Menü im Mai 2007
Spargelterrinchen

Aperitif: Mirabell

Spargelterrinchen

Ochsenschlepp mit Zucchini-Jungzwiebelgemüse und grünen Nudeln

Rhabarbermousse auf Erdbeerbett


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargelterrinchen   250 g weißer Spargel, einige grüne Spargelstangen, 125 ml Weißwein, 125 ml Wasser, Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Butter, 2 EL Creme fraiche, 6 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

  Weißen Spargel waschen und knapp unter dem Kopf beginnend großzügig schälen, trockene Enden abschneiden.
2 Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) bereitstellen. Grüne Spargelstangen ebenfalls waschen und von beiden Sorten die Spitzen soweit abschneiden, daß sie in diesen Förmchen gerade bis zum Rand reichen. Längs halbieren.
Wein und Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die grünen Spargelspitzen darin einige Minuten blanchieren, mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben und sofort kalt abschrecken. Danach die weißen Spitzen ebenfalls kurz überkochen, aus dem Sud heben und abschrecken. Zum Schluß die weißen Spargelstangen in Stücke schneiden und im verbleibenden Sud ca. 15 Minuten gut weich kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit an den Rändern der Förmchen die Spargelspitzen (Köpfchen nach unten) aufstellen. Creme fraiche in einer Schüssel glatt rühren.
Spargelstangen aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die gut ausgedrückte Gelatine im noch warmen Spargelmus auflösen. Zügig mit der Creme fraiche vermischen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für einige Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Terrinchen aus den Formen stürzen und mit mariniertem Blattsalat und Toastbrot servieren.

Ein nicht zu säurebetonter Weißwein, wie der Cuvee "GrünWeisz 06" vom Weingut Humer aus Breitenbrunn, paßt vorzüglich dazu. nach oben
         
Gedünsteter Ochsenschlepp

Ochsenschlepp mit Zucchini-Jungzwiebelgemüse und grünen Nudeln
  4 Stücke Ochsenschlepp vom Mittelstück (ca. 1 kg), Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 150 g Wurzelgemüse (Sellerieknolle, Karotten, gelbe Rübe), 1 Zwiebel, 100 g Bauchspeck, 250 ml Rotwein;
1 TL Öl, 1 TL Butter, 1 EL Mehl, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rindsuppe, 2 EL Creme fraiche, Zitronensaft  
  Römertopf (Tontopf) für ca. 1 Stunde in kaltem Wasser vorbereiten.
Ochsenschlepp waschen und gut trockentupfen.
Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden, Zwiebel vierteln, Speck kleinschneiden.
In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die gut mit Salz und Pfeffer gewürzten Ochsenschwanzstücke darin rundum scharf anbraten, bis sie sehr braun sind. Aus der Pfanne heben und in den Römertopf geben. Im Bratrückstand erst den Speck anbraten, dann die Gemüsewürfel zugeben und mitrösten. Mit Rotwein löschen und alles zum Fleisch in den Römertopf geben.
Tontopf verschließen und in die Mitte des kalten Backrohres stellen. Hitze auf 200 Grad stellen und den Ochsenschlepp ca. 3 Stunden schmoren.
Gegen Ende der Garzeit in einer Kaserolle etwas Butter und Öl erhitzen und das Mehl darin anrösten. Tomatenmark unterrühren und mit Suppe löschen.
Backrohr ausschalten, Römertopf heraus nehmen. Die Fleischstücke auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Rohr warm stellen. Den restlichen Inhalt des Tontopfs durch ein Sieb zur Sauce gießen, Gemüse dabei nicht zu stark ausdrücken. Creme fraiche mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Währenddessen das Gemüse zubereiten und Nudeln bißfest kochen.
Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel gießen, dann Ochsenschlepp-Stücke, Nudeln und Gemüse darauf anrichten.

Mit einem kräftigen Rotwein (z.B. Cuvee Präsident vom Weingut Altenberg, Gols) servieren. nach oben
  Zucchini-Jungzwiebelgemüse
1 kleine Zucchini, 1/2 Bund Jungzwiebeln, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer
 
Jungzwiebeln waschen, Wurzeln und dunkelgrüne Enden abschneiden, halbieren.
Zucchini waschen, längs vierteln und die schwammigen Kerne entfernen. Dann längs in Spalten schneiden und in der Länge der Jungzwiebeln zurechtschneiden.
Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Jungzwiebeln und Zucchinistücke darin durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Ochsenschlepp servieren. nach oben
         
Rhabarbermousse auf Erdbeerbett

Rhabarbermousse auf Erdbeerbett
  (4 Portionen)
300 g Rhabarber, 100 g Zucker, 1 Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 250 g Sahne;

250 g frische Erdbeeren, 2 EL Mandelsirup, 1-2 TL Zitronensaft
  4 Förmchen oder Tassen (Inhalt ca. 150 ml) kalt ausspülen und bereitstellen. Sahne steif schlagen und kühl stellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Rhabarber schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Zucker bei geringer Hitze kochen, bis er weich ist, dann vom Feuer nehmen.
Gelatine ausdrücken und zum Rhabarber geben. Unter Rühren erkalten lassen. Kurz bevor die Masse zu stocken beginnt, die Schlagsahne unterheben. In die Förmchen füllen und für ca. 5 Stunden kaltstellen.

Erdbeeren ca. 1 Stunde vor dem Anrichten waschen, putzen und halbieren oder vierteln. Den Mandelsirup und den Zitronensaft verrühren und die Beeren damit marinieren.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und Mousse auf gekühlte Teller stürzen. Die Erdbeeren darum herum anrichten.
nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex