Menü im Mai 2003

Spargelmus mit Tomatensauce


Aperitif: April Flower

Spargelmus mit Tomatensauce

Maibock-Medaillons mit Portweinsauce, Grießnockerln und Radieschen-Jungzwiebel-Gemüse

Rhabarberschaumtörtchen auf Erdbeerspiegel


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Spargelmus   (für 4 Personen)
500 g weißer Spargel, Salz, Zucker, 125 ml Joghurt, 6 Blatt Gelatine, 125 ml Sahne.
  4 Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und kühlstellen.
Spargel waschen, schälen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser gut weich kochen. Dann abseihen, gut abtropfen lassen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Joghurt vermischen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und kühl stellen.
3 EL der Spargelmasse erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig unter die restliche Masse rühren. Schlagsahne unterheben und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie bedeckt für ca. 5 Stunden kühlen.
Dann auf gekühlte Teller stürzen und mit der Tomatensauce und der Tomatenrose (Rezept unten) garnieren.
         
  Garnitur und Tomatensauce:
4 Tomaten, 125 g Creme fraiche, Salz, Balsamico-Essig
  Tomaten waschen. Mit einem kleinen, scharfen Messer die Haut in einem zusammenhängenden Streifen abschälen und zu einer Blüte aufrollen.
Geschälte Tomaten in kleine Stücke schneiden und aufkochen. Creme fraiche einrühren und auf kleiner Flamme dicklich einkochen lassen. Mit Salz würzen und durch ein Sieb passieren.
Zum Schluß mit ein paar Tropfen Balsamico-Essig abschmecken.

Ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark (zum Beispiel E. Tscheppe, Leutschach) ist dazu eine sehr passende Begleitung. nach oben
         
Maibock-Medaillons   4 Medaillons vom Reh-Filet (je ca. 60 g),
Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 TL Butter, 4 Shiitake-Pilze, 4 Champignons, 100 ml roter Portwein, 100 ml Rotwein, 250 ml Bratensaft, Thymian
 
  Backrohr auf 50° vorheizen. Pilze putzen, kurz waschen und in gleich große Stücke schneiden.
Medaillons leicht flach drücken, salzen, pfeffern und in 4 EL Öl beidseitig braten. Dann aus der Pfanne heben, mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Rohr warm stellen.
Im Bratrückstand 1 TL Butter erhitzen und Pilze darin anschwitzen, dann mit Rot- und Portwein aufgießen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Bratensaft zugießen und ca. 1 Minute kochen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Medaillons mit dem ausgetretenen Fleischsaft zugeben, wenden und kurz ziehen lassen.
Fleisch mit der Sauce und den Beilagen (Rezepte unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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  Grießnockerln:
(für 4 Personen) 140 g Weizengrieß, 250 ml Milch, 60 g Butter, 1-2 Eier, 2 EL Sauerrahm, Salz, Muskatnuß, Butter
  Milch mit Butter, Salz und Muskatnuß aufkochen. 100 g Grieß zugeben und ca. 1/2 Minute unter Rühren köcheln.
Masse vom Herd nehmen und weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Dann restlichen Grieß und die Eier nach und nach einrühren. Zuletzt den Sauerrahm untermischen.
Masse auskühlen lassen. Salzwasser aufkochen. Aus der Masse mit einem Kaffeelöffel Nockerln ausstechen, ins kochende Wasser legen und ca. 10 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Ca. 1 El Butter aufschäumen. Grießnockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der heißen Butter schwenken.
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  Radieschen-Jungzwiebel-Gemüse:
2 Jungzwiebeln mit Grün, 4 Radieschen, 1 TL Butter, 1 TL Honig, 5 EL Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer
  Gemüse waschen, Jungzwiebeln in Streifen, Radieschen in Spalten schneiden.
Butter zerlassen, Gemüse darin kurz andünsten, mit Honig vermischen und mit Gemüsesuppe ablöschen.
Zugedeckt ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein edler Rotwein, wie etwa ein Cuvee von Cabernet Sauvignon und Syrah, mundet dazu bestens. nach oben
         
Rhabarberschaumtörtchen   (für 4 Personen):
Tartelettes:
150 g Mehl, Salz, 100 g Butter, 50 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, etwas Zitronenschale, 1 Dotter


Rhabarberschaum:
150 g Rhabarber, 1/2 Vanilleschote, Saft von 1 Orange und 1 Zitrone, 70 g Kristallzucker, 3 Blatt Gelatine, 2 Eier.


  Mehl mit Zucker, Vanillezucker und kleingeschnittener Butter verbröseln und mit dem Dotter rasch zu einem geschmeidigen Mürbteig kneten. In Frischhaltefolie einschlagen und ca. eine Stunde kühl rasten lassen.
Backrohr auf 170° vorheizen. Den Teig dünn ausrollen, 4 Tartelette-Förmchen (10 cm Durchmesser) damit auslegen und Böden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Tartelettes im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen.

Für den Rhabarberschaum den gewaschenen Rhabarber ungeschält in 1 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Orangen- und Zitronensaft mit 50 g vom Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Rhabarberstücke zugeben und bei schwacher Hitze weich köcheln.
Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier in Dotter und Klar trennen. Vanilleschote aus der Fruchtmischung nehmen, Rhabarber mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Zuerst die Dotter, dann die ausgedrückte Gelatine in die noch heiße Fruchtmischung rühren. Masse abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unter die Fruchtmasse mischen. Rhabarberschaum in die Tartelettes füllen und zum Festwerden für ca. 3 Stunden kühlen.
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    Garnitur:
Rhabarberkompott
100 g Rhabarber, 1/2 Vanilleschote, 50 ml Orangensaft, 40 g Kristallzucker
 
Für die Garnitur den Rhabarber waschen und ungeschält in ca. 1 cm breite, 4 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, im Orangensaft mit Zucker aufkochen. Rhabarberstücke zugeben, Topf zudecken und vom Herd nehmen. Rhabarber im Fond auskühlen lassen.

    Erdbeerspiegel:
250 g Erdbeeren, 70 g Staubzucker
Schlagsahne
  Erdbeeren putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Früchte mit Staubzucker vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Durch ein Sieb streichen und auf gekühlte Teller einen Spiegel gießen.

Rhabarbertörtchen aus den Förmchen heben, auf den Erdbeerspiegel setzen, mit Rhabarberstücken und Schlagsahne-Tupfen garnieren.

Wenn's im Glas sprudelt (Sekt oder Champagner), kann's nicht verkehrt sein. nach oben
         





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