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Marinierte Rohnen mit Krenschaum

Aperitif: Rosso e Rosso

Marinierte Rohnen mit Krenschaum

Selbstgemachte Nudeln mit Pilzsugo

Apfel-Mango-Creme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Marinierte Rohnen mit Krenschaum

  1-2 kleine Rohnen, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1 EL Öl, 2 EL Himbeerbalsamessig, 1-2 EL Walnussöl;
300 g mehlige Kartoffeln, 50 g Butter, 50 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz, Kren;

kleine Salatblätter (Feldsalat, junger Spinat, Rucola oder ähnliche)
  Rohe Rohnen waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser weich kochen (dauert je nach Größe 45 bis 60 Minuten). Leicht abgekühlt schälen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Vorgegarte Rohnen über Dampf oder in der Mikrowelle erwärmen.
Für die Marinade die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin etwa 2 Minuten andünsten, dann mit dem Himbeerbalsamessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, das Walnussöl unterschlagen und ungefähr zwei Drittel davon noch heiß über die Rohnenscheiben gießen. Zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Restliche Marinade auskühlen lassen.

Während die Rohnen kochen auch die geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und in einen kleinen Topf passieren. Dort mit der Butter und etwas heißer Milch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
Sahne cremig schlagen und kurz vor dem Anrichten zusammen mit reichlich frisch geriebenem Kren unter das Püree mischen.

Die Salatblättchen waschen, trockenschleudern und durch die ausgekühlte Marinade ziehen.

Zum Anrichten die warmen marinierten Rohnenscheiben dekorativ auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Krenschaum darauf verteilen und mit den marinierten Salatblättchen dekorieren. Sofort servieren.

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Selbstgemachte Nudeln mit Pilzsugo

Selbstgemachte Nudeln mit Pilzsugo
  200 g Nudelmehl, 2 Eier, Olivenöl und lauwarmes Wasser, Salz;

Sugo:
250 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge, in der Saison auch Pfifferlinge oder Steinpilze), 15 g getrocknete Steinpilze, 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 100 g Karotten, 2 EL Olivenöl, 1 TL Paprikapulver, 100 ml Rotwein, 1 Dose Tomatenwürfel (400 g), Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Petersilie;
  Zuerst einen Nudelteig nach diesem Rezept herstellen.
Während der Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ruht, das Sugo zubereiten.

Dafür die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben und trockene Stellen wegschneiden. Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Die Karotten schälen und die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Steinpilze ausdrücken (das Einweichwasser wird nicht mehr benötigt) und zusammen mit den frischen Pilzen in der Küchenmaschine mittelfein hacken.

In einem beschichteten Topf etwas Olivenöl stark erhitzen und die gehackten Pilze darin gut anbraten. Die austretende Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten ebenfalls in der Küchenmaschine hacken (oder fein reiben). Zusammen mit restlichem Öl, Zwiebel und Knoblauch zu den Pilzen geben und ebenfalls gut durchrösten. Das Paprikapulver darüberstreuen und ebenfalls kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Inhalt der Tomatendose auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme zu einer sämigen Sauce köcheln. Gelegentlich umrühren.

Nun die Nudeln fertigstellen. Dafür den Teig portionsweise ausrollen und in Streifen schneiden. Eine Nudelmaschine hilft dabei. Fertige Nudeln auf einem bemehlten Küchentuch bereitstellen.

Kurz vor dem Servieren die Kräuter hacken und unter das Pilzsugo mischen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Nudeln darin al dente kochen. Abgießen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Pilzsugo darüber verteilen und eventuell mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Restliches Sugo kann gut eingefroren werden. nach oben
         
Apfel-Mango-Creme

Apfel-Mango-Creme
  (4 Personen)
2-3 Äpfel, 1 Zitrone, 10 cl Apfelsaft, 1 EL Zucker, 2 Mango (sehr reif), 1 Vanillezucker, ca. 3 EL Staubzucker;

300 g Naturjoghurt, 50 g Staubzucker, 5 Blatt Gelatine, 150 ml Sahne
  Zitrone auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und im Kühlschrank bereitstellen. 4-6 Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen und bereit stellen.

Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit Zucker und dem Apfelsaft in einem kleinen Topf sehr weich kochen.

In der Zwischenzeit die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und etwa ein Drittel davon in kleine Würfelchen schneiden. In einer Schüssel mit Vanillezucker bestreuen und ziehen lassen. Restliche Mango mit einer Prise Salz und restlichem Zitronensaft pürieren. Nach Geschmack mit Staubzucker süßen.

Die weich gekochten Äpfel fein pürieren und 200 g davon in eine Schüssel umfüllen. Die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen, dann abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Restliches Apfelmus mit der Mangosauce vermischen.

Naturjoghurt mit Staubzucker glatt rühren. Zusammen mit den Mangowürfeln unter das Apfelpüree mischen. Zum Schluss die Schlagsahne unterheben.

Fruchtmasse in die vorbereiteten Förmchen füllen und mit Frischhaltefolie zudecken. Zum Festwerden mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Förmchen in heißes Wasser tauchen, Apfel-Mango-Creme vom Rand lösen und auf gekühlte Teller stürzen. Mit der Mango-Sauce umgießen.

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