Menü im Mai 2002
Gefüllte Schollenröllchen

Klare Tomatensuppe mit Basilikum-Nockerln

Gefüllte Schollenröllchen mit Paprikasauce

Rhabarber-Tartelettes


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Klare Tomatensuppe   Für 4 Portionen:
1 mittelgroße Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 100 g Stangensellerie, 400 g Tomaten, 2 EL Öl, 1 l klare Gemüsesuppe, 3 Petersilstiele, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Piment
  Zwiebel schälen und fein hacken, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Übriges Gemüse putzen bzw. waschen; Karotten in dünne Scheiben, Sellerie in kleine Würfel und Tomaten in große Spalten schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin goldgelb rösten. Knoblauch, Karotte und Sellerie zugeben und kurz anbraten. Gemüse mit ca. 800 ml Suppe aufgießen, aufkochen und zugedeckt 5 Minuten köcheln.
Tomaten, Petersil und Lorbeerblatt zugeben, Suppe mit Muskat, Piment und Pfeffer würzen und ca 3 Minuten schwach wallend kochen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch gießen, das Gemüse vorsichtig ausdrücken (die Suppe muß klar bleiben) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Einlage:
2 Karotten, 1/2 roter Paprika.


  Für die Einlage die Karotten in dünne Streifen und Paprika in 1/2 cm dicke Stifte schneiden.
Die übrige Suppe (200 ml) aufkochen, das Gemüse für die Einlage darin bißfest kochen .

Alles zusammen mit der abgeseihten Suppe vermischen. Vorsichtig erwärmen (nicht mehr kochen) und mit den Basilikum-Nockerln servieren. nach oben


    Basilikum-Nockerln:
30 g Basilikum, 150 g Ricotta, 60 g glattes Mehl, 40 g geriebener Parmesan, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat.
 
Basilikum waschen, gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Ricotta mit Mehl und Parmesan gut verrühren, dabei langsam das verquirlte Ei zugießen. Basilikum unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und mit Frischhaltefolie zugedeckt ca 30 Minuten kühlstellen.
Aus dem Teig kleine Nockerln formen, in reichlich Salzwasser bei schwacher Hitze ca 3 Minuten ziehen lassen.
Gut abgetropft in der Suppe servieren. nach oben

         
Gefüllte Schollenröllchen   4 Schollenfilets (ca 300 g), Zitronensaft, je 1/2 kleiner roter, grüner und gelber Paprika, Salz, Pfeffer, Olivenöl

 
  Backrohr auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Die Paprika für die Fülle putzen, vierteln und entkernen. Drei Viertel der Paprikastücke auf das Backblech legen und im Rohr braten, bis die Haut Blasen wirft (ca 30 Minuten). Paprika in einem Tiefkühlsackerl gut verschlossen auskühlen lassen, dann enthäuten.
Restliche Paprika für die Sauce kleinwürfelig schneiden.
Schollenfilets zwischen zwei Lagen eines aufgeschnittenen Tiefkühlsackerls behutsam klopfen. Folie mit Olivenöl bestreichen, je 2 Fischfilets überlappend darauflegen. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, zu zwei Drittel mit den Paprikastücken belegen und mit Hilfe der Folie einrollen. Fischrollen in Folie wickeln, die Enden gut mit Spagat zubinden.
Salzwasser aufkochen, Schollenröllchen einlegen und kurz erhitzen. Herd abschalten und die Röllchen ca 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.


    Paprikasauce:
2 rote Paprika, 2 Schalottenzwiebeln, 50 g Butter, 30 ml Wermut, 50 ml klare Gemüsesuppe, 125 ml Rahm


  Paprika für die Sauce kleinwürfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken und in Butter hell anschwitzen. Paprika einrühren und kurz mitgaren. Wermut und Suppe zugießen, aufkochen und die Paprikastücke bei schwacher Hitze zugedeckt weichdünsten. Rahm zugießen und aufkochen, Sauce dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Reservierte Paprikawürfel einrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und erwärmen.

Schollenröllchen aus dem Wasser heben, behutsam aus der Folie wickeln und in gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in der Paprikasauce und mit körnigem Reis oder Wildreis-Mischung servieren.

Als Weinbegleitung empfiehlt sich ein fruchtiger steirischer Sauvignon Blanc. nach oben

         
Rhabarber-Tartelettes   Für 4 Portionen:
Mürbteig:
150 g glattes Mehl, 100 g Butter, 50 g Staubzucker, 1 Dotter


  Mehl und Zucker vermischen, mit Butter verbröseln und einer Prise Salz und dem Dotter rasch verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und circa 30 Minuten kühl rasten lassen.
Backrohr auf 170 Grad vorheizen. 4 Tartelette-Förmchen (ø10cm und 2cm Höhe) bereitstellen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, 4 Scheiben (ø14cm) ausschneiden und die Förmchen damit auslegen, Teig leicht über die Kanten ziehen. Böden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohne, Linsen oder auch Reis) beschweren. Teigböden ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene am Gitterrost hellbraun backen. Hülsenfrüchte und Papier entfernen.

  Fülle:
250g Topfen (20% Fett), 1 Pkg. Vanille-Pudding-Pulver, 1/2 Pkg. Vanillezucker, 30 g Staubzucker, 3 Dotter

  Topfen mit Puddingpulver, Vanillezucker, Staubzucker, einer kleinen Prise Salz und den Dottern verrühren. Creme in die Törtchen füllen, die Törtchen im vorgeheizten Rohr bei 170° C auf mittlerer Schiene am Gitterrost ca. 20 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
  Garnitur:
300 g Rhabarber, 100 ml Orangensaft, 20 g Kristallzucker, 1 Pkg. Tortengelee, 1 Eßlöffel Marillenmarmelade, 1 Eßlöffel geröstete Mandelblättchen


  Von den Rhabarberstangen die trockenen Enden wegschneiden, die Haut eventuell abziehen. Stangen in kurze schräge Stücke schneiden. Orangensaft mit Zucker aufkochen. Rhabarberstücke einlegen, aufkochen und ca. 6 Minuten ziehen lassen. Rhabarber aus dem Fond heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tortengelee nach Anleitung zubereiten. Marmelade erwärmen. Törtchen behutsam aus den Backförmchen nehmen, mit Marmelade bestreichen, mit Rhabarberstücken belegen und mit Gelee überziehen. Törtchen mit Mandeln bestreuen und vor dem Servieren circa 20 Minuten kühlen.

Dazu passen Frizzante, Prosecco oder Sekt. nach oben
         





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