Menü im Mai 2013
Spargel mit Limetten-Sabayone

Aperitif: Montmartre

Spargel mit Limetten-Sabayone

Kalbfleisch-Röllchen mit grünem Spargel

Erdbeer-Mascarpone-Dessert


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargel mit Limetten-Sabayone

  500 g weißer Spargel, Salz, Zucker, Limettensaft;
2 Dotter, 40 cl Gemüsesuppe, 40 cl Weißwein, 1 Limette, 1 TL Zucker, Salz;

Schinken

  Spargel schälen und die holzigen Enden großzügig wegschneiden. Limette heiß waschen, die Schale abreiben und die Frucht ausdrücken.
Reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und etwas Limettensaft versetzen und die Spargelstangen darin je nach Dicke in 5 bis 12 Minuten bissfest kochen.

Gemüsesuppe, Weißwein und 2 cl Limettensaft mit Dotter, etwas Salz und Zucker in einer Metallschüssel verrühren. Schüssel auf Dampf setzen und die Masse mit einem Schneebesen bzw. mit dem Mixer zu einem kompakten Schaum aufschlagen. Die Sabayone mit Salz, Zucker und der abgeriebenen Limettenschale abschmecken.

Den Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf zwei warmen Tellern anrichten. Mit der Sabayone überziehen und den Schinken dazulegen.

Ein fruchtiger Weißwein, etwa ein Weißburgunder vom Weingut Tement aus der Steiermark passt gut dazu. nach oben
         
Kalbfleisch-Röllchen mit grünem Spargel

Kalbfleisch-Röllchen mit grünem Spargel
  2 Kalbsschnitzel, 6-8 Stangen grüner Spargel, 2 Blätter Schinken, 2 EL geriebener Parmesan, frisches Basilikum, Salz, Pfeffer, Öl, Butter;
125 ml Weißwein, 150 ml Kalbs- oder Geflügelfond, 100 g Creme fraiche,  
  Spargel waschen, Enden abschneiden, das untere Drittel schälen und die Stangen in reichlich Salzwasser kurz kochen. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Basilikum waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Folie vorsichtig plattieren und beidseits leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Basilikum bestreuen, mit einer Scheibe Schinken belegen, etwas Parmesan darüberstreuen und die Spargelstangen auflegen. Fleisch über den Spargel aufrollen und mit Spagat oder einem Zahnstocher fixieren.
In einer Pfanne bei großer Hitze Öl mit etwas Butter erhitzen und die Kalbfleischröllchen darin rundherum anbraten. Diese dann auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Alufolie zudecken. Bratfett aus der Pfanne abgießen. Bratrückstand mit dem Weißwein ablöschen und fast zur Gänze einkochen lassen. Mit Fond aufgießen, einmal aufkochen lassen und die Fleischröllchen mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben. Hitze stark reduzieren, Pfanne mit einem Deckel zudecken und Kalbfleischröllchen circa 20 Minuten dünsten.

Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Sauce aufkochen und die Creme fraiche einrühren. Sobald sie einzudicken beginnt das restliche Basilikum einrühren und Hitze reduzieren.

Bindfäden bzw. Zahnstocher von den Röllchen entfernen und Fleisch in Scheiben schneiden.

Auf vorgewärmten Tellern aus der Sauce einen Spiegel gießen, das Fleisch darauf legen und mit Basmatireis, Nudeln oder gebratenen Kartoffeln servieren.
Zu diesem würzigen Gericht passt ein vielschichter reifer Weißwen, etwa ein Grauburgunder bzw. Pinot grigio.
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Erdbeer-Mascarpone-Dessert

Erdbeer-Mascarpone-Dessert
  (für 2-3 Personen):
250 g Mascarpone, 2 Eier, 1 Vanillezucker, 3 EL Zucker, 250 g Erdbeeren, Biskotten, Grand Marnier (Orangenlikör)
  Eier trennen und Eiweiß mit Vanillezucker steif schlagen, kühl stellen.
Dotter mit Zucker cremig aufschlagen. Löffelweise den Mascarpone unterschlagen und diese Creme mit einem Schuss Grand Marnier würzen.
Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden, Biskotten in Würfel schneiden.
Einen Teil der Erdbeerstücke und die Biskottenwürfel in Gläser füllen. Mit Grand Marnier beträufeln, dann die Creme darübergeben und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen (circa 3-4 Stunden).

Restliche Erdbeeren mit etwas Zucker pürieren.

Zum Servieren die pürierten Erdbeeren über das Dessert gießen und mit einer Biskotte und einem Minzeblatt garnieren.

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