Menü im Mai 2009
Gebackener Aroma-Spargel mit Kräuterdip

Aperitif: Cinzano Arancio

Gebackener Aroma-Spargel mit Kräuterdip

Hackbraten Gutsherrenart mit Safranreistaler

Portweinherzen mit Melonenkompott


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Gebackener Aromaspargel   6 dicke Stangen frischer Spargel, 125 ml Weißwein, einige Zweige Petersilie und frischer Kerbel, 1 Stange Staudensellerie, Salz;
Mehl, 1 Ei, Brösel, Öl zum Frittieren

  Nur ganz frischen Spargel verwenden. Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in einen weiten Topf geben, mit ca. 500 ml Wasser und Weißwein auffüllen und die Kräuterzweige, sowie den in Stücke geschnittenen Sellerie dazugeben. Salzen, einen Dämpfeinsatz darüberlegen und auf mittlerer Hitze aufkochen.
Die Spargelstangen auf den Einsatz legen, den Topf verschließen und den Spargel im Aromadampf ca. 15 Minuten knapp fertig garen.
In der Zwischenzeit das Ei in einem tiefen Teller versprudeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In zwei anderen Tellern Mehl und Brösel bereitstellen. In einer ausreichend großen Pfanne ca. 2 cm hoch Öl auf mittlerer Flamme erhitzen.
Die Spargelstangen zuerst in Mehl, dann im Ei und zum Schluß in den Bröseln wenden, dann in das heiße Öl einlegen und goldbraun backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Kräuterdip (Rezept nachstehend) rasch servieren.

Ein fruchtiger Weißwein mit nicht zu viel Säure, wie der Morillon vom Weingut Kugel (Südoststeiermark), paßt bestens dazu. nach oben
  Kräuterdip
1 EL Mayonnaise, 1 EL Creme fraiche, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehackter Kerbel, 1 EL gehackte Kapern, 1 TL Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
 
Mayonnaise mit Creme fraiche und den gehackten Kräutern vermischen.
Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und gekühlt servieren.


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Hackbraten Gutsherrenart

Hackbraten Gutsherrenart mit Safranreistaler
  200 g faschiertes Schweinefleisch, 50 g Kalbsbrät, 100 g Mortadella, 20 g geriebener Parmesan, 1 Scheibe Toastbrot, 300 ml Milch, 1/2 Bund Petersilie, 1 kleines Ei, Pfeffer, Salz, 2 EL Olivenöl;
2 Karotten, 2 Stangen Staudensellerie, 1 kleine Zwiebel, 75 ml Weißwein, 1 EL Butter, 1 EL Mehl  
  Backrohr auf 200°C vorheizen.
Faschiertes Schweinefleisch mit dem Kalbsbrät in einer Schüssel mischen. Die Mortadella in ganz feine Würfelchen schneiden, mit dem Wiegemesser fein aufwiegen und zum Fleisch geben. Von der Toastbrotscheibe die Rinde dünn wegschneiden. Brot in Stücke zupfen und mit etwas Milch beträufeln. Dann leicht ausdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Zusammen mit dem Käse und dem Ei gründlich unter die Fleischmasse mischen und mit viel Pfeffer würzen. Vorsichtig salzen, da das Brät und die Mortadella schon gewürzt sind.
In einen Bräter 2 EL Olivenöl geben. Aus dem Fleischteig mit feuchten Händen einen länglichen Laib formen und in den Bräter geben. Diesen auf der zweituntersten Schiene in das vorgeheizte Backrohr stellen und 20 Minuten braten.
In der Zwischenzeit die Karotten und den Stangensellerie putzen, die Zwiebel schälen und das ganze Gemüse in kleine Würfel schneiden. Ganze Zwiebel und die Hälfte der Karotten und Selleriewürfel um den Braten in den Bräter geben. Nun die Hälfte der restlichen Milch über das Gemüse gießen und den Hackbraten noch für ca. 40 Minuten im Backrohr belassen. Dabei mehrmals mit der restlichen Milch übergießen.
Das restliche Gemüse in etwas Olivenöl knapp gar dünsten, dann leicht salzen.
Nach Ende der Bratzeit den Hackbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr warm stellen. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Sauce aufkochen, den Weißwein dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Butter mit dem Mehl verkneten und in die köchelnde Sauce einrühren. Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hackbraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit dem gedünsteten Gemüse, den Safranreistalern (Rezept nachstehend) und der Sauce anrichten.

Ein junger, aber kräftiger Rotwein paßt sehr schön dazu. nach oben
  Safranreistaler
1 Schalotte, 1 EL Olivenöl, 100 g Risottoreis, 30 ml Weißwein, 150 ml Hühnerbrühe (Würfel), 1 Briefchen Safran, 2 EL geriebener Parmesan, 1 Dotter, Pfeffer;
Mehl, Olivenöl
 
Schalotte fein hacken. In einem weiten Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Risottoreis dazugeben und mitrösten, bis die Körnchen knistern. Wein angießen und vollständig verkochen lassen. Dann die Hühnersuppe zugießen, den Safran untermischen und unter häufigem Rühren einkochen. Die Flüssigkeit soll dabei vollständig aufgenommen werden. Wenn die Reiskörner bißfest, aber gar sind, den Topf vom Feuer nehmen und geriebenen Käse sowie Dotter untermischen. Reismasse nun ganz erkalten lassen.
Aus der Masse mit bemehlten Händen 8 kleine Kugeln formen und diese etwas flach drücken. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Safranreistaler darin auf mittlerer Hitze beidseitig knusprig braten.
Zum Hackbraten servieren. nach oben
         
Portweinherzen

Portweinherzen mit Melonenkompott
  3 Dotter, 40 g Zucker, 1 Vanillezucker, 60 ml Portwein, 100 ml Sahne;
einige Himbeeren und Pfefferminze zum Dekorieren
  Dotter mit Zucker, Vanillezucker und Portwein in einer Metallschüssel verrühren. Über einem warmen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Anschließend die Schüssel in Eiswasser stellen und weiterschlagen, bis die Masse vollkommen ausgekühlt ist.
Sahne steif schlagen. Einen Teil davon unter die Dottermasse rühren, den Rest gleichmäßig unterheben.
Parfaitmasse in Portionsförmchen oder eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und für einige Stunden in das Gefrierfach stellen.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Portweinherzen auf gekühlte Teller stürzen. Das Melonenkompott dazugeben und mit Himbeeren dekoriert servieren.

Zu diesem süßen Dessert paßt am ehesten ein ebenfalls süßer Asti Spumante. nach oben
  Melonenkompott
1/2 Melone mit orangem Fruchtfleisch, 1 EL Zucker, Zitronensaft, 2 EL Portwein
 
Die Melone entkernen. Entweder mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen oder das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Restliches Fruchtfleisch mit Zucker und Portwein pürieren. Über die Melonenstücke gießen und etwas ziehen lassen. nach oben
         





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