Menü im Mai 2014
Spargelsuppe

Aperitif: New York, New York

Spargelsuppe

Knusprige Entenbrust in Ingwersauce mit Pak-Choi-Gemüse

Mohn-Topfen-Knöderln auf Fruchtspiegel


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargelsuppe

  8 weiße Spargelstangen, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1 kleine Kartoffel (mehlig), 1 EL Butter, 1 TL Mehl, 75 ml Milch, Zitronensaft, Salz;

2 Scheiben Schwarzbrot, 1 TL Butter
  Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelköpfe abschneiden, restliche Stangen in kleine Scheiben schneiden. Kartoffel schälen und klein würfeln.

Schwarzbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseite stellen.

In einem Topf 750 ml Wasser mit Zucker, Salz und den Spargelscheiben aufkochen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Die Spargelscheiben mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben und abtropfen lassen, die Spargelköpfe im heißen Sud einige Minuten ziehen lassen, dann auch herausheben und bereitstellen.
In der Zwischenzeit die Butter in einem hohen Topf schmelzen und die Kartoffelwürfel darin anbraten. Die gekochten Spargelstücke zugeben und mitbraten, dann mit Mehl stauben und weiterrösten. Die kalte Milch angießen und alles 5 Minuten durchkochen. Den Spargelsud zugießen und die Suppe weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Suppe möglichst heiß in zwei vorgewärmte Teller füllen. Die Spargelköpfe und die Schwarzbrotcroutons einlegen und rasch servieren.
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Knusprige Entenbrust in Ingwersauce

Knusprige Entenbrust in Ingwersauce mit Pak-Choi-Gemüse
  1 Entenbrustfilet (ca. 350 g), Salz;
3 EL Hühnersuppe, 2 EL Honig, 2 EL Sojasauce, 1 walnussgroßes Stück Ingwer  
  Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Backrohr auf 100°C vorheizen.
Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Entenbrust auf der Hautseite salzen und mit dieser Seite in eine kalte Pfanne legen. Auf dem Herd langsam erhitzen, damit das Fett ausbraten kann. Wenn die Haut leicht gebräunt ist das Fleisch salzen, wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Dann (mit der Haut nach oben) auf ein Teller legen und im vorgeheizten Backrohr circa 30 Minuten nachgaren lassen.
Das ausgebratene Entenfett aus der Pfanne entfernen und den Bratsatz mit Hühnersuppe ablöschen. Honig, Sojasauce und Ingwer zugeben und etwa 10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Die Sauce dickt dabei noch ein wenig ein. Sauce durch ein Sieb gießen und bereitstellen.

In der Zwischenzeit das Pak-Choi-Gemüse (Rezept nachstehend) zubereiten.

Die gegarte Entenbrust mit der Hautseite wieder in eine kalte Pfanne legen und noch einmal anbraten, bis die Haut knusprig wird. Wenden und nach einer Minute die Ingwersauce angießen. Pfanne vom Herd nehmen und Entenbrustfilet in der Sauce Aroma ziehen lassen. Dabei weder zudecken noch mit Sauce übergießen, sonst wird die knusprige Haut wieder weich!

Zum Servieren das Pak-Choi-Gemüse auf zwei vorgewärmte Teller geben. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Ingwersauce dazugeben und rasch servieren. Als weitere Beilage passen Reis oder chinesische Eiernudeln.

Zu diesem würzigen Gericht passt ein reifer Rotwein, zum Beispiel die Alten Reben B 2006 vom Weingut Bernthaler aus Gols.
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    1 Pak-Choi (ca. 300 g), 1 kleine Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 EL Olivenöl, 2 EL Hühnersuppe, 1 EL Sojasauce     Pak Choi waschen. Blätter von den Stielen trennen und separat in circa 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Hühnersuppe und Sojasauce vermischen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten und die geschnittenen Pak Choi-Stengel zugeben. 2 Minuten mitbraten, dann mit der Sojasauce-Mischung ablöschen. Geschnittene Pak Choi-Blätter untermischen, Pfanne vom Herd ziehen und noch zwei Minuten ziehen lassen.

Zur knusprigen Entenbrust servieren.
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Mohn-Topfen-Knöderln auf Fruchtspiegel

Mohn-Topfen-Knöderl auf Fruchtspiegel
  (12 Stück)
250 g Topfen (20 %), 10 g Mehl, 50 g Mohn, gemahlen, 2 Eier, Salz, 50 g Knödelbrot;

frisches oder tiefgekühltes farbiges Obst (Erdbeeren, Himbeeren, Kiwi, Marillen, ...), Zucker
  Für den Knödelteig alle Zutaten (bis auf das Knödelbrot) in einer Schüssel gut mixen, dann die Brotwürfel untermischen und die Masse 1 Stunde, mit Frischhaltefolie zugedeckt, im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach aus der Masse kleine Knöderln formen und in leicht gesalzenes, kochendes Wasser einlegen, Hitze reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen.

Obst waschen, putzen und mit Zucker nach Geschmack fein pürieren.

Auf kühlen Tellern aus der Fruchtsauce einen Spiegel gießen und die heißen Mohn-Topfen-Knöderln darauf anrichten. Rasch servieren.

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