Menü im Mai 2019
Bozner Spargel

Aperitif: Whisper

Bozner Spargel

Maibockragout mit Pastinaken-Karotten-Püree

Ricotta-Limettencreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Bozner Spargel

  250 g weißer Spargel, Weißwein, Salz, Zucker;

1 hartgekochtes Ei, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Senf, Öl, Apfelessig, Schnittlauch

nach Belieben:
Schinken, Kartöffelchen, Mischbrot
  Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Reichlich Wasser mit einem Schuss Weißwein, Salz und Zucker aufkochen und die Spargelstangen einlegen. Zudecken und auf kleiner Flamme köcheln, bis die Stangen weich sind.

Für die Sauce das hartgekochte Ei schälen und halbieren. Dotter in einer Schüssel mit etwas Senf, Salz, Pfeffer, 1-2 EL Öl und 1 EL Apfelessig vermischen und mit einer Gabel zerdrücken. Eiweiß hacken und unter die Vinaigrette rühren.
Schnittlauch fein hacken und zur Eiermischung geben. Gut verrühren und mit so viel Essig und Öl vermischen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Spargel aus dem Kochfond heben, abtropfen lassen, auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce servieren.

Wer will, kann noch Schinken oder gekochte kleine Kartoffeln oder eine Scheibe Mischbrot dazu servieren. Die doppelte Menge kann man auch als leichtes Abendessen servieren. nach oben
         
Maibockragout

Maibockragout mit Pastinaken-Karotten-Püree
  400 g Schulter vom Maibock, Wildgewürz, Salz, Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 1/2 Zwiebel, je 2 EL Karotten- und Pastinakenwürfelchen, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 200 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin;
Sahne
 
  Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in circa 3 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Etwa 30 Minuten durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden, Karotten und Pastinake putzen und ebenfalls klein schneiden.
In einem Topf wenig Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten. Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt zur Seite stellen.
Im Bratrückstand Zwiebel und Gemüse anschwitzen, Tomatenmark beigeben und mitrösten. Mit Rotwein löschen und fast zur Gänze einkochen, dann mit dem Wildfond aufgießen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig zugeben und aufkochen lassen. Fleisch einlegen und Hitze reduzieren. Zugedeckt in circa 50 Minuten weich dünsten, dabei öfter umrühren.

Etwas Sahne in das fertige Gericht einrühren und kurz aufkochen. Zum Schluss noch einmal abschmecken.

Ragout auf Tellern anrichten und mit Pastinaken-Karotten-Püree (Rezept nachstehend) servieren.
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    Pastinaken-Karotten-Püree
2 Kartoffeln (mehlig kochend), ca. 3 Karotten, 1-2 Pastinaken (je nach Größe), Milch, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
 
Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten und Pastinaken ebenfalls schälen und in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden.
Gemüse mit circa 50 ml Wasser und 100 ml Milch in einen hohen Topf geben und salzen. Langsam zum Kochen bringen und unter häufigem Umrühren weich kochen. Aufpassen, dass nichts überkocht oder anbrennt. Bei Bedarf Milch oder etwas Sahne zugießen.
Wenn das Gemüse weich ist, alles mit einem Schneebesen oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken und kalte Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Muskatnuss abschmecken.
Zum Ragout vom Maibock servieren.

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Ricotta-Limettencreme

Ricotta-Limettencreme
  250 g Ricotta, 2 - 3 Limetten (unbehandelt), 50 g Zucker, 3 Blatt Gelatine, 30 ml Pitú, 150 ml Sahne;

Zitronenmelisse, Früchte
  Ricotta in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale von 2 Früchten fein abreiben und zum Ricotta geben. Früchte halbieren und Saft auspressen. 60 ml davon und Zucker nach Geschmack ebenfalls zum Frischkäse geben und alles glatt rühren.

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Pitú erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die Ricottamasse mischen und zugedeckt kühl stellen.

In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Wenn die Ricottamasse zu binden beginnt und an den Rändern fest wird die Sahne vorsichtig unterheben und die Creme einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken von der Ricotta-Limettencreme stechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit Zitronenmelisse und Früchten ausgarnieren.

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