Menü im Mai 2020
Spargel mit Specksauce

Aperitif: Golden Fountain

Spargel mit Specksauce

Hühnerherzen in Senfsauce mit Kräuterpalatschinken

Eton Mess


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargel mit Specksauce

  250 g weißer Spargel (6 Stangen), Salz, Zucker;

75 g Frühstückspeck, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1EL Mehl, 250 ml Rindsuppe, 100 ml Sahne, 150 g Tomaten, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

nach Belieben:
Kartöffelchen
  Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und zur Seite stellen.
Spargelabschnitte mit reichlich Wasser, Salz und etwas Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb in einen weiten Topf umfüllen (oder Spargelschalen mit einer Zange aus dem Sud fischen). Den Sud wieder zum Köcheln bringen, die Spargelstangen einlegen und in etwa 10 Minuten bissfest kochen.

Für die Sauce den Speck, die Zwiebel und die Tomaten in Würfel schneiden.
Die Butter schmelzen und den Speck darin anbraten, dann mit Mehl stauben und durchrösten. Mit Suppe aufgießen und sämig einkochen lassen. Dann die Sahne dazugeben und weiter einkochen. Zum Schluss die Tomatenwürfel in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel aus dem Kochfond heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Specksauce überziehen und mit Schnittlauch garnieren.

Dazu einen spritzigen Weißwein servieren.

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Hühnerherzen in Senfsauce

Hühnerherzen in Senfsauce mit Kräuterpalatschinken
  400 g Hühnerherzen, Mehl, ½ Zwiebel, Öl, 1 TL Tomatenmark, 100 ml Portwein, 250 ml Hühnersuppe, 2 EL kalte Butter, 1-2 EL Dijonsenf
 
  Die Hühnerherzen in lauwarmem Wasser gut durchkneten und das Wasser dabei zwei- bis dreimal wechseln. Dann mit Küchenpapier gut trocknen und mit Mehl stauben. Zwiebel fein hacken.

Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die bemehlten Hühnerherzen mit der Zwiebel darin rundherum gut anbraten. Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, dann mit dem Portwein aufgießen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen, dann die Hühnersuppe angießen und ebenfalls etwas einkochen lassen.
Zum Schluss die kalte Butter in Stücken in die Sauce geben und mit dem Senf würzen. Nicht mehr kochen lassen, aber gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hühnerherzen in der Senfsauce mit den Kräuterpalatschinken (Rezept nachstehend) servieren.
Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
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    Kräuterpalatschinken
100 g Mehl, 160 ml Milch, Salz, 1 EL gehackte Kräuter, 2 große Eier;
Butterschmalz
 
Mehl mit Milch und Salz glatt rühren. Eier kräftig unterschlagen und zum Schluss die gehackten Kräuter unterheben. Teig mindestens 10 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 50°C vorheizen und eine Platte anwärmen.
Eine Pfanne erhitzen und etwas Butterschmalz darin zerlaufen lassen. So viel Palatschinkenteig in die Pfanne gießen, dass der Boden dünn mit Teig überzogen ist. Pfanne dabei kippen, damit der Teig gleichmäßig verläuft. Palatschinke backen, bis die Oberfläche trocken ist, dann mit Hilfe einer Palette wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun backen. Im Rohr warmhalten und aus dem restlichen Teig 5 weitere Palatschinken backen.
Zu den Hühnerherzen in Senfsauce servieren.

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Eton Mess

Eton Mess
  250 g Erdbeeren, wenig Zucker oder Orangenlikör (bei Bedarf), 100 g Windbäckerei (gekauft oder selbst gemacht), 250 ml Schlagsahne, Vanillezucker
  Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. zwei Drittel der Erdbeeren pürieren und die restlichen Erdbeerstücke untermischen. Bei Bedarf mit sehr wenig Zucker oder Orangenlikör würzen.
Sahne mit etwas Vanillezucker steif schlagen, Windbäckerei (Baiser, Meringues) grob zerdrücken.

Zum Anrichten die drei Komponenten in bauchige Gläser schichten. Zuerst etwas Vanillesahne in die Gläser geben, darauf Erdbeeren, dann Baiserbrösel, dann wieder Sahne, Erdbeeren und Baiserbrösel.

Bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Mit Pfefferminze, Erdbeeren und Windbäckerei ausgarnieren.

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    Baiser (Windbäckerei)
100 g Eiweiß (von drei großen Eiern), 300 g Zucker, 70 g Wasser
  Zuckerthermometer notwendig!

2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Eiweiß mit einer Prise Salz in einer fettfreien Metall- oder Glasschüssel schaumig schlagen.

Wasser mit dem Zucker vermischen und langsam aufkochen. Sirup bis zu einer Temperatur von 114°C bis 118°C weiterkochen.
In der Zwischenzeit den Eischnee fertig steif schlagen und dann den heißen Sirup unterschlagen. Baisermasse kalt schlagen (lippenwarm), in einen Dressiersack füllen und beliebige Formen auf die Bleche spritzen. Eine halbe Stunde bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
Backrohr auf 100°C Umluft vorheizen. Die Bleche einschieben und die Windbäckerei ein bis zwei Stunden gut trocknen. Eventuell die Bleche tauschen. Im geöffneten Backrohr auskühlen lassen.

Die mit kochendem Sirup hergestellten Baiser sind wesentlich stabiler als die einfachen kaltgerührten und haben eine glatte und glänzende Oberfläche.
Sie sind in gut schließenden Dosen mehrere Wochen haltbar.

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