Menü im Mai 2018
Karotten-Kohlrabi-Salat

Aperitif: Universal

Karotten-Kohlrabi-Salat

Maibockfilet in Rotweinsauce mit Kartoffel-Kräutertörtchen, Creme-Morcheln und Spargel

Überbackenes Rhabarber-Erdbeer-Kompott


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Karotten-Kohlrabi-Salat

  200 g Karotten, 200 g Kohlrabi, Kräuterzweige, Salz;
1 EL Apfelessig, 2 EL Öl, 25 cl Apfelsaft, 1/2 TL Senf, Salz, Pfeffer;
Pfefferminze
  Karotten und Kohlrabi schälen und in einen Dämpfeinsatz geben. In einem passenden Topf einige Kräuterzweige (nach Verfügbarkeit, z.B. Petersilie, Kerbel, Minze, Basilikum, Majoran) und Salz mit etwas Wasser aufkochen. Dämpfeinsatz hineinstellen und zudecken. Gemüse circa 15 Minuten im Dampf garen. Herausheben und abkühlen lassen.

Für die Salatsauce alle Zutaten (außer Minze) in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln.

Gedämpfte Karotten und Kohlrabi mit dem Messer oder mit einem Julienne-Hobel in feine Streifen schneiden. Minze waschen und in Streifen schneiden. In einer Schüssel locker vermischen und mit der Salatsauce übergießen.

Einige Minuten durchziehen lassen, in zwei kleine Schüsselchen oder Gläser füllen und mit einem Minzeblatt garniert servieren.
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Maibockfilet in Rotweinsauce

Maibockfilet in Rotweinsauce mit Kartoffel-Kräutertörtchen, Creme-Morcheln und Spargeln
  Maibockrückenfilet (ca. 300 g), 1 EL Olivenöl, Wildgewürz, Salz, Pfeffer;
1-2 Schalotten, 200 ml Rotwein, 200 ml Portwein, 200 ml Wildfond, 1 EL Preiselbeerkompott, Salz Pfeffer, 3 EL kalte Butter in Würfeln  
  Maibockrückenfilet von allen Häutchen befreien. Mit mildem Wildgewürz und geriebenem Pfeffer einreiben und in Olivenöl wenden. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Beilagen (Rezepte nachstehend) vor- bzw. zubereiten.

Die Temperatur des Backrohrs auf 80°C regulieren und eine kleine flache Form vorwärmen.

Schalotten fein schneiden.
In einer Pfanne etwas Öl kräftig erhitzen. Das Fleisch salzen und von allen Seiten kräftig braten. In der vorgewärmten Form im vorgeheizten Backrohr circa 20 Minuten nachgaren lassen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen und die Schalottenwürfel darin anbraten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, bis die Schalotten wieder braten. Dann wieder etwa Wein dazugießen, wieder einkochen und so fortfahren, bis der gesamte Wein eingekocht ist und die Schalottenwürfel weich sind. Mit Wildfond und Portwein aufgießen und alles noch einmal um mindestens die Hälfte einkochen lassen. Das Preiselbeerkompott einkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Herdplatte ausschalten und nun die Sauce durch Einrühren der kalten Butter binden. Sauce nicht mehr kochen lassen!

Das Rehfilet aus dem Backrohr nehmen und in Scheiben schneiden.
Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel gießen. Maibockrücken mit Kartoffel-Kräutertörtchen, Creme-Morcheln und Spargel anrichten und rasch servieren.

Zu diesem feinwürzigen Gericht passt ein reifer Rotwein, zum Beispiel ein Merlot von Weingut Hundsdorfer aus Gols.
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    Kartoffel-Kräutertörtchen:
300 g mehlige Kartoffeln, Salz, ca. 60 ml Milch, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Majoran und Salbei, 1 Schalotte, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Majoran, Petersilie)  
 
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen.
Kräuterzweige in die Milch legen und diese ganz langsam erwärmen. Backrohr auf 180°C vorheizen. Zwei Vorspeisenringe aus Metall einfetten und auf ein kleines Backblech stellen.
Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl anbraten.
Die gekochten Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Milch durch ein Sieb dazugießen und gut verrühren. Mit den gebratenen Zwiebelwürfeln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die gehackten "Wildkräuter" untermischen. Kartoffelmasse in die vorbereiteten Förmchen füllen und mit etwas Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backrohr circa 30 Minuten backen (sie können bis zum Servieren mit dem Rehrücken bei Niedertemperatur im Rohr warm gehalten werden).

Zum Anrichten auf vorgewärmte Teller stellen und die Metallringe abziehen.
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    Creme-Morcheln:
10 g getrocknete Morcheln, 1 EL Butter, 100 ml Geflügelfond (oder Gemüsesuppe), 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer  
 
Getrocknete Morcheln mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und eine Stunde quellen lassen.
Morcheln aus dem Einweichwasser heben und gut ausdrücken, Wasser durch einen Teefilter umgießen. Pilze eventuell unter warmem Wasser von restlichem Sand befreien und vierteln oder halbieren.
Butter erhitzen und Morcheln darin anbraten. Mit dem gefilterten Einweichwasser aufgießen und dieses zur Hälfte einkochen lassen. Dann Fond und Sahne zugießen und sämig einkochen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Spargel:
4 Stangen weißer Spargel, 1 TL Butter, Salz  
 
Spargel waschen und vom Kopf abwärts gründlich schälen Stangen schräg in Scheiben schneiden.
Butter erhitzen und Spargelscheiben darin anbraten. Leicht salzen und nach einigen Minuten die Spargelköpfe dazugeben. Topf zudecken, Hitze auf ein Minimum reduzieren und Spargel im eigenen Saft knackig dünsten.

Zum Rehrücken servieren.

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Überbackenes Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Überbackenes Rhabarber-Erdbeer-Kompott
  300 g Rhabarber, 200 g Erdbeeren, 2-3 EL Zucker;
40 g Butter, 30 g Zucker, 1 Vanillezucker, 40 g Mehl
  2 kleine Auflaufförmchen oder hitzebeständige Schüsselchen vorbereiten.
Rhabarber waschen - bei nicht mehr ganz jungen Stangen die Haut abziehen - und in circa 1 cm große Würfel schneiden. Erdbeeren ebenfalls waschen, putzen und in Stücke schneiden. Alles mit etwas Zucker vermischen und gleichmäßig in die vorbereiteten Förmchen füllen.
Ein bis zwei Stunden ziehen lassen.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Mehl wie für einen Mürbteig gut verbröseln, aber nicht zusammenkneten. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Backrohr auf 180°C vorheizen, Gitterrost auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
Bröselmasse auf den Obststücken verteilen. Auflaufförmchen auf den Rost im Backrohr stellen und circa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Knuspermasse goldbraun ist und der Kompottsaft köchelt.

Überbackenes Rhabarber-Erdbeer-Kompott aus dem Backrohr nehmen und lauwarm oder abgekühlt servieren.

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