köcheln lassen.
Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen und in der Soße erwärmen.
Gänsekeulen mit der Soße und Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu mundet ein junger frischer Zweigelt. nach oben
         
Apfelgratin mit Marzipan   1 großer säuerlicher Apfel, etwas Zitronensaft, 50 - 60 g Rohmarzipan, 120 ml Rahm, 1 EL Vanillezucker, 1 TL Zimt, Staubzucker

 

  Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Apfel schälen, putzen und in Schnitze teilen. Mit Zitronensaft beträufeln und in feuerfeste Portionsförmchen geben.
Marzipan klein würfeln und mit Rahm, Zucker und Zimt mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Masse über die Apfelstücke geben.
Im heißen Rohr etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Mit Staubzucker bestreuen und warm servieren. nach oben
         





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