Menü im Mai 2011
Spargel-Erdbeer-Salat

Aperitif: Golden Cava

Spargel-Erdbeer-Salat

Maibockschnitzel mit Rhabarber und Kartoffelkroketten

Limettenmousse


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargel-Erdbeer-Salat

  4 dicke Stangen weißer Spargel, 1 Zitrone, Zucker, 1 Scheibe Toastbrot, 20 ml Olivenöl;
150 g Erdbeeren, 1 EL Creme de Cassis (Johannisbeerlikör), 1 Limette, 150 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer

  Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz, 1 EL Zucker, dem Toastbrot und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen. Geschälten Spargel einlegen und ca. 10 Minuten bißfest kochen.
Spargel aus dem Sud heben, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Stangen dann der Länge nach halbieren und quer in zwei bis drei Stücke teilen.
Aus dem Saft der zweiten Zitronenhälfte mit etwas Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Marinade rühren und die Spargelstücke darin ziehen lassen. Erdbeeren putzen und kurz waschen, dann in dicke Scheiben schneiden.
Von der Limette die Hälfte der Schale in feinen Streifen abheben, den Rest vorsichtig abreiben, Frucht auspressen. Schalenstreifen kurz in Salzwasser überkochen. Abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Likör mit Limettenstreifen und der Hälfte vom Saft verrühren und die Erdbeerscheiben darin marinieren.
Sauerrahm mit abgeriebener Limettenschale und restlichem Saft sowie Salz und Pfeffer verrühren.
Spargel und Erdbeeren auf Tellern anrichten und mit dem Sauerrahm beträufeln.

Ein fruchtiger Schaumwein, wie z.B. ein Riesling-Sekt vom Weingut Steininger aus Langenlois, ist ein schöner Begleiter. nach oben
         
Maibockschnitzel mit Rhabarber

Maibockschnitzel mit Rhabarber und Kartoffelkroketten
  4-6 Schnitzel vom Reh (ca. 250 - 300 g, Schale oder Nuß), Salz, Pfeffer, Öl, Butter, 1-2 Stangen Rhabarber, 1 EL Zucker, 100 ml Rotwein, 250 ml Wildfond (Glas oder selbst gemacht), Kerbel oder Thymian, kalte Butter     Rhabarber eventuell schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In aufgeschäumter Butter mit dem Zucker anschwitzen. Mit Rotwein löschen und bissfest, aber nicht zu weich dünsten. Vom Herd ziehen und im Sud auskühlen lassen.
Backrohr auf 50°C vorheizen.
Maibockschnitzel zwischen 2 Lagen Folie klopfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl nicht zu stark erhitzen und die Schnitzel ca. 2 Minuten anbraten, wenden und bei etwas geringerer Temperatur langsam rosa braten. Aus der Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt im Rohr warm halten.
Rhabarber abseihen, Sud aufheben.
Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen und im Bratrückstand etwas Butter aufschäumen lassen. Mit dem Rhabarbersud ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen. Einige Zweige Kerbel oder Thymian einlegen und Fond auf die Hälfte reduzieren, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Kräuterzweige entfernen. Sauce durch Einrühren von kalter Butter binden und gut abschmecken, dann die Schnitzelchen sowie die Rhabarberstücke einlegen und in 1-2 Minuten wieder erwärmen.
Mit Kroketten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Ein kräftiger fruchtiger Rotwein, wie etwa der Cabernet Sauvignon vom Weingut Hundsdorfer aus Neckenmarkt (Burgenland) paßt sehr schön dazu. nach oben
  Kartoffelkroketten
300 g mehlige Kartoffeln, 1 EL weiche Butter, 1 Eigelb, ca. 50 g Mehl, Salz, Muskat;
1 Ei, Semmelbrösel zum Panieren, reichlich Öl zum Herausbacken
 
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und gut ausdampfen lassen. Kartoffeln passieren oder stampfen und mit Butter glatt rühren. Auskühlen lassen. Kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen und soviel Mehl unterrühren, daß der Teig noch etwas klebrig ist, sich aber gut formen läßt.
Entweder mit bemehlten Händen auf dem Brett kleine Rollen formen oder in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und einen Strang auf die Arbeitsfläche drücken. Diesen in gleich lange Stücke schneiden.
Kroketten in verquirltem Ei und Bröseln wenden und in heißem Öl (Fritteuse, ca. 180°) schwimmend goldbraun backen.
Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und im vorgeheizten Rohr warmhalten, bis die gesamte Masse aufgearbeitet ist.
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Limettenmousse

Limettenmousse
  3 Blatt Gelatine, 2 Eigelb, 50 - 60 g Zucker, 40 ml frischer Limettensaft, 1/2 EL ger. Limettenschale, 2 Eiweiß, 50 ml Sahne   Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen und kühl stellen.
Eigelbe verquirlen, den Zucker unterrühren und schaumig schlagen. Limettensaft und -schale hinzufügen und in einem warmen Wasserbad rund 10 Minuten schlagen, bis die Masse hell und dick wird. Vom Wasserbad nehmen. Gelatine mit ganz wenig warmem Wasser auflösen und einrühren.
Eischnee und zum Schluß die Schlagsahne unter die Eigelbmasse heben.
In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank für wenigstens 3 Stunden kühl stellen.
Zum Servieren mit einem Löffel Nocken vom Mousse abstechen und auf gekühlten Tellern, eventuell mit Fruchtsauce und Limettenchips, anrichten. nach oben





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