Menü im Mai 2006

Kalter Spargel mit Orangenvinaigrette


Aperitif: ein Glas Muscat Ottonel

Kalter Spargel mit Orangenvinaigrette

Kaninchen mallorquinische Art

Kokos-Topfencreme mit Rhabarber


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargel mit Orangenvinaigrette   500 g weißer Spargel, Salz, Zucker, 1 EL Butter;

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Schale von 1/2 Orange (unbehandelt), 100 ml Orangensaft, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig
  Spargel waschen und vom Kopf abwärts großzügig schälen. Die Spargelschalen mit reichlich Wasser aufkochen, salzen, eine kräftige Prise Zucker und die Butter beigeben. Dann die Spargelstangen einlegen und je nach Stärke 10-15 Minuten kochen. Spargel aus dem Sud heben und auf einem Teller auskühlen lassen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken. Orangenschale in feine Streifen schneiden und ca. 1 EL davon in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren. In einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Diese Zutaten mit dem Orangen- und Zitronensaft in ein Schraubglas geben, leicht salzen und pfeffern und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren das Öl und den Essig dazugeben, fest verschließen und kräftig schütteln, bis eine schöne Sauce entstanden ist.

Vom kalten Spargel die holzigen Enden abschneiden und die Stangen auf kühlen Tellern verteilen. Gleichmäßig mit der Orangensauce überziehen, noch kurz ziehen lassen und mit knusprigem Weißbrot servieren.

Ein würziger grüner Veltliner harmoniert am besten mit den sauer-herben Komponenten der Orangensauce.
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Kaninchen auf mallorquinische Art

Kaninchen auf mallorquinische Art
  1/2 Kaninchen (ca. 700g), Salz, Olivenöl, 1 Dose Tomaten (400g), 1 Orange (unbehandelt), 1 Zwiebel, 1 Zimtstange, 4 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner; Petersilie     Römertopf gut wässern.
Zwiebel würfelig schneiden, von der Orange ein Stück Schale abschneiden, dann auspressen. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen und mit dem Orangensaft vermischen, leicht salzen. Tomaten etwas zerkleinern.
Kaninchen in 4-6 Stücke teilen und mit Salz und Olivenöl einreiben. In den gewässerten Römertopf geben und Tomaten, Zwiebel und Gewürze zugeben. Tomaten-Orangensaft-Mischung darübergießen und Topf verschließen. In die Mitte des kalten Backofens schieben und bei 200°C ca. eineinhalb Stunden garen.
Die Petersilie waschen und fein hacken und zum Schluß unter das Kaninchengericht mischen.
Als Beilage passen geröstetes Landbrot, gedünsteter Reis oder feine Bandnudeln.

Ein junger Rotwein ergänzt dieses Gericht optimal.
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Kokos-Topfencreme mit Rhabarber

Kokos-Topfencreme mit Rhabarber
  250 g Topfen, 2 Vanillezucker, 40 g Zucker, 100 ml Kokosmilch (ungezuckert), 4 Blatt Gelatine, 125 ml Sahne;

500 g Rhabarber, 75 ml Himbeersirup, 1 EL Zucker, 1 Vanillezucker
  2 Förmchen oder Tassen (Inhalt ca. 150 ml) kalt ausspülen und bereitstellen. Sahne steif schlagen und kühl stellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Topfen mit Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Einen Teil der Kokosmilch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter den Topfen mischen und erkalten lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die restliche Kokosmilch und die geschlagene Sahne unterheben. In die Förmchen füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Rhabarber waschen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Himbeersirup mit 75 ml Wasser und dem Zucker aufkochen. Rhabarberstücke zugeben, kurz aufwallen lassen, dann vom Feuer nehmen und zugedeckt ziehen lassen. Wenn der Rhabarber weich ist, aus dem Sud heben und den Sirup noch etwas einkochen lassen. Über den Rhabarber gießen und auskühlen lassen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und Kokos-Topfencreme auf gekühlte Teller stürzen. Mit dem Rhabarberkompott ausgarnieren und servieren. nach oben
         





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