Menü im Mai 2001
Steinbutt mit Olivenkruste an Thunfischsauce mit Lauchgemüse und Laugengebäck

Klare Paprika-Kraftsuppe mit Majorannockerln

Steinbutt mit Olivenkruste an Thunfischsauce mit Laugengebäck und Lauchgemüse

Kipferln mit Pfirsichcreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Klare Paprika-Kraftsuppe mit Majorannockerln   (für 4 Portionen):
3 rote Paprika, 3 Eiklar, 4 kl. Knoblauchzehen, 1 ¼ l klare Gemüsesuppe, 3 kleine Paprika (rot, gelb, grün);
  Rote Paprika putzen, waschen, in Stücke schneiden und im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Püree mit Eiklar, zerdrücktem Knoblauch und 500 ml von der Suppe vermischen und ca. 30 Min. kalt stellen.
Inzwischen für die Einlage die bunten Paprika putzen, waschen und in gleichmäßige Rauten schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abseihen abschrecken und abtropfen lassen.
Die gekühlte Gemüsemischung mit der restlichen Suppe vermischen und unter Rühren langsam erhitzen, bis die Gemüse-Eiklar-Mischung an die Oberfläche steigt - das ist knapp bevor die Suppe zu kochen beginnt. Sobald die Suppe kocht, nicht mehr umrühren. Suppe bei schwacher Hitze ca. 30 Min. köcheln. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, über einen Topf hängen und die Suppe durchgießen. Suppe mit Salz, und Pfeffer würzen, Paprikastücke zugeben und erwärmen. Mit Majoran-Nockerln anrichten.
    Majoran-Nockerln:
12 dag Topfen, 1 EL gehackter Majoran, 1 Dotter, 4 dag Grieß, Salz, Pfeffer, Muskat
  Topfen mit Majoran, Dotter und Grieß verrühren und würzen. Ca. 30 Min. kaltstellen. Salzwasser aufkochen, aus der Masse kleine Nockerln formen, ins kochende Wasser legen und unter dem Siedepunkt ca. 5 Min. garziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und in der Suppe anrichten.
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Steinbutt mit Olivenkruste an Thunfischsauce mit Lauchgemüse und Laugengebäck

Steinbutt mit Olivenkruste an Thunfischsauce mit Lauchgemüse und Laugengebäck
  2 Steinbuttfilets (à ca. 12 dag), 5 dag entkernte schwarze Oliven, 3 dag Pinienkerne, 1 EL Olivenöl; 1 kleine Dose Thunfisch, ½ kleine Zwiebel, 1 TL Butter, 400 ml klare Suppe, 12 dag Creme fraiche, 6 Basilikumblätter;
Laugengebäck, Öl
  Oliven und Pinienkerne in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren und mit Öl vermischen.
Für die Sauce Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel fein schneiden und in Butter anschwitzen. Suppe und Creme fraiche einrühren und bei schwacher Hitze ca. 3 Min. köcheln. Thunfisch untermischen, mit Salz, Pfeffer, und einigen Tropfen Zitronensaft würzen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Basilikum in feine Streifen schneiden und einrühren.
Backrohr auf Grillstellung vorheizen.
Fisch trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, und Zitronensaft würzen. Wenig Öl erhitzen, die Filets darin beidseitig kurz anbraten und mit der Olivenmasse bestreichen. Im vorgeheizten Rohr ca. 1 Minute übergrillen. Laugengebäck in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Öl beidseitig goldbraun braten und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Fisch mit Sauce und den Beilagen anrichten.

Ein kräftiger Wein, Chardonnay Barrique oder Sauvignon blanc aus der neuen Welt, harmonieren bestimmt.
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    Lauchgemüse:
10 dag Lauch, Butter, 70 ml Suppe, Salz, Pfeffer
 
Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gut waschen und quer in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Lauch in Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Minuten bissfest dünsten.
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Kipferln mit Pfirsichcreme   15 dag Blätterteig, 1 verquirltes Ei, 1 EL gehackte Pistazien; 20 dag Kompott-Pfirsiche, 2 dag Kristallzucker, ½ Zitrone, 5 dag Gervais, 100 ml Joghurt, 3 Bl. Gelatine

 

  Pfirsiche gut abtropfen lassen in kleine Stücke schneiden und fein pürieren. Mit Zucker, Zitronensaft, Gervais und Joghurt verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit ein wenig von der Fruchtmasse über Wasserdampf erwärmen. Vom Dampf nehmen und mit der restlichen Masse vermischen. Creme mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 2 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Backrohr auf 200 °C vorheizen. Blätterteig ca. 5 mm dick ausrollen, mit einem runden Ausstecher (6 cm ) 12 gleich große Halbmonde ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und 5 Min. bei 200 ° backen, dann Hitze auf 180 ° reduzieren und 10 Min fertig backen. Kipferln aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Dann durchschneiden und die Deckel abnehmen. Pfirsichcreme mit einem Schneebesen gut aufschlagen, in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Böden dressieren. Deckel aufsetzen und behutsam andrücken. Kipferln mit gehackten Pistazien bestreut servieren.
Wenn ein Wein, dann eine Beerenauslese aus der Wachau.
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