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Spargelquiche mit Schinken

Aperitif: Matinee

Spargelquiche mit Schinken

Schweinsmedaillons mit Kartoffel-Rucola-Püree und glasierten Karotten

Sauerrahmmousse auf Erdbeerspiegel


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargelquiche mit Schinken

Spargelquiche mit Schinken

  500 g weißer Spargel, 1 TL Zucker, 1 TL Salz;
200 g Blätterteig;
150 g Crème fraîche, 3 Eier (Größe S - M), Salz, Pfeffer, 100 g Schinken, 2 EL gehackter Kerbel
  Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelköpfe abschneiden, restliche Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Spargelschalen und -abschnitte in einem großen Topf mit reichlich Wasser, Salz und Zucker 5 Minuten kochen, dann mit einem Siebschöpfer herausheben und entsorgen. Im nur mehr leicht köchelnden Sud die Spargelstücke bissfest kochen und herausheben - abkühlen lassen. Die Spargelköpfe in den Sud legen und zugedeckt neben dem Herd ziehen lassen.

Eine Tarte-Form mit Butter einfetten und mit dem ausgerollten Blätterteig auslegen, dabei auch einen Rand hochziehen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und in der Mitte des heißen Backrohres circa 10 Minuten vorbacken, dann herausnehmen und bereitstellen.

In der Zwischenzeit den Schinken in kleine Würfel schneiden. Crème fraîche mit den Eiern verquirlen und die abgetropften Spargelstücke untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Kräuter sowie die Schinkenwürfel unterheben. Auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen. Die Spargelköpfe aus dem Sud heben, abtropfen lassen und dekorativ auf der Quiche verteilen.
Quiche für circa 30 bis 40 Minuten im heißen Backrohr backen, bis die Eiermasse gestockt und leicht gebräunt ist.

Vor dem Anschneiden noch einige Minuten warten.

Dazu passt sehr gut ein Cuvée Weißburgunder-Chardonnay 2012 vom Weingut Tremmel aus Rust / Neusiedlersee.

Dieses Rezept reicht als Vorspeise für vier und als leichtes Abendessen für zwei Esser. nach oben
         
Schweinsmedaillons

Schweinsmedaillons mit Kartoffel-Rucola-Püree und glasierten Karotten
  300 g Schweinsfilet, Pfeffer, Olivenöl, Salz, 1 Zweig Rosmarin;
1 TL Butter, Mehl, 100 ml Weißwein, 150 ml Suppe, 2 Knoblauchzehen  
  Vom Schweinsfilet das dünne Ende abschneiden, dann die Häutchen und eventuelle lose Stücke entfernen. Fleisch in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Medaillons mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Unter gelegentlichem Wenden in einem tiefen Teller durchziehen lassen.

Die Abschnitte vom Putzen des Filets klein schneiden, die Knoblauchzehen schälen, den Rosmarinzweig waschen und trocknen.

Eine schwere, unbeschichtete Pfanne stark erhitzen. Die gut mit Öl bedeckten Medaillons mit der Schnittfläche in die Pfanne legen und scharf anbraten. Sobald sie sich von der Pfanne lösen, wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls scharf anbraten. Oberfläche nun leicht salzen. Dann auf ein vorgewärmtes Teller legen und zugedeckt beiseite stellen.
Nun Hitze reduzieren und etwas Butter in der Pfanne schmelzen. Die klein geschnittenen Fleischabschnitte darin anbraten und mit etwas Mehl stauben. Rösten, bis es Farbe bekommt, dann mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Die Knoblauchzehen und den Kräuterzweig einlegen und Sauce etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse und das Püree (Rezepte nachstehend) zubereiten.

Kurz vor dem Anrichten die Sauce abschmecken und die Fleischstücke darin circa 5 Minuten wieder erwärmen.

Zum Servieren die glasierten Karotten, sowie das Kartoffel-Rucola-Püree auf zwei vorgewärmte Teller geben. Die Schweinsmedaillons dazulegen und die Sauce duch ein Sieb angießen. Rasch servieren.

Zu diesem Gericht passt je nach Vorliebe sowohl ein Bier, aber auch ein kräftiger Weiß- oder Rotwein.
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    Kartoffel-Rucola-Püree
400 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 1 EL Sahne, 20 - 30 g Rucola  
  Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
In der Zwischenzeit den Rucola waschen und trocken schleudern, dann in feine Streifen schneiden.
Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen. In eine Schüssel umfüllen und mit einem Schneebesen durchrühren, dabei die Butter und die Sahne einarbeiten. Es dürfen durchaus noch Kartoffelstücke erkennbar bleiben. Dann die Rucolastreifen unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel-Rucola-Püree in einem Wasserbad warm halten.
Zu den Schweinsmedaillons servieren.
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    Glasierte Karotten
250 g Karotten, 1 TL Butter, 1 TL Zucker, Salz, 50 ml Weißwein.  
  Karotten putzen, eventuell schälen und in gefällige Stücke schneiden.
Butter erhitzen und die Karottenstücke darin andünsten. Mit Salz und Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Topf zudecken und Karotten unter gelegentlichem Umrühren auf kleiner Flamme bissfest dünsten.

Kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
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Sauerrahmmousse auf Erdbeerspiegel

Sauerrahmmousse auf Erdbeerspiegel
  250 g Sauerrahm, 2-3 EL Zucker, 1 Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 50 ml Zitronensaft, Zitronenschale 125 g Sahne;

200 g Erdbeeren, 2 EL Amaretto, Zucker nach Geschmack;
Mandelblättchen
  Sauerrahm mit Vanillezucker und Zucker nach Geschmack glatt rühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft in einem kleinen Gefäß erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter den Sauerrahm mischen und mit etwas abgeriebener Zitronenschale würzen. Kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen.
Wenn der Sauerrahm leicht zu gelieren beginnt, einen Teil der Sahne unterrühren. Dann die Masse zur restlichen Sahne gießen und alles locker vermischen. In eine Metallschüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit Amaretto, sowie Zucker nach Geschmack würzen und die Hälfte davon fein pürieren.
Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und dann sofort auf einem kühlen Teller abkühlen lassen.

Auf kühlen Tellern aus der Fruchtsauce einen Spiegel gießen. Vom Sauerrahmmousse mit zwei Löffeln Nockerln abstechen und auf der Erdbeersauce anrichten. Mit Erdbeerstücken garnieren und mit gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.

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