Menü im Mai 2016
Duett vom Spargel mit Karotten-Mango-Chutney

Aperitif: Unusual Negroni

Duett vom Spargel mit Karotten-Mango-Chutney

Zanderfilet auf Blattspinat mit gebratenem Spargel

Amaretti-Mousse auf Rhabarbersauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Duett vom Spargel

  Spargelmousse:
300 g weißer Spargel, 200 g grüner Spargel, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne, Chili

 
Weißen Spargel schälen und holzige Enden abschneiden, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und trockene Enden kürzen. (Solange der Spargel frisch ist, kann es auch der günstige Spargelbruch sein und die grünen Köpfchen können schon leicht geöffnet sein.)

Spargelsorten getrennt in wenig Wasser mit Salz und Zucker sehr weich dünsten.
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und wieder kühl stellen. 6 kleine Portionsförmchen (ca. 100 ml) vorbereiten.
Den weißen Spargel abgießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. 200 g davon abwiegen und 2 Blatt Gelatine in der heißen Spargelmasse auflösen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili kräftig würzen und bei Zimmertemperatur abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Den grünen Spargel ebenfalls abgießen und fein pürieren. 100 g abwiegen und das dritte Gelatineblatt darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Bei Zimmertemperatur abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Ein Drittel der geschlagenen Sahne unter die grüne Spargelmasse heben und auf die 6 Förmchen verteilen. Dann die restliche Sahne unter die weiße Spargelmasse ziehen und über der grünen Spargelmasse in den Förmchen verteilen.
Mit Frischhaltefolie bedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

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    Marinierter Spargel:
6 Stangen weißer Spargel, 6 Stangen grüner Spargel, Salz, Pfeffer, Zucker;
2 EL weißer Balsamessig, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl

 
Weißen Spargel schälen und holzige Enden abschneiden, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und trockene Enden kürzen. Stangen dann schräg in kleine Stücke schneiden.

Für die Marinade den Essig salzen und pfeffern und mit dem Olivenöl gut verrühren.

Weißen Spargel in Wasser mit Salz und Zucker 2-3 Minuten kochen, die Stücke sollten knackig bleiben. Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochfond heben, abtropfen lassen und in die Marinade geben.
Nun den grünen Spargel ebenfalls knackig kochen und abgetropft zum weißen Spargel in die Marinade geben.
Gut vermischen und unter gelegentlichem Wenden abkühlen lassen.

Zum Anrichten die zweifarbige Spargelmousse auf kühle Teller stürzen. Den marinierten Spargel dazugeben und mit einem Klecks Karotten-Mango-Chutney (Rezept nachstehend) garnieren.

Mit Toast und einem Chardonnay 2015 vom Weingut Allacher aus Gols servieren.

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    Karotten-Mango-Chutney:
300 g Karotten, Olivenöl, 1 EL Zucker, 2 EL weißer Balsamessig, 50 ml Orangensaft, 1/2 Mango, Salz, Pfeffer, Chili, Zitronensaft  
  Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel darin anschwitzen. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit weißem Balsamessig und 50 ml Wasser ablöschen, salzen und zugedeckt weich dünsten.
In der Zwischenzeit die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem Orangensaft übergießen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und ziehen lassen.
Die Karotten sobald sie weich sind mit einem Stabmixer pürieren und heiß über die Mangowürfel gießen. Vermischen und zugedeckt auskühlen lassen.
Die Konsistenz mit Wasser und/oder Orangensaft regulieren und das Karotten-Mango-Chutney mit einigen Tropfen Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Zum Spargelmousse servieren. nach oben


         
Zanderfilet auf Blattspinat

Zanderfilet auf Blattspinat mit gebratenem Spargel
  2-3 Zanderfilet (ca. 350 g), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Butter, Mehl;

200 ml Fischfond, 150 ml Weißwein, 150 ml Sahne, 75 g Butter, Salz, Pfeffer;

300 g Blattspinat, 2 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 
  Fischfilet nach Gräten absuchen und diese mit einer Pinzette entfernen. Filets dann mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

Für die Sauce Fischfond, Wein und Sahne aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Den Blattspinat waschen, die Stiele entfernen und die Blätter eventuell klein reißen. In einem großen Topf etwas Butter zerlassen und die halbierte Knoblauchzehe darin ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel (Rezept nachstehend) braten.

Den Fisch mit Küchenrollenpapier trocken tupfen und die Hautseite mit Mehl stauben. In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen und die Filets mit der Hautseite einlegen. Auf mittlerer Hitze knusprig braten. Pfanne zudecken und zur Seite stellen.
Den großen Topf wieder erhitzen, den Knoblauch entfernen und den tropfnassen Spinat hineingeben. Topf zudecken und die Blätter zusammenfallen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und noch einen Esslöffel Butter einschwenken.

Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Butter dann nach und nach unterschlagen.

Zum Servieren den Spinat auf zwei vorgewärmte Teller geben. Die Fischfilets darauf anrichten, die aufgeschäumte Sauce dazugeben und mit dem Spargel rasch servieren. Als weitere Beilage passen Salzkartoffeln oder Reis.

Zu diesem feinen Gericht passt ein fruchtiger Weißwein, z.B. der Sauvignon blanc vom Weingut Tremmel aus Rust (Neusiedlersee, Burgenland).
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    Gebratener Spargel:
4 Stangen weißer Spargel, 1 Frühlingszwiebel, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft  
 
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen in schräge Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.

In einer kleinen Pfanne das Öl stark erhitzen und die Spargelstücke darin braten, bis sie bissfest sind. Dann die Frühlingsringe zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zum Fisch servieren.
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Amaretti-Mousse

Amaretti-Mousse auf Rhabarbersauce
  (4 Portionen)
75 g Amaretti (italienisches Mandelgebäck), 6 EL Amaretto, 4 Blatt Gelatine, 2 Eier, 40 g Zucker, 1 Vanillezucker, 200 ml Sahne;

Erdbeeren zum Dekorieren
  Amaretti zerbröseln, mit 5 EL Amaretto übergießen und ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eier mit Zucker und Vanillezucker zu einer festen Creme aufschlagen. Das kann mit dem Handmixer gut 10 Minuten dauern. Dann Sahne steif schlagen.
1 EL Amaretto im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter den Eischaum schlagen. Eingeweichte Amaretti glatt rühren und zusammen mit der Sahne unter die Eicreme ziehen.
Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und die Amaretti-Mousse einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren etwas Rhabarbersauce (Rezept nachstehend) auf kühle Teller geben. Mit einem Löffel Nockerl aus der Mousse stechen und darauf anrichten. Mit Erdbeeren dekoriert servieren.
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  Rhabarbersauce
250 g Rhabarber, 40-50 g Zucker, 100 ml Rotwein, 50 ml Wasser, 1 Vanillezucker, einige Erdbeeren, 25 ml Crème de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)
 
Rhabarber schälen und in ganz dünne Scheibchen schneiden.
Den Zucker auf dem Boden eines Topfes verteilen und langsam, ohne zu Rühren, zu goldbraunem Karamell schmelzen. Den Rhabarber dazugeben und mit Wein und Wasser ablöschen. Mit Vanillezucker würzen und den Karamell vom Topfboden loskochen. Auf kleiner Flamme alles circa 15 Minuten köcheln, bis der Rhabarber komplett zerfallen ist und die Sauce etwas eindickt. Erdbeeren zerdrücken und untermischen, eventuell alles zusammen pürieren.
In eine kleine Schüssel umfüllen, mit Crème de Cassis würzen und abkühlen lassen.
Zur Amaretti-Mousse servieren.

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